Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 11 стр.

серебра, поэтому в начале титрования он быстро исчезает, растворяясь при
взаимодействии с хлоридом натрия. Как только все ионы хлора окажутся
связанными с ионами серебра, последняя реакция прекращается, и
неисчезающее кирпично-красное окрашивание показывает конец
титрования.
      Техника определения
      Испытуемый материал: хлебобулочное изделие
      Реактивы: раствор бихромата калия или аммония массовой
               долей 10 %
               раствор нитрата серебра молярной концентрацией
               эквивалента 0,1 моль/дм3
      Оборудование: весы квадрантные ВЛКТ-500г-М
      В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки (булки,
халы, сдобы), анализируется только мякиш, а в остальных случаях
(баранки, сухари) – весь образец с коркой.
      Навеску мякиша массой 25 г помещают в сухую банку вместимостью
500 см3 с хорошо пригнанной крышкой. Мерную колбу вместимостью 250
см3 наполняют до метки дистиллированной водой. Для извлечения
поваренной соли из мякиша в банку добавляют около ¼ объема взятой
воды, содержимое быстро растирают           деревянной лопаточкой до
однородной массы без заметных комочков не растертого мякиша.
      К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся
воду, банку закрывают крышкой, и смесь энергично встряхивают в
течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной
температуре в течение 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в
течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин
отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или
марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости пипеткой в
две конические колбы вместимостью 100 см3, добавляют по 1 см3 раствора
бихромата калия или аммония и титруют раствором нитрата серебра до
перехода окраски из желто-зеленой в красно-бурую. Рассчитывают
средний объем нитрата серебра пошедший на титрование.
      Массовая доля хлорида натрия рассчитывается по формуле:

                       V * 0,005845 * V1 * 100 * 100
                  Х = ----------------------------------------,    (5)
                              V2 * m * ( 100 – W)

где Х – массовая доля хлорида натрия в пересчете на сухие вещества, %;
    V – объем затраченного на титрование раствора нитрата серебра
        молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3, см3;
    0,005845 – количество хлорида натрия соответствующее 1 см3
        раствора нитрата серебра молярной концентрацией эквивалента