Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 13 стр.

0,99-0,92; мезофилы (по большей мере различные расы дрожжей) 0,88-
0,85; ксерофилы (микроскопические грибы) 0,70-0,65. Таким образом, если
активность воды больше 0,65, то возможно развитие микрофлоры.
       По активности воды все пищевые продукты делятся на три группы:
- продукты с активной влажностью (мясо, сыр, фрукты) – 1,0-0,9;
- продукты с промежуточной влажностью (мука, мед, кексы) – 0,9-0,6;
- продукты с низкой влажностью (кофе, сахар) – 0,6-0,0.
       Вода оказывает огромное влияние на органолептические свойства
продукции пищевой промышленности. Используемая в производстве вода
должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь
запаха.
       Качественные показатели воды, пригодной для использования в
пищевой промышленности, следующие: отсутствие какого-либо запаха,
вкуса и привкуса; цветность по платиново-кобальтовой шкале не более
20 0; мутность по стандартной шкале не более 1,5 мг/дм3; сухой остаток не
более 1000 г/дм3; общая жесткость не более 1,5 мг-экв/дм3 (допускается до
6 мг-экв/дм3); общая щелочность не более 1,5 мг-экв/дм3 ; общее
количество бактерий в 1 см3 неразбавленной воды не более 100; бактерий
группы кишечной палочки в 1 дм3 воды не более 3.
       Воду, содержащую взвеси или не соответствующую санитарным
требованиям, очищают и обезвреживают.

      5.1 Опыт № 1: Определение органолептических показателей
     Органолептические свойства воды оцениваются показателями,
нормирующими вкус, цвет, запах, мутность, концентрацию ряда
химических веществ.
     Характер     и    интенсивность    запаха   воды       определяют
органолептически, отмечая ощущение воспринимаемого запаха:
землистый, хлорный, нефтепродуктов и др. Интенсивность запах
оценивают по пятибалльной шкале.
     Интенсивность вкуса и привкуса воды оценивают по пятибалльной
системе, отмечают характер вкуса и привкуса: соленый, кислый, щелочной,
металлический и др.
     Цветность воды определяют путем сравнивания проб исследуемой
воды, профильтрованной через мембранный фильтр, с растворами,
имитирующими цвет природной воды, и выражают в градусах цветности.
     Техника о пределения
     Испытуемый материал: вода водопроводная
     Реактивы: раствор имитатора
     Оборудование: электрическая плита
                    фотоэлектроколориметр ФЭК-60
     Для определения запаха и вкуса отбирают образец воды объемом не
менее 500 см3 и анализируют его не позднее чем через 2 ч.