Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

0,1 моль/дм
3
, г;
V
1
– объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, см
3
;
V
2
– объем раствора, взятый для титрования, см
3
;
m – масса хлеба, взятая для извлечения поваренной соли, г;
W – массовая доля влаги в хлебобулочном изделии, %.
5 Лабораторная работа № 5
Анализ воды
Вода на пищевых предприятиях используется для технологических,
хозяйственных и теплотехнических целей. В технологии вода может
являться сырьем, входящим в состав готового продукта, растворителем
некоторых видов сырья, средой для выполнения производственных
операций.
Все чаще для описания свойств в пищевых продуктах используется
термин «активность воды». Активность воды определяет способность воды
к улетучиванию с поверхности влажного продукта относительно
способности к улетучиванию чистой воды при той же температуре.
Р
А
w
= ----, (6)
Р
о
где А
w
– активность воды;
Р – парциальное давление паров воды над поверхностью продукта;
Р
о
– давление пара чистого растворителя (дистиллированной воды)
при той же температуре.
Дистиллированная вода имеет А
w
= 1, а совершенно обезвоженное
вещество А
w
= 0.
Активность воды представляет собой ту часть общего количества
содержащейся в продукте воды, которая не связана растворенными в ней
веществами. Эта часть влаги, которую можно также обозначить как
химически несвязанную влагу пищевого продукта, оказывает прямое
воздействие на способность микроорганизмов к размножению, на их обмен
веществ, а так же на сопротивляемость их, например, к тепловому
воздействию или облучению.
В зависимости от отношения микроорганизмов к воде они делятся
на: гидрофилы – влаголюбивые микроорганизмы, мезофилы –
средневлаголюбивые микроорганизмы, ксерофилы – сухолюбивые
микроорганизмы.
Критический предел активности воды для развития
микроорганизмов: гидрофилы (в основном бактериальная микрофлора 
       0,1 моль/дм3, г;
   V1 – объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, см3;
   V2 – объем раствора, взятый для титрования, см3;
   m – масса хлеба, взятая для извлечения поваренной соли, г;
   W – массовая доля влаги в хлебобулочном изделии, %.


                     5 Лабораторная работа № 5
                            Анализ воды

      Вода на пищевых предприятиях используется для технологических,
хозяйственных и теплотехнических целей. В технологии вода может
являться сырьем, входящим в состав готового продукта, растворителем
некоторых видов сырья, средой для выполнения производственных
операций.
      Все чаще для описания свойств в пищевых продуктах используется
термин «активность воды». Активность воды определяет способность воды
к улетучиванию с поверхности влажного продукта относительно
способности к улетучиванию чистой воды при той же температуре.

                                      Р
                               Аw = ----,                      (6)
                                     Ро

где Аw – активность воды;
    Р – парциальное давление паров воды над поверхностью продукта;
    Ро – давление пара чистого растворителя (дистиллированной воды)
         при той же температуре.
      Дистиллированная вода имеет Аw = 1, а совершенно обезвоженное
вещество Аw = 0.
      Активность воды представляет собой ту часть общего количества
содержащейся в продукте воды, которая не связана растворенными в ней
веществами. Эта часть влаги, которую можно также обозначить как
химически несвязанную влагу пищевого продукта, оказывает прямое
воздействие на способность микроорганизмов к размножению, на их обмен
веществ, а так же на сопротивляемость их, например, к тепловому
воздействию или облучению.
      В зависимости от отношения микроорганизмов к воде они делятся
на: гидрофилы – влаголюбивые микроорганизмы, мезофилы –
средневлаголюбивые микроорганизмы, ксерофилы – сухолюбивые
микроорганизмы.
      Критический      предел     активности    воды    для    развития
микроорганизмов: гидрофилы (в основном бактериальная микрофлора

Страницы