ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в
продукте характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше
в нем содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира,
углеводов и др.) в единице массы. С содержанием воды тесно связаны
стойкость продукта при хранении и транспортабельность, а также
пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги
способствует протеканию ферментативных и химических реакций,
активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые
вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим
содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения.
Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические
показатели работы предприятий.
Наиболее распространенным является метод определения массовой
доли влаги по сухому остатку, т.е. когда количество влаги устанавливают
по разнице в массе навески до и после высушивания.
Многие ГОСТы на методы определения массовой доли влаги в
пищевых продуктах предусматривают ускоренные методы высушивания
определенной навески в сушильных шкафах с терморегуляторами. Так,
ускоренными методами определяют массовую долю влаги в зерне (ГОСТ
13586.5-93), крахмале (ГОСТ 7699-78 и ГОСТ 7697-82), макаронных
изделиях (ГОСТ 14849-89) и т.д. Для каждого продукта в зависимости от
физико-химических свойств подобраны свои температура высушивания и
длительность процесса. Чаще всего время высушивания составляет
50 мин.
Т е х н и к а о п р е д е л е н и я
Испытуемый материал: мука
Оборудование: весы квадрантные ВЛКТ-500г-М
шкаф сушильный электрический СЭШ-3М
В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески
исследуемого образца массой по 5 г. Бюксы с навесками помещают в
сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145
0
С, крышки у бюксов
должны быть открыты и подложены под дно. Температура при этом
быстро падает (ниже 130
0
С). В течение 10-15 мин ее доводят до 130
0
С и
при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин
(отклонение температуры не должно превышать 2
0
С). Затем бюксы
тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в
эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
m – m
1
W = ----------- 100, (8)
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в
продукте характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше
в нем содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира,
углеводов и др.) в единице массы. С содержанием воды тесно связаны
стойкость продукта при хранении и транспортабельность, а также
пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги
способствует протеканию ферментативных и химических реакций,
активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые
вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим
содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения.
Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические
показатели работы предприятий.
Наиболее распространенным является метод определения массовой
доли влаги по сухому остатку, т.е. когда количество влаги устанавливают
по разнице в массе навески до и после высушивания.
Многие ГОСТы на методы определения массовой доли влаги в
пищевых продуктах предусматривают ускоренные методы высушивания
определенной навески в сушильных шкафах с терморегуляторами. Так,
ускоренными методами определяют массовую долю влаги в зерне (ГОСТ
13586.5-93), крахмале (ГОСТ 7699-78 и ГОСТ 7697-82), макаронных
изделиях (ГОСТ 14849-89) и т.д. Для каждого продукта в зависимости от
физико-химических свойств подобраны свои температура высушивания и
длительность процесса. Чаще всего время высушивания составляет
50 мин.
Техника определения
Испытуемый материал: мука
Оборудование: весы квадрантные ВЛКТ-500г-М
шкаф сушильный электрический СЭШ-3М
В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески
исследуемого образца массой по 5 г. Бюксы с навесками помещают в
сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145 0С, крышки у бюксов
должны быть открыты и подложены под дно. Температура при этом
быстро падает (ниже 130 0С). В течение 10-15 мин ее доводят до 130 0С и
при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин
(отклонение температуры не должно превышать 2 0С). Затем бюксы
тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в
эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
m – m1
W = ----------- 100, (8)
