Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевая химия" для специальности 072000. Ч.1. Крахмалева,Т.М. - 4 стр.

      При действии на белок сильных кислот и щелочей, высоких
температур и некоторых других воздействий они денатурируют. При
денатурации нарушается структура белка (вторичная, третичная,
четвертичная), изменяются его физико-химические свойства.
      Для белков характерны цветные реакции, связанные с наличием в
молекуле определенных группировок и аминокислотных остатков.
      Основное значение белков как составной части пищевых продуктов
заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки
составляют     основу    процессов     жизнедеятельности   организма.
Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена
веществ.
      Белки в организме выполняют ряд функций. Первая - пластическая
или структурная функция, поскольку протеин входит в состав ядра,
протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. Белки участвуют в
процессе воспроизводства живой материи. Белки костей, хрящей
выполняют опорную функцию. Защитная функция заключается в том, что
антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных
веществ, являются протеинами. Белки являются энергетическим
материалом (при окислении 1 г белка выделяется 16,74 кДж).
      Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприимчивость
организма к инфекционным заболеваниям, нарушает процессы
кроветворения, обмен липидов, витаминов и пр. У детей при белковой
недостаточности замедляются рост и умственное развитие.
      Длительный избыток белка в питании также отрицательно
сказывается на жизнедеятельности организма, вызывая перевозбудимость
нервной системы, нарушение обменных процессов, перегрузку печени и
почек.

      2.1 Опыт № 1: Отношение белков к кислотам и щелочам
      Техника определения
      Реактивы: раствор белка
                 концентрированная уксусная кислота
                 раствор сульфата аммония массовой долей 15 %
                 раствор гидроксида натрия массовой долей 10 %
               3
      К 2-3 см раствора белка добавляют концентрированную уксусную
кислоту по каплям при встряхивании. Наблюдается выпадение белка в
осадок в виде мути или хлопьев. При дальнейшем добавлении кислоты
осадок белка снова растворяется.
      Полученный кислый раствор делят на две части. Одну из них
нагревают до кипения; свертывания белка не наблюдается. Добавление к
горячей кислой жидкости 1-2 капель раствора сульфата аммония вызывает
свертывание.