ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
6. Какими болезнями поражается картофель? Перечислите
их основные признаки.
7. Какими болезнями поражается морковь? Перечислите
их основные признаки.
8. Какими болезнями поражаются лук и чеснок? Перечис-
лите их основные признаки.
9. Какими болезнями поражаются огурцы и помидоры?
Перечислите их основные признаки.
10. Какими болезнями поражаются яблоки и груши? Пере-
числите их основные признаки.
Лабораторная работа №7
Микробиология кондитерских изделий
Кондитерскими изделиями называют лакомства, большая
часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого
сладкого вещества.
При изучении большинства кондитерских изделий мик-
роорганизмы специально не используются, но играют большую
роль в кондитерском производстве, т.к. являются возбудителями
порчи сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при хране-
нии.
Технологический процесс приготовления кондитерских
изделий занимает 2-3 часа и связан с высокотемпературной обра-
боткой, что губительно воздействует на клетки микроорганизмов.
Но при несоблюдении или нарушении санитарного режима и са-
нитарных правил на поверхность кондитерских изделий могут
попасть микробы в процессе упаковки и хранений. Кроме того, в
сахаре содержатся различные виды дрожжей и споры дрожжевых
бактерий. В молоке и сливках, используемых в производстве, а
также в других полуфабрикатах и продуктах, содержится боль-
шое количество микроорганизмов.
Задание 1.
Определить микробиологические показатели
сахаристых изделий и шоколада и сравнить с нормируемыми по-
казателями.
Таблица 1.
Микробиологические показатели качества сахаристых изделий
и шоколада
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Масса про-
дукта , г, в
которой не
допускаются
БГКП
Дрожже-
вые
организ-
мы, КОЕ/г,
не более
Плесневые
грибы
КОЕ/г,
не более
Вывод
Наимено-
вание про-
дукта
нор-
ма-
тив
ре-
зуль
тат
нор
ма-
тив
резуль-
тат
нор-
ма-
тив
ре-
зуль
тат
норма-
тив
ре-
зуль
тат
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Конфеты
неглазуро-
ванные, мо-
лочные
5⋅10
3
1
10
50
Драже всех
наименова-
ний
1⋅10
4
0,1 50 50
Ирис
1⋅10
3
1 10 10
Карамель
леденцовая,
с начинкой
5⋅10
2
1 50 50
Халва
5⋅10
4
0,01 50 50
Шоколад
обыкновен-
ный, десерт-
ный
1⋅10
4
0,1 50 50
Шоколад-
ные конфе-
ты ассорти с
начинкой
5⋅10
4
0,1 50 100
Пасты
молочно-
шоколадные
5⋅10
3
0,01 50 100
Какао-
порошок
1⋅10
5
0,01 100 100
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по
объему выпускаемой продукции после сахаристых. Они характе-
ризуются большим разнообразием состава и свойств.
6. Какими болезнями поражается картофель? Перечислите Таблица 1.
их основные признаки. Микробиологические показатели качества сахаристых изделий
7. Какими болезнями поражается морковь? Перечислите и шоколада
КМА- Масса про- Дрожже- Плесневые
их основные признаки. дукта , г, в вые грибы
Наимено- ФАнМ,
Вывод
8. Какими болезнями поражаются лук и чеснок? Перечис- которой не организ- КОЕ/г,
вание про- КОЕ/г, не
лите их основные признаки. дукта более допускаются мы, КОЕ/г, не более
9. Какими болезнями поражаются огурцы и помидоры? БГКП не более
нор- ре- нор резуль- нор- ре- норма- ре-
Перечислите их основные признаки. ма- зуль ма- тат ма- зуль тив зуль
10. Какими болезнями поражаются яблоки и груши? Пере- тив тат тив тив тат тат
числите их основные признаки. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Конфеты
неглазуро- 1 10 50
5⋅103
Лабораторная работа №7 ванные, мо-
Микробиология кондитерских изделий лочные
Драже всех 1⋅104 0,1 50 50
наименова-
Кондитерскими изделиями называют лакомства, большая
ний
часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого Ирис 1⋅103 1 10 10
сладкого вещества. Карамель 5⋅102 1 50 50
При изучении большинства кондитерских изделий мик- леденцовая,
роорганизмы специально не используются, но играют большую с начинкой
роль в кондитерском производстве, т.к. являются возбудителями Халва 5⋅104 0,01 50 50
порчи сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при хране- Шоколад 1⋅104 0,1 50 50
нии. обыкновен-
Технологический процесс приготовления кондитерских ный, десерт-
изделий занимает 2-3 часа и связан с высокотемпературной обра- ный
Шоколад- 5⋅104 0,1 50 100
боткой, что губительно воздействует на клетки микроорганизмов.
Но при несоблюдении или нарушении санитарного режима и са- ные конфе-
ты ассорти с
нитарных правил на поверхность кондитерских изделий могут
начинкой
попасть микробы в процессе упаковки и хранений. Кроме того, в 5⋅103
Пасты 0,01 50 100
сахаре содержатся различные виды дрожжей и споры дрожжевых молочно-
бактерий. В молоке и сливках, используемых в производстве, а шоколадные
также в других полуфабрикатах и продуктах, содержится боль- Какао- 1⋅105 0,01 100 100
шое количество микроорганизмов. порошок
Задание 1. Определить микробиологические показатели
сахаристых изделий и шоколада и сравнить с нормируемыми по- Мучные кондитерские изделия занимают второе место по
казателями. объему выпускаемой продукции после сахаристых. Они характе-
ризуются большим разнообразием состава и свойств.
