Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 10 стр.

               Лабораторная работа № 5
          Микробиология рыбы и рыбопродуктов                                                                        Таблица 1.
                                                                       Микробиологические показатели рыбы свежей охлажден-
     Микрофлора рыбы зависит от воды обитания. В теплых во-            ной и замороженной, горячего и холодного копчения
дах обитают мезофильные микроорганизмы – бациллы, корине-                          КМАФАнМ, КОЕ/г,        Масса продукта, г, в
бактерии, микрококки, в умеренных и холодных районах преоб-          Вид              не более            которой не допуска-    Вы
ладают психрофильные микробы.                                      продукта                                   ются БГКП          вод
     Болезнетворные микробы могут находиться прежде всего                          норматив   результат   норматив   результат
                                                                  Рыба свежая           4
во внутренних водных бассейнах и прибрежных морских водах,                          5•10                    0,01
поскольку в них сбрасываются неочищенные сточные воды, в          Рыба моро-        1•105                  0,001
                                                                    женная
которых содержатся БГКП, энтерококки, сальмонеллы и шигел-
лы. Рыба может быть обсеменена стафилококками, т.к. эти мик-
                                                                 Рыба горячего      1•104                    1
                                                                   копчения
роорганизмы составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки ра-       Рыба холодно-      1•104                    1
ботниц.                                                           го копчения
     Замораживание рыбы не обеспечивает полного уничтоже-
ния микробов. Поэтому рыбу обрабатывают путем варки, жаре-             Методика выполнения посевов.
ния или обработки горячим дымом.                                       От каждого экземпляра рыбы вырезают кусочки площадью
     Микрофлора рыб зависит от способа лова. В случае исполь-    4 см2, толщиной 4-5 мм и помещают в стерильную емкость.
зования ящиков из пластмасс или дерева их внутреннюю поверх-     Взвешивают 10 г, измельчают и разводят в мерной колбе на 100
ность бывает обсеменена до 108 КОЕ на см2. Гарантия чистоты      см3 в стерильной воде. Кожуру перед отбором пробы протирают
поверхности понижает обсемененность рыбы на 30%. Количество      спиртом, Тушку режут стараясь не задеть кишечник.
микробов 8•105 в мышцах ткани рассматривается как граница
пригодности рыбы для питания.                                                           Вопросы для самоконтроля
     Неспецифические отравления вызывают также рыбные яды,
которые образуются при использовании рыбы подвергнувшейся             1. От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы?
бактериальному разложению. Интоксикация происходит из-за              2. Может ли рыба быть источником инфекции?
содержания гистамина более 300 мг/кг, образовавшегося при раз-        3. Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани
ложении протеинов рыбы, такая рыба считается непригодной.                является границей пригодности к использованию?
     В рыбе, выловленной из морей, может содержаться ртуть,           4. Какие биогенные амины накапливаются в рыбе?
инсектициды и мн.др. вещества, которые при высокой концен-
трации могут также вызвать отравления или тяжелые последст-
вия.
     Существуют различные способы увеличения сроков хране-                              Лабораторная работа №6
ния рыбы – горячее и холодное копчение, соление.                                 Микробиология плодоовощной продукции
     Задание 1. Определить микробиологические показатели об-            Свежие плоды и овощи играют важную роль в питании
разцов свежей охлажденной и копченой рыбы.                       человека, т.к. являются источником углеводов, органических ки-