Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

особенности строения делают его более доступным для микроор-
ганизмов, являясь благоприятной средой для их развития.
Источники контаминации схожи с мясом крупного рога-
того скота, но есть свои особенности: у водоплавающей птицы
могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсико-
инфекций. По способу обработки тушки делятся на полупотро-
шенные и потрошенные. При потрошении может произойти раз-
рыв кишечника и загрязнение кишечными микроорганизмами.
Повреждение кожи при снятии оперения также способствует ин-
фицированию мяса.
Яйцо содержит все питательные и биологически активные
вещества, неоходимые для роста и развития организма человека и
животных. Инфицирование их может происходить эндогенным и
экзогенным путями. При эндогенном способе микроорганизмы
попадают от больной птицы. Это, например, вирусы, бактерии,
грибы, возбудители туберкулеза, сальмонелеза. Розничная тор-
говля яйцами водоплавающей птицы запрещена.
Экзогенное загрязнение связано с заражением скорлупы
пометом, почвой, подстилкой, пером. В яйца из скорлупы могут
проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы.
Особенно при хранении и транспортировке при повышенных
температурах и влажности воздуха.
В пищу используются свежие, хранящиеся в холодильни-
ке куриные яйца.
Из яиц получают меланж и яичный порошок. Яичный ме-
ланж реализуют в замороженном виде при температуре минус 5-
6
о
С и хранят 10 месяцев. Вырабатывают меланж трех видов:
смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции; осво-
божденная от скорлупы и белка желточная масса; яичный белок.
В меланже обнаруживается большое количество микроорганиз-
мов – это скоропортящийся продукт.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы
до содержания влаги 9%. Сушка обеспечивает гибель только час-
ти вегетативных клеток. Остаточная микрофлора постепенно от-
мирает при хранении, если температура воздуха не превышает
20
о
С, а влажность 75%. Срок хранения 6 месяцев.
Задание 1.
Провести анализ общей обсемененности мяса
птицы и субпродуктов и сравнить нормативными показателями.
Таблица 1.
Микробиологические показатели мяса птицы и субпродуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Вид продукта
норма результат
Вывод
Тушки и мясо птицы охла-
жденное, замороженное
1⋅10
5
Полуфабрикаты мяса птицы
рубленные
1⋅10
6
Субпродукты птицы охла-
жденные, замороженные
(головы, шейки)
-
Птичьи потроха (печень,
желудки, сердце)
1⋅10
6
Задание 2.
Оценить микробиологические показатели яиц
и яйцепродуктов и сравнить с нормативными.
Таблица 2.
Микробиологические показатели яйца куриного,
меланжа и яичного порошка.
Масса продукта, г, в
которой не допус-
каются БГКП
Масса продукта, г, в
которой не допускаются
Staphilococcus aureus
Вид
продукта
норма результат норма результат
Вывод
1 2 3 4 5 6
Яйцо куриное диети-
ческое, столовое
0,1
-
1 2 3 4 5 6
Меланж яичный
мороженный
0,1
1
Яичный порошок 0,1
1
Вопросы для самоконтроля
1. Перечислите источники контаминации мяса птицы.
2. Роль куриных яиц в питании человека.
3. Как скорлупа защищает содержимое яйца?
4. Виды порчи яиц и яйцепродуктов.
5. Как хранится меланж и яичный порошок? 
особенности строения делают его более доступным для микроор-             Задание 1. Провести анализ общей обсемененности мяса
ганизмов, являясь благоприятной средой для их развития.          птицы и субпродуктов и сравнить нормативными показателями.
       Источники контаминации схожи с мясом крупного рога-                                                          Таблица 1.
того скота, но есть свои особенности: у водоплавающей птицы      Микробиологические показатели мяса птицы и субпродуктов
могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсико-           Вид продукта         КМАФАнМ, КОЕ/г, не более   Вывод
инфекций. По способу обработки тушки делятся на полупотро-                                   норма       результат
шенные и потрошенные. При потрошении может произойти раз-         Тушки и мясо птицы охла-    1⋅105
рыв кишечника и загрязнение кишечными микроорганизмами.            жденное, замороженное
Повреждение кожи при снятии оперения также способствует ин-      Полуфабрикаты мяса птицы        1⋅106
                                                                         рубленные
фицированию мяса.                                                 Субпродукты птицы охла-
       Яйцо содержит все питательные и биологически активные       жденные, замороженные           -
вещества, неоходимые для роста и развития организма человека и        (головы, шейки)
животных. Инфицирование их может происходить эндогенным и          Птичьи потроха (печень,       1⋅106
                                                                      желудки, сердце)
экзогенным путями. При эндогенном способе микроорганизмы
попадают от больной птицы. Это, например, вирусы, бактерии,
грибы, возбудители туберкулеза, сальмонелеза. Розничная тор-            Задание 2. Оценить микробиологические показатели яиц
говля яйцами водоплавающей птицы запрещена.                      и яйцепродуктов и сравнить с нормативными.
       Экзогенное загрязнение связано с заражением скорлупы                                                                Таблица 2.
пометом, почвой, подстилкой, пером. В яйца из скорлупы могут                Микробиологические показатели яйца куриного,
проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы.                            меланжа и яичного порошка.
                                                                        Вид          Масса продукта, г, в   Масса продукта, г, в
Особенно при хранении и транспортировке при повышенных                                которой не допус-   которой не допускаются Вывод
температурах и влажности воздуха.                                    продукта
                                                                                          каются БГКП       Staphilococcus aureus
       В пищу используются свежие, хранящиеся в холодильни-                            норма    результат   норма        результат
ке куриные яйца.                                                          1                  2         3       4             5       6
                                                                 Яйцо куриное диети-                           -
                                                                   ческое, столовое      0,1
        Из яиц получают меланж и яичный порошок. Яичный ме-               1                  2         3       4             5       6
ланж реализуют в замороженном виде при температуре минус 5-        Меланж яичный
6оС и хранят 10 месяцев. Вырабатывают меланж трех видов:             мороженный          0,1                   1
смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции; осво-      Яичный порошок        0,1                   1
божденная от скорлупы и белка желточная масса; яичный белок.
В меланже обнаруживается большое количество микроорганиз-                                Вопросы для самоконтроля
мов – это скоропортящийся продукт.
        Яичный порошок получают высушиванием яичной массы                1.   Перечислите источники контаминации мяса птицы.
до содержания влаги 9%. Сушка обеспечивает гибель только час-            2.   Роль куриных яиц в питании человека.
ти вегетативных клеток. Остаточная микрофлора постепенно от-             3.   Как скорлупа защищает содержимое яйца?
мирает при хранении, если температура воздуха не превышает               4.   Виды порчи яиц и яйцепродуктов.
20оС, а влажность 75%. Срок хранения 6 месяцев.                          5.   Как хранится меланж и яичный порошок?

Страницы