Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 6 стр.

     Мазки фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают по      летом 2 суток, зимой 4 суток. Свинину летом хранят 6 суток, зи-
Граму и микроскопируют с использованием иммерсионного объ-      мой 10.
ектива.                                                                 Мясо при получении обсеменяется дважды: по эндоген-
     В свежеприготовленном масле обнаруживают молочнокис-       ному пути – заносится в мускулатуру кровеносным руслом, по
лые стрептококки. В мазках старого масла могут встречаться      экзогенному пути происходит послеубойное обсеменение.
дрожжи и микроскопические грибы.                                        Количество микроорганизмов зависит от гигиены убоя,
                                                                санитарного состояния помещения, время года, температуры, от-
                    Вопросы для самоконтроля                    носительной влажности и характеризует стойкость мяса при хра-
     1. Как изменяется микрофлора молока при хранении?          нении.
     2. По каким микробиологическим показателям оценивают                                                                        Таблица 1.
качество молока?                                                                           Сохранность мяса в зависимости
                                                                                         от первоначальной контаминации
     3. На какие группы делятся молочнокислые бактерии по        Количество микроорганизмов на 1 см2      Сроки хранения без признаков
типу брожения?                                                            поверхности мяса                          порчи, сутки
     4. Роль молочнокислых бактерий в процессе порчи мо-                          43                                    18
лочных продуктов.                                                                270                                    16
     5. Что такое бифидобактерии, в чем отличие от                             2,2•103                                  11
молочнокислых?                                                                17,3•103                                  10
                                                                               40•103                                    8
     6. Какие процессы происходят при производстве кумыса?
     7. В чем особенности производства ряженки?
     8. Пороки творога микробиологического происхождения.            Задание 1. Определить свежесть мяса и полуфабрикатов
     9. Основные пороки сгущенного молока.                      бактериологическим методом (окрашивание по Граму) и запол-
     10. Как влияют микроорганизмы на качество сухого моло-     нить                      таблицу                       2.
                                                                Таблица 2.
ка?                                                                                 Микробиологическая оценка качества мяса
     11. Какие роды плесневых грибов развиваются на поверх-                    Количество кле-    Результаты исследований
ности блока сливочного масла?                                     Качество     ток микроорга-   Грамположитель- Грамотри-         Выводы
     12. Какие пороки сливочного масла вызывают микроорга-          мяса        низмов в поле    ные клетки, %      цательные
                                                                                                                    клетки, %
низмы?
                                                                   Свежее        Единичные
                                                                                   клетки
                  Лабораторная работа №2                          Сомнитель-   Десятки клеток
             Микробиология мяса и мясопродуктов                 ной свежести
                                                                   Несвежее    Все поле зрения
       Основное требование к технологической обработке мяса –                  занято клетками
это обеспечение низкого содержания в нем микроорганизмов.
Среди микроорганизмов, встречающихся в мясе, особую роль             Методика проведения опыта.
играют бактерии, они обладают способностью быстро разлагать          Предметное стекло потереть спиртом обжечь в пламени го-
белок, т.е. осуществлять процесс гниения. В связи с этим мясо   релки, слегка остудить и плотно прижать обоженной стороной к
можно хранить непродолжительное время. Говядина хранится        поверхности образца. Полученный препарат высушить на возду-