Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 5 стр.

ся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганиз-                Молоко сухое цельное   7⋅104                 0,1
мов относятся: бифидобактерии в бифидосодержащих продуктах,                Молоко сухое обезжи-   5⋅104                 0,1
пропионовокислые бактерии в продуктах, содержащих пропио-                ренное
новокислые бактерии, лактобактерии других кисломолочных
продуктов.                                                                      Из сгущенного молока делают разведения 10 г в 90 мл воды
       Методика проведения посева.                                         подогретой до (37-40)оС. Затем делают разведения 1:10, 1:100,
       В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой              1:1000 и заливают 1 мл разведения расплавленной средой
1 мл продукта, из которого затем готовят разведения его в физра-           КМАФнМ.
створе до предполагаемого содержания микроорганизмов (106-                      На Кесслер сеют 1 мл сгущенного молока на 3 пробирки.
1012). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на пи-                  Сухое молоко взвешивают в количестве 10 г растворяют в
тательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК,                  90 мл теплой воды (37-40)оС, хорошо перемешивают и делают
питательный агар и др.) и ставят в термостат с соответствующей             разведения 1:100, 1:1000, 1:10000. 1мл разведения заливают сре-
температурой на 24-72 часа. Количественную оценку проводят                 дой КМАФнМ. Из этих разведений сеют на среду Кесслер.
визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведе-                      Результаты заносят в таблицу 7.
нии и промикроскопировав их                                                     При исследовании качества сливочного масла определяют
       Наиболее опасными микроорганизмами, присутствующими                 КМАФнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы, в том числе
в молочных консервах и, в частности, проявляющихся при хране-              сальмонеллы. В топленом масле определяют также плесневые
нии сгущенного молока с сахаром являются дрожжи, микрококки                грибы.
и плесневые грибы, основную опасность представляют осмо-
фильные микроорганизмы, размножающиеся при высоких кон-                          Задание 6. Провести микроскопическую оценку качества
центрациях сахара.                                                         сливочного масла. Для чего необходимо подготовить мазки проб
       При их приготовлении необходимо тщательно следить за                сливочного масла, окрасить их по Граму и зарисовать картину.
влажностью сахара перед использованием, а также мойкой и                         Методика окрашивания по Граму. Этот метод окрашивания
сушкой банок и крышек.                                                     предложен датским ученым Грамом в 1884 году. На фиксирован-
       При пастеризации сухого молока остаются жизнеспособ-                ные мазки наливают генцианвиолет и окрашивают 1-2 минуты.
ными семейства Bacillus и Clostridium, энтерококки, микрококки             Краситель сливают, не промывая водой, мазок обрабатывают 1-2
и стафилококки.                                                            мин раствором Люголя до почернения, затем раствор Люголя
       Задание 5. Исследовать сгущенное и сухое молоко на                  сливают и на мазок наливают 96% раствор этилового спирта на
КМАФнМ и БГКП и сравнить с нормативными требованиями,                      0,5 – 1 мин. Слегка покачивая стекло спирт меняют несколько
предъявляемыми к данным продуктам.                                         раз, затем препарат промывают и окрашивают фуксином Пфей-
                                                      Таблица 7.           фера в течение 1-2 мин. Краситель сливают, препарат промыва-
          Микробиологические показатели сгущенного молока                  ют, высушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют.
                      с сахаром и сухого молока                            Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в синий
Наименование продук-   КМАФАнМ, КОЕ/г,           Масса продукта, г,        цвет, грамотрицательные – в красный.
        та                не более            в которой не допускают-            Для приготовления мазков масло нагревают в центрифуж-
                                                      ся БГКП              ных пробирках на водяной бане при температуре 70оС. Затем
                       норматив   результат    норматив      результат
                                                                           центрифугируют 10 минут при частоте вращения 1500 об/мин.
Сгущенное молоко с      2,5⋅104                    1
сахаром                                                                    Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки.