ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
средой. После заливки агар перемешивают покачиванием чашки
и ставят в термостат на 72 часа при температуре 30
о
С. Общее ко-
личество бактерий в 1 мл в единицах вычисляют по формуле
Х= n⋅10
m
;
Где Х – количество образующих единиц (к.о.е.) см
3
, n – ко-
личество колоний, m – число десятикратных разведений.
Результаты заносят в таблицу 2.
Таблица 2.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах
Наименование
продукта
Норматив,
КОЕ/мл
Результаты,
КОЕ/мл
Вывод
Молоко сырое:
Высший сорт
1-й сорт
2-й сорт
3⋅10
5
5⋅10
5
4⋅10
6
Молоко пасте-
ризованное:
Группа А
Группа Б
Во флягах
В цистернах
5⋅10
4
1⋅10
5
2⋅10
5
3⋅10
5
Задание 2.
Изучить методику посева на БГКП молока сы-
рого и пастеризованного, кефира и сметаны и нормативные пока-
затели согласно СанПиН.
Метод основан на способности БГКП сбраживать лактозу, в
результате чего образуется кислота и газ, по наличию которого
определяют коли-титр кишечной палочки.
Таблица 3.
Объемы продукта для посева
Продукт Засев, мл Количество пробирок из ка-
ждого разведения
Молоко сырое От 0,1 до 0,00001 1
Молоко
пастеризованное
1 1
Кефир 1; 0,1 3
Сметана 1; 0,1 3
Если на среде Кесслер обнаружено газообразование, то делают
пересев на среду Эндо. При обнаружении бесцветных колоний на среде
Эндо посевы передают в СЭС.
При определении БГКП пользуются термином коли-титр – это
наименьшее количество продукта, в котором обнаруживается хотя бы 1
клетка кишечной палочки.
1. Если газообразования нет коли-титр менее 3 мл.
2. Если в пробирке с 1 мл обнаружено газообразование, то коли-титр
3 мл.
3. Если брожение обнаружено боле чем в 1 пробирке с 1 мл продукта,
или хотя бы в одной пробирке с 0,1 мл, то коли-титр составляет менее 0,3
мл.
4. Если газообразование обнаружено во всех пробирках с 1мл или хо-
тя бы в 2-х пробирках с 0,1 мл, то коли-титр 0,3 мл.
Таблица 4.
Коли-титр сливок, пастеризованного молока, ацидофильного молока, мо-
роженого, простокваши
Наличие кишечных палочек в пробирках с коли-
чеством засеянного продукта, мл
Варианты
1 1 1 0,1 0,1 0,1
Коли-
титр,
мл
а - - - - - -
<3
б + - - - - - 3
+ + + + + -
+ + - + + +
в
+ + + + + +
<0,3
г Во всех остальных вариантах 0,3
Все молочнокислые бактерии, используемые в производст-
ве кисломолочных продуктов, делятся на кокки и палочки.
Таблица 5.
Заквасочные и посторонние микроорганизмы некоторых
кисломолочных продуктов
Микроорганизмы
Продукт
заквасочные посторонние
Творог Стрептококки Бесспоровые палочки,
дрожжи, оидиум
Сметана То же То же
Простокваша То же То же
Ацидофилин Палочки бесспоровые,
стрептококки
Дрожжи, оидиум
Ряженка То же То же
Кефир Стрептококки, бесспо-
ровые палочки, единич-
ные дрожжи
Много дрожжей, оидиум
средой. После заливки агар перемешивают покачиванием чашки Если на среде Кесслер обнаружено газообразование, то делают
и ставят в термостат на 72 часа при температуре 30оС. Общее ко- пересев на среду Эндо. При обнаружении бесцветных колоний на среде
личество бактерий в 1 мл в единицах вычисляют по формуле Эндо посевы передают в СЭС.
При определении БГКП пользуются термином коли-титр – это
Х= n⋅10m;
наименьшее количество продукта, в котором обнаруживается хотя бы 1
Где Х – количество образующих единиц (к.о.е.) см3, n – ко- клетка кишечной палочки.
личество колоний, m – число десятикратных разведений. 1. Если газообразования нет коли-титр менее 3 мл.
Результаты заносят в таблицу 2. 2. Если в пробирке с 1 мл обнаружено газообразование, то коли-титр
Таблица 2. 3 мл.
Количество мезофильных аэробных и факультативно- 3. Если брожение обнаружено боле чем в 1 пробирке с 1 мл продукта,
или хотя бы в одной пробирке с 0,1 мл, то коли-титр составляет менее 0,3
анаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах мл.
Наименование Норматив, Результаты, Вывод 4. Если газообразование обнаружено во всех пробирках с 1мл или хо-
продукта КОЕ/мл КОЕ/мл тя бы в 2-х пробирках с 0,1 мл, то коли-титр 0,3 мл.
Молоко сырое: Таблица 4.
Высший сорт 3⋅105 Коли-титр сливок, пастеризованного молока, ацидофильного молока, мо-
1-й сорт 5⋅105 роженого, простокваши
2-й сорт 4⋅106 Варианты Наличие кишечных палочек в пробирках с коли- Коли-
чеством засеянного продукта, мл титр,
Молоко пасте-
1 1 1 0,1 0,1 0,1 мл
ризованное:
а - - - - - - <3
Группа А 5⋅104 б + - - - - - 3
Группа Б 1⋅105 + + + + + -
Во флягах 2⋅105 в + + - + + + <0,3
В цистернах 3⋅105 + + + + + +
г Во всех остальных вариантах 0,3
Задание 2. Изучить методику посева на БГКП молока сы- Все молочнокислые бактерии, используемые в производст-
рого и пастеризованного, кефира и сметаны и нормативные пока- ве кисломолочных продуктов, делятся на кокки и палочки.
затели согласно СанПиН. Таблица 5.
Метод основан на способности БГКП сбраживать лактозу, в Заквасочные и посторонние микроорганизмы некоторых
кисломолочных продуктов
результате чего образуется кислота и газ, по наличию которого Продукт Микроорганизмы
определяют коли-титр кишечной палочки. заквасочные посторонние
Таблица 3. Творог Стрептококки Бесспоровые палочки,
Объемы продукта для посева дрожжи, оидиум
Продукт Засев, мл Количество пробирок из ка- Сметана То же То же
ждого разведения Простокваша То же То же
Молоко сырое От 0,1 до 0,00001 1 Ацидофилин Палочки бесспоровые, Дрожжи, оидиум
Молоко 1 1 стрептококки
пастеризованное Ряженка То же То же
Кефир Стрептококки, бесспо- Много дрожжей, оидиум
Кефир 1; 0,1 3 ровые палочки, единич-
Сметана 1; 0,1 3 ные дрожжи
