ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Введение
«Микробиология продовольственных товаров, санитария
и гигиена» – общеобразовательная дисциплина предназначена
для подготовки специалистов по товароведению продовольствен-
ных товаров. Основная цель дисциплины «Микробиология про-
довольственных товаров, санитария и гигиена» – дать представ-
ление о микроорганизмах, их роли в формировании микробиоло-
гии сырья и готовых продовольственных товаров всех групп;
сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъяв-
ляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям,
хранению, транспортировке и реализации; сформировать пони-
мание роли специалиста в сохранении целостности и безопасно-
сти продовольственных товаров, а также о потерях продовольст-
венных товаров из-за микробной порчи.
В результате изучения дисциплины студент должен
знать:
- морфологию всех групп микроорганизмов, вызы-
вающих порчу пищевых продуктов;
- физиологию и биохимию микроорганизмов,
встречающихся на пищевом сырье и готовых продуктах;
- микробиологию всех групп пищевых продуктов;
Должен уметь:
- проводить контроля безопасности продовольст-
венных товаров по микробиологическим показателям;
- правильно оформлять протоколы испытаний;
- грамотно читать нормативную документацию
Данный курс дает основную сумму знаний о микроорга-
низмах пищевых продуктов, их роли и значении в товароведении
всех групп продовольственных товаров; о гигиене и санитарии
продовольственного сырья, продовольственных товаров, пред-
приятий торговли.
Лабораторная работа №1
Микробиология молока и молочных продуктов
Микроорганизмы попадают в молоко из разных источни-
ков: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Сово-
купность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бак-
терии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непато-
генные бактерии не имеют большого значения, но высокое со-
держание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как
показатель свежести и санитарного состояния молока.
Через молоко могут передаваться возбудители многих ин-
фекционных заболеваний, которые попадают в него от больных
животных.
Молоко является благоприятной средой для развития пато-
генных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке,
синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое
отравление, в связи с этим санитарно-гигеническому состоянию
молока должно уделяться особое внимание.
Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микро-
биологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные мик-
роорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафило-
кокк.
При высевании КМАФАнМ исследуется характер общей
микрофлоры, что позволяет определить, в какой фазе находится
молоко.
Задание 1.
Сделать посев молока на КМАФАнМ и сравнить
результаты исследований с нормативной документацией (Сан-
ПиН).
Таблица 1.
Объемы продукта для посева
Наименование
продукта
Засеваемый объем, мл
Молоко сырое 0,0001 0,00001 0,000001
Молоко пасте-
ризованное
0,001 0,0001 0,00001
Каждое разведение засевают в количестве 1 мл. на 1 чашку
Петри и заливают расплавленной и охлажденной до (40-45)
о
С
Введение Лабораторная работа №1 Микробиология молока и молочных продуктов «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – общеобразовательная дисциплина предназначена Микроорганизмы попадают в молоко из разных источни- для подготовки специалистов по товароведению продовольствен- ков: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Сово- ных товаров. Основная цель дисциплины «Микробиология про- купность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бак- довольственных товаров, санитария и гигиена» – дать представ- терии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непато- ление о микроорганизмах, их роли в формировании микробиоло- генные бактерии не имеют большого значения, но высокое со- гии сырья и готовых продовольственных товаров всех групп; держание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъяв- показатель свежести и санитарного состояния молока. ляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, Через молоко могут передаваться возбудители многих ин- хранению, транспортировке и реализации; сформировать пони- фекционных заболеваний, которые попадают в него от больных мание роли специалиста в сохранении целостности и безопасно- животных. сти продовольственных товаров, а также о потерях продовольст- Молоко является благоприятной средой для развития пато- венных товаров из-за микробной порчи. генных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое В результате изучения дисциплины студент должен отравление, в связи с этим санитарно-гигеническому состоянию знать: молока должно уделяться особое внимание. - морфологию всех групп микроорганизмов, вызы- Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микро- вающих порчу пищевых продуктов; биологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные мик- - физиологию и биохимию микроорганизмов, роорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафило- встречающихся на пищевом сырье и готовых продуктах; кокк. - микробиологию всех групп пищевых продуктов; При высевании КМАФАнМ исследуется характер общей микрофлоры, что позволяет определить, в какой фазе находится Должен уметь: молоко. - проводить контроля безопасности продовольст- Задание 1. Сделать посев молока на КМАФАнМ и сравнить венных товаров по микробиологическим показателям; результаты исследований с нормативной документацией (Сан- - правильно оформлять протоколы испытаний; ПиН). - грамотно читать нормативную документацию Таблица 1. Объемы продукта для посева Данный курс дает основную сумму знаний о микроорга- Наименование Засеваемый объем, мл продукта низмах пищевых продуктов, их роли и значении в товароведении Молоко сырое 0,0001 0,00001 0,000001 всех групп продовольственных товаров; о гигиене и санитарии Молоко пасте- 0,001 0,0001 0,00001 продовольственного сырья, продовольственных товаров, пред- ризованное приятий торговли. Каждое разведение засевают в количестве 1 мл. на 1 чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до (40-45)оС