ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Это высококалорийные продукты, содержащие легкоус-
вояемые углеводы, жиры, белки.
В мучных кондитерских изделиях определяют кроме всех
предыдущих изделий золотистый стафилококк (Staphylococcus
aureus), т.к. именно он вызывает пищевые отравления при упот-
реблении несвежих тортов и пирожных, особенно с заварным
кремом. Содержание дрожжей, молочнокислых бактерий и пле-
сеней имеет большое значение т.к. является показателем срока
годности.
Таблица 2.
Микробиологические показатели
мучных кондитерских изделий
Масса продукта , г,
в которой не допускаются
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г, не
более
БГКП Staphyloco-
сcuss aureus
Наименование
продукта
норма-
тив
ре-
зуль
тат
норма-
тив
резуль-
тат
норма-
тив
ре-
зуль
тат
Вывод
Торты, пирожные с
отделкой:
Сливочной
Белково-сбивной
Типа «картошка»
Заварным кремом
5⋅10
4
1⋅10
4
5⋅10
4
1⋅10
4
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
1,0
Рулеты бисквитные с
начинкой:
Сливочной
Фруктовой
5⋅10
4
1⋅10
4
0,01
1
0,1
1
Пряники без начинки
2,5⋅10
3
1 -
Печенье:
Сахарное
Галеты
Крекеры
1⋅10
4
1⋅10
3
1⋅10
3
0,1
1
1
-
-
-
Вопросы для самоконтроля
1. Какие микроорганизмы встречаются в сахаре?
2. Какие микробиологические показатели определяют в
готовых кондитерских изделиях?
3. Какие микробиологические показатели определяют в
шоколадных изделиях?
4. Почему необходимо определять золотистый стафило-
кокк?
5. Почему от содержания дрожжей и плесеней зависит
срок хранения кондитерских изделий?
Подписано в печать
Формат 60Х84 1/16
Усл. 2,19 п. л. уч.-изд. л.
Тираж 100 экз.
Издательство ВСГТУ
г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а
ВСГТУ, 2003г.
Это высококалорийные продукты, содержащие легкоус- Вопросы для самоконтроля
вояемые углеводы, жиры, белки.
В мучных кондитерских изделиях определяют кроме всех 1. Какие микроорганизмы встречаются в сахаре?
предыдущих изделий золотистый стафилококк (Staphylococcus 2. Какие микробиологические показатели определяют в
aureus), т.к. именно он вызывает пищевые отравления при упот- готовых кондитерских изделиях?
реблении несвежих тортов и пирожных, особенно с заварным 3. Какие микробиологические показатели определяют в
кремом. Содержание дрожжей, молочнокислых бактерий и пле- шоколадных изделиях?
сеней имеет большое значение т.к. является показателем срока 4. Почему необходимо определять золотистый стафило-
годности. кокк?
Таблица 2. 5. Почему от содержания дрожжей и плесеней зависит
Микробиологические показатели срок хранения кондитерских изделий?
мучных кондитерских изделий
КМА- Масса продукта , г,
Наименование ФАнМ, в которой не допускаются
продукта КОЕ/г, не БГКП Staphyloco-
Вывод
более сcuss aureus
норма- ре- норма- резуль- норма- ре-
тив зуль тив тат тив зуль
тат тат
Торты, пирожные с
отделкой:
Сливочной 5⋅104 0,01 0,01
Белково-сбивной 1⋅104 0,01 0,01 Подписано в печать
Типа «картошка» 5⋅104 0,01 0,1 Формат 60Х84 1/16
Заварным кремом 1⋅104 0,01 1,0 Усл. 2,19 п. л. уч.-изд. л.
Рулеты бисквитные с Тираж 100 экз.
начинкой: Издательство ВСГТУ
Сливочной 5⋅104 0,01 0,1 г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а
Фруктовой 1⋅104 1 1 ВСГТУ, 2003г.
Пряники без начинки 2,5⋅103 1 -
Печенье:
Сахарное 1⋅104 0,1 -
Галеты 1⋅103 1 -
Крекеры 1⋅103 1 -
