Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 13 стр.

UptoLike

Составители: 

Это высококалорийные продукты, содержащие легкоус-
вояемые углеводы, жиры, белки.
В мучных кондитерских изделиях определяют кроме всех
предыдущих изделий золотистый стафилококк (Staphylococcus
aureus), т.к. именно он вызывает пищевые отравления при упот-
реблении несвежих тортов и пирожных, особенно с заварным
кремом. Содержание дрожжей, молочнокислых бактерий и пле-
сеней имеет большое значение т.к. является показателем срока
годности.
Таблица 2.
Микробиологические показатели
мучных кондитерских изделий
Масса продукта , г,
в которой не допускаются
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г, не
более
БГКП Staphyloco-
сcuss aureus
Наименование
продукта
норма-
тив
ре-
зуль
тат
норма-
тив
резуль-
тат
норма-
тив
ре-
зуль
тат
Вывод
Торты, пирожные с
отделкой:
Сливочной
Белково-сбивной
Типа «картошка»
Заварным кремом
510
4
110
4
510
4
110
4
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
1,0
Рулеты бисквитные с
начинкой:
Сливочной
Фруктовой
510
4
110
4
0,01
1
0,1
1
Пряники без начинки
2,510
3
1 -
Печенье:
Сахарное
Галеты
Крекеры
110
4
110
3
110
3
0,1
1
1
-
-
-
Вопросы для самоконтроля
1. Какие микроорганизмы встречаются в сахаре?
2. Какие микробиологические показатели определяют в
готовых кондитерских изделиях?
3. Какие микробиологические показатели определяют в
шоколадных изделиях?
4. Почему необходимо определять золотистый стафило-
кокк?
5. Почему от содержания дрожжей и плесеней зависит
срок хранения кондитерских изделий?
Подписано в печать
Формат 60Х84 1/16
Усл. 2,19 п. л. уч.-изд. л.
Тираж 100 экз.
Издательство ВСГТУ
г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а
ВСГТУ, 2003г.
        Это высококалорийные продукты, содержащие легкоус-                                     Вопросы для самоконтроля
вояемые углеводы, жиры, белки.
        В мучных кондитерских изделиях определяют кроме всех                      1. Какие микроорганизмы встречаются в сахаре?
предыдущих изделий золотистый стафилококк (Staphylococcus                         2. Какие микробиологические показатели определяют в
aureus), т.к. именно он вызывает пищевые отравления при упот-                        готовых кондитерских изделиях?
реблении несвежих тортов и пирожных, особенно с заварным                          3. Какие микробиологические показатели определяют в
кремом. Содержание дрожжей, молочнокислых бактерий и пле-                            шоколадных изделиях?
сеней имеет большое значение т.к. является показателем срока                      4. Почему необходимо определять золотистый стафило-
годности.                                                                            кокк?
                                                   Таблица 2.                     5. Почему от содержания дрожжей и плесеней зависит
                    Микробиологические показатели                                    срок хранения кондитерских изделий?
                      мучных кондитерских изделий

                        КМА-                Масса продукта , г,
   Наименование         ФАнМ,           в которой не допускаются
     продукта          КОЕ/г, не           БГКП         Staphyloco-




                                                                          Вывод
                         более                         сcuss aureus
                      норма-     ре-   норма-   резуль-   норма-    ре-
                       тив      зуль    тив       тат      тив     зуль
                                 тат                                тат
Торты, пирожные с
отделкой:
Сливочной             5⋅104            0,01               0,01
Белково-сбивной       1⋅104            0,01               0,01                                  Подписано в печать
Типа «картошка»       5⋅104            0,01                0,1                                  Формат 60Х84 1/16
Заварным кремом       1⋅104            0,01                1,0                               Усл. 2,19 п. л. уч.-изд. л.
Рулеты бисквитные с                                                                               Тираж 100 экз.
начинкой:                                                                                      Издательство ВСГТУ
Сливочной             5⋅104            0,01                0,1                           г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а
Фруктовой             1⋅104              1                  1                                     ВСГТУ, 2003г.
Пряники без начинки   2,5⋅103            1                  -
Печенье:
Сахарное              1⋅104             0,1                 -
Галеты                1⋅103              1                  -
Крекеры               1⋅103              1                  -