Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария". Креккер Л.Г. - 7 стр.

хе, зафиксировать над пламенем горелки и окрасить по Граму.                      Методика проведения опыта.
Сделать вывод о качестве мяса и полуфабрикатов.                                  Для определения микробиологических показателей готовят
      Копченые и вареные мясные продукты имеют хорошие вку-                 суспензию, для чего мясопродукты измельчают. Навеску 10 г.
совые качества, пищевую ценность, пользуются большим спро-                  переносят в колбу со 100 мл. стерильной воды, встряхивают в
сом, но имеют ограниченный срок хранения от нескольких дней                 течение 1-2 минут, дают отстоятся. Готовят ряд десятикратных
до восьми месяцев. Стойкость их зависит от посола и методов,                разведений. Из каждого разведения берут по одному мл и засе-
применяемых для сохранения качества.                                        вают на 2 чашки Петри и заливают расплавленной средой. Посе-
      Микроорганизмы участвуют в образовании цвета, аромата                 вы инкубируют при 30оС, в течение 72 часов.
и консистенции. Поваренная соль понижает развитие большинст-                     Для определения БГКП берут 1 мл приготовленной суспен-
ва микроорганизмов, создает высокое осмотическое давление в                 зии и соответствующее разведение и переносят на жидкую среду
рассоле. Наиболее чувствительны к соли плесени, грамположи-                 Кесслер. Положительным результатом является помутнение, об-
тельные кокки и гнилостные бактерии. Но соль не может обеспе-               разование газа, изменение цвета среды. Температура культивиро-
чить полную стерильность – большинство возбудителей пищевых                 вания (36-37) оС, время 24 часа.
отравлений паратифозной группы не погибают даже в насыщен-
ных растворах соли. Развитие ботулизма и выделение токсина                                       Вопросы для самоконтроля
прекращается при концентрации соли более 12%. Но токсин со-                      1.      Дайте характеристику мяса как ценного субстрата
храняется в продукте и может вызвать отравления.                                         для микроорганизмов.
      Для увеличения сроков хранения применяют копчение,                         2.      Какие основные группы микроорганизмов встре-
подсушивание и обработку холодом. Наиболее устойчивы к дей-                              чаются на мясе?
ствию копчения плесени.                                                          3.      С чем связана стойкость мяса при хранении?
      Задание 2. Определить микробиологические показатели                        4.      Что такое бактериоскопический способ определе-
копченых и вареных колбасных изделий. Сравнить полученные                                ния свежести мяса?
данные с нормативами и сделать вывод о качестве продуктов.                       5.      Какова роль микроорганизмов рассола в формиро-
                                                               Таблица 3.                вании органолептических показателей мясных из-
               Микробиологические показатели колбасных изделий                           делий?
     Вид        КМАФАнМ, КОЕ/г,     Масса продукта, г, в кото-
   продукта          не более       рой не допускаются БГКП      Вывод           6.      Какова роль дыма при получении копченых мясных
               норматив результат     норматив     результат                             продуктов?
      1            2          3           4             5          6             7.      Какова роль микроорганизмов при получении сы-
Колбасы сыро-      -                     0,1                                             рокопченых колбас?
  копченые                                                                       8.      Назовите сроки хранения варено-копченых колбас.
   Колбасы         -                      1
полукопченые
 Колбасы варе-     -                      1
  нокопченые                                                                                   Лабораторная работа №3
 Колбасы варе-                                                                        Микробиология мяса птицы, яиц и яйцепродуктов
 ные, сосиски,
  сардельки:
                                                                                   Мясо птицы состоит из более тонких волокон, клетки со-
высшего сорта    1•103                    1
 второго сорта  2,5•103                   1                                 единительной ткани нежнее и имеют боле рыхлое строение. Эти