ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение 5
Методика определения наличия диацетила в кисломолоч-
ных продуктах.
Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой
чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске
есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое ок-
рашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.
Приложение 6
Методика определения наличия углекислого газа в кисло-
молочных продуктах.
В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной заква-
ски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холод-
ной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90
0
С и, не
вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка.
Если в закваске есть СО
2
, сгусток становится губчатым и подни-
мается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на
присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или
дрожжей.
Приложение 7
Методика определения наличия бифидобактерий в кисло-
молочных продуктах
В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой
1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрас-
творе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10
6
-
10
12
). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на пи-
тательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК,
питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствую-
щей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку прово-
дят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разве-
дении и промикроскопировав их.
Приложение 8Методика приготовления среды описана в
приложении Среда готовится следующим образом: молоко под-
вергается ферментативному гидролизу с панкреатином в течение
суток, затем фильтруется, к нему добавляется агар и проводится
стерилизация.
Приложение 9
Методика пересева проб на среду Эндо со среды Кесслер.
Микробиологической петлей берут материал из пробирки
или колбы со средой Кесслер и высевают на чашки Петри со сте-
рилизованной средой Эндо штрихом. Перед посевом дно чашки
Петри делят на сектора. Из каждой пробирки или колбы со сре-
дой Кесслер посев производят на отдельный сектор. Чашки Пет-
ри с посевами помещают крышками вниз в термостат с темпера-
турой 37 °С на 18 - 24 часа. При отсутствии на среде Эндо коло-
ний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (крас-
ных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), про-
дукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии
на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, их изучают дальше.
Из изолированных колоний делают фиксированный препарат,
окрашивают по Граму, микроскопируют.
Приложение 10
Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе
Класс Качество
молока
Характеристика сгустка
1 Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
ощупь, без глазков на продольном разрезе, пла-
вает в прозрачной сыворотке
2 Удовле-
творитель-
ное
Сгусток с единичными глазками (от 1 до 10),
мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не
поднялся кверху)
3 Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый,
мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх или
вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса
Приложение 11
Подготовка проб масла для микробиологических иссле-
дований.
Для микробиологической оценки качества масла снимают
верхний слой стерильным ножом, пробу берут щупом с разных
краев брикета. Масло помещают в стерильную прозрачную посу-
ду, расплавляют на водяной бане при температуре 40-45
0
С и пе-
ремешивают. 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой
вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды температурой 35-40
0
С.
Из этой пробирки готовят соответствующие разведения. На пита-
тельный агар засевают разведение 10
-7
КОЕ/мл.
47
48
Приложение 5 Приложение 9
Методика определения наличия диацетила в кисломолоч- Методика пересева проб на среду Эндо со среды Кесслер.
ных продуктах. Микробиологической петлей берут материал из пробирки
Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой или колбы со средой Кесслер и высевают на чашки Петри со сте-
чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске рилизованной средой Эндо штрихом. Перед посевом дно чашки
есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое ок- Петри делят на сектора. Из каждой пробирки или колбы со сре-
рашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается. дой Кесслер посев производят на отдельный сектор. Чашки Пет-
ри с посевами помещают крышками вниз в термостат с темпера-
Приложение 6 турой 37 °С на 18 - 24 часа. При отсутствии на среде Эндо коло-
Методика определения наличия углекислого газа в кисло- ний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (крас-
молочных продуктах. ных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), про-
В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной заква- дукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии
ски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холод- на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, их изучают дальше.
ной водой. Температуру воды в бане поднимают до 900С и, не Из изолированных колоний делают фиксированный препарат,
вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. окрашивают по Граму, микроскопируют.
Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и подни-
мается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на Приложение 10
присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе
дрожжей. Класс Качество Характеристика сгустка
молока
Приложение 7 1 Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
Методика определения наличия бифидобактерий в кисло- ощупь, без глазков на продольном разрезе, пла-
молочных продуктах вает в прозрачной сыворотке
2 Удовле- Сгусток с единичными глазками (от 1 до 10),
В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой
творитель- мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не
1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрас- ное поднялся кверху)
творе до предполагаемого содержания микроорганизмов (106- 3 Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый,
1012). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на пи- мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх или
тательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса
питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствую-
щей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку прово- Приложение 11
дят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разве- Подготовка проб масла для микробиологических иссле-
дении и промикроскопировав их. дований.
Для микробиологической оценки качества масла снимают
Приложение 8Методика приготовления среды описана в верхний слой стерильным ножом, пробу берут щупом с разных
приложении Среда готовится следующим образом: молоко под- краев брикета. Масло помещают в стерильную прозрачную посу-
вергается ферментативному гидролизу с панкреатином в течение ду, расплавляют на водяной бане при температуре 40-450С и пе-
суток, затем фильтруется, к нему добавляется агар и проводится ремешивают. 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой
стерилизация. вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды температурой 35-400С.
Из этой пробирки готовят соответствующие разведения. На пита-
тельный агар засевают разведение 10-7 КОЕ/мл.
47
48
