Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 21 стр.

                                                                    размножаться при оттаивании. Большую роль при сохранении
                           Контрольные вопросы:                     качества мороженого играет также герметичность упаковки и ус-
        1.     Влияние способов выработки сухого молока на микро-   ловия транспортировки и реализации продукта.
биальное качество.                                                         Поскольку мороженое является продуктом повышенного
        2.     Виды микроорганизмов, вызывающих порчу сухого        спроса, к нему предъявляются особые микробиологические тре-
молока и условия, способствующие их развитию.
                                                                    бования.
        3.     Методы отбора проб при микробиологическом иссле-
довании сухого молока.                                                     Цель работы: Изучить показатели микробиологической
        4.     Микробиологические требования к молоку сухому,       безопасности мороженого.
предъявляемые согласно СанПин.                                             Задание 1. Провести санитарно-гигиеническую оценку
                                                                    качества мороженого согласно СанПиН.
          Необходимые материалы, реактивы и оборудование:                  Методика выполнения: Изучить требования СанПин,
                                                                    предъявляемые к мороженому (Приложение 14).
     1.  Образцы сухого молока по 50 г 4 шт                                Провести посев мороженого на наличие КМАФАнМ,
     2.  Спиртовки                                                  БГКП и патогенный микроорганизмы. При отборе проб мороже-
     3.  Среда Кесслер                                              ного снимают верхний слой стерильным ножом, шпателем отби-
     4.  Пипетки градуированные на 1-2 мл – 10 шт
                                                                    рают 50-70 г продукта и переносят в стерильную емкость. Проба
     5.  Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 40 мл
         (разлитый в пробирки по 10 мл).                            мороженого полностью расплавляется при подогреве на водяной
     6. Вода стерильная 400 мл                                      бане при температуре 40-450С. Затем стерильной пипеткой берет-
     7. Колбы конические на 250 4 шт                                ся 10 мл и переносится в 90 мл стерильного раствора хлористого
     8. Весы технические                                            натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40-450С. Из этого
     9. Стаканы химические на 100 4 шт                              раствора готовятся необходимые разведения. При определении
     10. Термостат на 370С                                          патогенных микроорганизмов из расплавленного мороженого
                                                                    берется 25 мл и переносится в диагностическую среду.
                   Лабораторная работа №11                                 По окончании испытаний сделать соответствующие вы-
                                                                    воды и заполнить таблицу 1.
              Тема: Микробиология мороженого                               Таблица 1 – Изучение состава микрофлоры мороженого

       Микрофлора мороженого складывается из микробиологи-          Наимено-      КМАФанМ,      Масса продукта, г, в которой не допускаются      В
ческого состава сырья: сухого и сгущенного молока, масла сли-        вание         КОЕ/г, не        БГКП       Патогенные       Staph. аureus,   ы
                                                                    продукта        более                       микроорга-        КОЕ/г, не      в
вочного, сахара, ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей,                                                                                   о
                                                                                                              низмы, в т.ч.         более
наполнителей и др. В связи с чем, качество мороженого напря-                                                  сальмонеллы                        д
мую зависит, прежде всего, от качества исходных компонентов.                      Нор    Факт   Нор Факт      Нор      Факт     Нор     Факт
Не последнюю роль при формировании качества мороженого иг-                         ма            ма            ма                ма
рает санитарно-гигиеническое состояние производства, а также             1         2      3       4     5       6        7       8        9      10
соблюдение технологических режимов приготовления и хранения         Мороже-      1·105          0,01           25                1
                                                                    ное на мо-
продукта.                                                           лочной
       При закаливании и хранении готового продукта большая         основе
часть микроорганизмов отмирает или находится в анабиозе, оста-      закаленное
ется жизнеспособной психрофильная микрофлора: микрококки,
споры бацилл и плесеней, псевдомонады, которые могут активно
                              41                                                                             42