Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 4 - Микробиологические показатели сгущенного молока
с сахаром
КМАФАнМ
КОЕ/г, не более
Масса продукта (г, см
3
),
в которой не допускаются
БГКП
(колиформы
)
Наименование про-
дукта
норма
факт
норма факт
Патоген-
ные, в том
числе саль-
монеллы
Сгущенное молоко с
сахаром
2,0·10
4
1,0 25
Какао, кофе натураль-
ный со сгущенным мо-
локом и сахаром, слив-
ки сгущенные с саха-
ром
3,5·10
4
1,0 25
Контрольные вопросы:
1. Перечислите пороки сгущенного стерилизованного мо-
лока и условия, при которых они возникают.
2. Перечислите пороки сгущенного молока с сахаром и
условия, при которых они возникают.
3. Назовите условия хранения и пути предотвращения
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-
щенном стерилизованном молоке.
4. Назовите условия хранения и пути предотвращения
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-
щенном молоке с сахаром.
5. Микробиологические требования, предъявляемые к мо-
лочным консервам согласно СанПин.
Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Образцы сгущенного стерилизованного молока 2 банки
2. Образцы сгущенного молока с сахаром 2 банки
3. Спиртовки
4. Среда КМАФанМ
5. Среда Кесслер
6. Колбы конические на 100 мл 2 шт.
7. Чашки Петри 8 шт
8. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл
(разлитый в пробирки по 10 мл).
10. Стаканы на 20 мл 4 шт
11. Ложки чайные 12 шт
12. Чай для дегустации некрепкий, теплый
13. Кружки чайные 12 штук
14. Чашки Петри стерильные 8 штук
15. Вода стерильная 400 мл
16. Колбы конические на 250 3 шт
17. Весы технические
18. Стаканы химические на 100 3 шт.
19. Термостат на 30
0
С
Лабораторная работа №10
Тема: Изучение микрофлоры сухого молока
Сухое молоко вырабатывается двумя способами: сушкой
сгущенного молока распылением и методом пленочной сушки на
вальцах. Сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и др. продукты
получают методом распылительной сушки
При производстве сухого молока полное уничтожение
микроорганизмов не достигается. Сохраняемость продукта обес-
печивается низким содержанием влаги (не более 5-8%). Увлаж-
нение сухого молока приводит к его быстрой порче.
После пастеризации сырого молока остаются в жизнеспо-
собном состоянии споры семейства Bacillus и Clostridium, термо-
устойчивые клетки энтерококков, микрококков и стафилококков.
Иногда обнаруживаются сальмонеллы, хотя они не являются
термоустойчивыми микроорганизмами.
Характер микрофлоры молока зависит от режима тепло-
вой обработки. При более жестких условиях пастеризации преоб-
ладают споры, при менее жестких вегетативные клетки термо-
стойких бактерий.
Сушка распылением (температура капелек молока дости-
гает 60-90
о
С) не оказывает существенного губительного влияния
на микроорганизмы. При последующих операциях может также
происходить дополнительная контаминация. При хранении отми-
рают почти все микроорганизмы, кроме спор и термостойких
бактерий – энтерококков и стафилококков.
Влияние микроорганизмов на качество сухого молока
представлено в таблице 1.
37
38 
Таблица 4 - Микробиологические показатели сгущенного молока                        13.   Кружки чайные 12 штук
с сахаром                                                                          14.   Чашки Петри стерильные 8 штук
 Наименование про-        КМАФАнМ              Масса продукта (г, см3),            15.   Вода стерильная 400 мл
      дукта              КОЕ/г, не более      в которой не допускаются             16.   Колбы конические на 250 3 шт
                                                БГКП              Патоген-         17.   Весы технические
                         норма     факт     (колиформы)          ные, в том        18.   Стаканы химические на 100 3 шт.
                                                                числе саль-        19.   Термостат на 300С
                                           норма      факт        монеллы
Сгущенное молоко с       2,0·104            1,0                     25
     сахаром
Какао, кофе натураль-    3,5·104            1,0                     25
                                                                                                      Лабораторная работа №10
ный со сгущенным мо-
локом и сахаром, слив-                                                                   Тема: Изучение микрофлоры сухого молока
 ки сгущенные с саха-
         ром
                                                                                      Сухое молоко вырабатывается двумя способами: сушкой
                                                                              сгущенного молока распылением и методом пленочной сушки на
                           Контрольные вопросы:
                                                                              вальцах. Сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и др. продукты
        1.      Перечислите пороки сгущенного стерилизованного мо-
лока и условия, при которых они возникают.                                    получают методом распылительной сушки
        2.      Перечислите пороки сгущенного молока с сахаром и                      При производстве сухого молока полное уничтожение
условия, при которых они возникают.                                           микроорганизмов не достигается. Сохраняемость продукта обес-
        3.      Назовите условия хранения и пути предотвращения               печивается низким содержанием влаги (не более 5-8%). Увлаж-
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-                нение сухого молока приводит к его быстрой порче.
щенном стерилизованном молоке.                                                        После пастеризации сырого молока остаются в жизнеспо-
        4.      Назовите условия хранения и пути предотвращения               собном состоянии споры семейства Bacillus и Clostridium, термо-
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-                устойчивые клетки энтерококков, микрококков и стафилококков.
щенном молоке с сахаром.                                                      Иногда обнаруживаются сальмонеллы, хотя они не являются
        5.      Микробиологические требования, предъявляемые к мо-
                                                                              термоустойчивыми микроорганизмами.
лочным консервам согласно СанПин.
                                                                                      Характер микрофлоры молока зависит от режима тепло-
           Необходимые материалы, реактивы и оборудование:                    вой обработки. При более жестких условиях пастеризации преоб-
                                                                              ладают споры, при менее жестких вегетативные клетки термо-
      1.  Образцы сгущенного стерилизованного молока 2 банки                  стойких бактерий.
      2.  Образцы сгущенного молока с сахаром 2 банки                                 Сушка распылением (температура капелек молока дости-
      3.  Спиртовки                                                           гает 60-90оС) не оказывает существенного губительного влияния
      4.  Среда КМАФанМ                                                       на микроорганизмы. При последующих операциях может также
      5.  Среда Кесслер                                                       происходить дополнительная контаминация. При хранении отми-
      6.  Колбы конические на 100 мл 2 шт.                                    рают почти все микроорганизмы, кроме спор и термостойких
      7.  Чашки Петри 8 шт
                                                                              бактерий – энтерококков и стафилококков.
      8.  Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
      9.  Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл                      Влияние микроорганизмов на качество сухого молока
          (разлитый в пробирки по 10 мл).                                     представлено в таблице 1.
      10. Стаканы на 20 мл 4 шт
      11. Ложки чайные 12 шт
      12. Чай для дегустации некрепкий, теплый
                                                                                                                  38
                                     37

Страницы