ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 4 - Микробиологические показатели сгущенного молока
с сахаром
КМАФАнМ
КОЕ/г, не более
Масса продукта (г, см
3
),
в которой не допускаются
БГКП
(колиформы
)
Наименование про-
дукта
норма
факт
норма факт
Патоген-
ные, в том
числе саль-
монеллы
Сгущенное молоко с
сахаром
2,0·10
4
1,0 25
Какао, кофе натураль-
ный со сгущенным мо-
локом и сахаром, слив-
ки сгущенные с саха-
ром
3,5·10
4
1,0 25
Контрольные вопросы:
1. Перечислите пороки сгущенного стерилизованного мо-
лока и условия, при которых они возникают.
2. Перечислите пороки сгущенного молока с сахаром и
условия, при которых они возникают.
3. Назовите условия хранения и пути предотвращения
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-
щенном стерилизованном молоке.
4. Назовите условия хранения и пути предотвращения
возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу-
щенном молоке с сахаром.
5. Микробиологические требования, предъявляемые к мо-
лочным консервам согласно СанПин.
Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Образцы сгущенного стерилизованного молока 2 банки
2. Образцы сгущенного молока с сахаром 2 банки
3. Спиртовки
4. Среда КМАФанМ
5. Среда Кесслер
6. Колбы конические на 100 мл 2 шт.
7. Чашки Петри 8 шт
8. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл
(разлитый в пробирки по 10 мл).
10. Стаканы на 20 мл 4 шт
11. Ложки чайные 12 шт
12. Чай для дегустации некрепкий, теплый
13. Кружки чайные 12 штук
14. Чашки Петри стерильные 8 штук
15. Вода стерильная 400 мл
16. Колбы конические на 250 3 шт
17. Весы технические
18. Стаканы химические на 100 3 шт.
19. Термостат на 30
0
С
Лабораторная работа №10
Тема: Изучение микрофлоры сухого молока
Сухое молоко вырабатывается двумя способами: сушкой
сгущенного молока распылением и методом пленочной сушки на
вальцах. Сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и др. продукты
получают методом распылительной сушки
При производстве сухого молока полное уничтожение
микроорганизмов не достигается. Сохраняемость продукта обес-
печивается низким содержанием влаги (не более 5-8%). Увлаж-
нение сухого молока приводит к его быстрой порче.
После пастеризации сырого молока остаются в жизнеспо-
собном состоянии споры семейства Bacillus и Clostridium, термо-
устойчивые клетки энтерококков, микрококков и стафилококков.
Иногда обнаруживаются сальмонеллы, хотя они не являются
термоустойчивыми микроорганизмами.
Характер микрофлоры молока зависит от режима тепло-
вой обработки. При более жестких условиях пастеризации преоб-
ладают споры, при менее жестких вегетативные клетки термо-
стойких бактерий.
Сушка распылением (температура капелек молока дости-
гает 60-90
о
С) не оказывает существенного губительного влияния
на микроорганизмы. При последующих операциях может также
происходить дополнительная контаминация. При хранении отми-
рают почти все микроорганизмы, кроме спор и термостойких
бактерий – энтерококков и стафилококков.
Влияние микроорганизмов на качество сухого молока
представлено в таблице 1.
37
38
Таблица 4 - Микробиологические показатели сгущенного молока 13. Кружки чайные 12 штук с сахаром 14. Чашки Петри стерильные 8 штук Наименование про- КМАФАнМ Масса продукта (г, см3), 15. Вода стерильная 400 мл дукта КОЕ/г, не более в которой не допускаются 16. Колбы конические на 250 3 шт БГКП Патоген- 17. Весы технические норма факт (колиформы) ные, в том 18. Стаканы химические на 100 3 шт. числе саль- 19. Термостат на 300С норма факт монеллы Сгущенное молоко с 2,0·104 1,0 25 сахаром Какао, кофе натураль- 3,5·104 1,0 25 Лабораторная работа №10 ный со сгущенным мо- локом и сахаром, слив- Тема: Изучение микрофлоры сухого молока ки сгущенные с саха- ром Сухое молоко вырабатывается двумя способами: сушкой сгущенного молока распылением и методом пленочной сушки на Контрольные вопросы: вальцах. Сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и др. продукты 1. Перечислите пороки сгущенного стерилизованного мо- лока и условия, при которых они возникают. получают методом распылительной сушки 2. Перечислите пороки сгущенного молока с сахаром и При производстве сухого молока полное уничтожение условия, при которых они возникают. микроорганизмов не достигается. Сохраняемость продукта обес- 3. Назовите условия хранения и пути предотвращения печивается низким содержанием влаги (не более 5-8%). Увлаж- возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу- нение сухого молока приводит к его быстрой порче. щенном стерилизованном молоке. После пастеризации сырого молока остаются в жизнеспо- 4. Назовите условия хранения и пути предотвращения собном состоянии споры семейства Bacillus и Clostridium, термо- возникновения пороков микробиологического происхождения в сгу- устойчивые клетки энтерококков, микрококков и стафилококков. щенном молоке с сахаром. Иногда обнаруживаются сальмонеллы, хотя они не являются 5. Микробиологические требования, предъявляемые к мо- термоустойчивыми микроорганизмами. лочным консервам согласно СанПин. Характер микрофлоры молока зависит от режима тепло- Необходимые материалы, реактивы и оборудование: вой обработки. При более жестких условиях пастеризации преоб- ладают споры, при менее жестких вегетативные клетки термо- 1. Образцы сгущенного стерилизованного молока 2 банки стойких бактерий. 2. Образцы сгущенного молока с сахаром 2 банки Сушка распылением (температура капелек молока дости- 3. Спиртовки гает 60-90оС) не оказывает существенного губительного влияния 4. Среда КМАФанМ на микроорганизмы. При последующих операциях может также 5. Среда Кесслер происходить дополнительная контаминация. При хранении отми- 6. Колбы конические на 100 мл 2 шт. рают почти все микроорганизмы, кроме спор и термостойких 7. Чашки Петри 8 шт бактерий – энтерококков и стафилококков. 8. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт 9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл Влияние микроорганизмов на качество сухого молока (разлитый в пробирки по 10 мл). представлено в таблице 1. 10. Стаканы на 20 мл 4 шт 11. Ложки чайные 12 шт 12. Чай для дегустации некрепкий, теплый 38 37
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- …
- следующая ›
- последняя »