Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 18 стр.

UptoLike

Составители: 

Продолжение табл.2.
1 2 3 4
Коагулазо-
положитель-
ные стафи-
лококки
То же
То же
Могут
образовывать
энтеротоксин
Бактерии
группы ки-
шечной па-
лочки
Вторичная кон-
таминация при
фасовании
В процессе хране-
ния отмирают
Характеризуют
санитарное со-
стояние оборудо-
вания
Дрожжи Вторичная кон-
таминация из
воздуха при
фасовании
Размножаются в
процессе хранения
Бомбаж
Плесневые
грибы
То же Размножаются в
процессе хранения
при наличии возду-
ха
Плесневение,
образование пу-
говиц, накопле-
ние
микотоксинов
Большинство микроорганизмов, попавших в сгущенное
молоко с сахаром, в процессе хранения отмирают.
Дрожжи попадают в сгущенное молоко из мешков, в ко-
торых хранился сахар-песок. Если сахар-песок хранят при повы-
шенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом -
это создает благоприятные условия для развития посторонней
микрофлоры. Источником дрожжей служит также непроварен-
ный сахарный сироп, воздух, тара, руки рабочих. Дрожжи спо-
собны постепенно отмирать при хранении и зачастую не обнару-
живаются в банках с явным бомбажем.
Плесневение может возникать на поверхности продукта
или на внутренней стороне крышки банки. Необходимо тщатель-
но следить за мойкой и сушкой банок и крышек. Рекомендуется
установить бактерицидные лампы над конвейером в местах, где
проходят открытые банки со сгущенным молоком.
Контроль сгущенного стерилизованного молока с сахаром
ведется путем термостатирования выборочных банок с после-
дующим исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы
термостатируют при температуре 30
0
С в течение 13 дней, при
температуре 55
0
С – 3 дня.
Цель работы: Изучить влияние остаточной микро-
флоры молока на качество молочных консервов.
Задание 1. Провести органолептическую оценку пред-
ставленных образцов стерилизованного молока.
Методика выполнения: Изучить требования НД на приго-
товление молочных консервов и ГОСТ 9225-84 на проведение
микробиологического исследования и отбора проб молочных
консервов. Вскрыть образцы стерилизованного молока и провес-
ти органолептическую оценку.
По внешним признакам продукта: наличие или отсутствие
газа, посторонних привкусов, плесневения, свертывания сделать
вывод о качестве молочных консервов и наличии пороков микро-
биологического происхождения. Результаты отразить в таблице
3.
Таблица 3 – Оценка качества молочных консервов
Органолептическая оценка
про-
бы
Производитель
продукта
Цвет Вкус Запах Конси-
стенция
Заклю-
чение о
качест-
ве
1
2
3
Задание 2. Определить содержание общего количества
микроорганизмов и БГКП в представленных образцах сгущенно-
го молока с сахаром.
Методика выполнения: Изучить требования СанПин по
исследуемым нормативам. Провести посев сгущенного молока с
сахаром на среды КМАФАнМ и Кесслер. Для чего необходимо
воспользоваться методикой, предложенной в приложении 12.
По окончании испытании сделать соответствующие вы-
воды, результаты занести в таблицу 4.
35 36
Продолжение табл.2.                                                          Цель работы: Изучить влияние остаточной микро-
      1               2                3                   4           флоры молока на качество молочных консервов.
 Коагулазо-                                             Могут
положитель-       То же              То же           образовывать              Задание 1. Провести органолептическую оценку пред-
 ные стафи-                                          энтеротоксин
                                                                       ставленных образцов стерилизованного молока.
  лококки
  Бактерии    Вторичная кон-   В процессе хране-     Характеризуют
                                                                               Методика выполнения: Изучить требования НД на приго-
 группы ки-   таминация при      ния отмирают        санитарное со-    товление молочных консервов и ГОСТ 9225-84 на проведение
 шечной па-     фасовании                           стояние оборудо-   микробиологического исследования и отбора проб молочных
   лочки                                                 вания         консервов. Вскрыть образцы стерилизованного молока и провес-
  Дрожжи      Вторичная кон-    Размножаются в          Бомбаж         ти органолептическую оценку.
               таминация из    процессе хранения                               По внешним признакам продукта: наличие или отсутствие
                воздуха при                                            газа, посторонних привкусов, плесневения, свертывания сделать
                 фасовании                                             вывод о качестве молочных консервов и наличии пороков микро-
 Плесневые         То же        Размножаются в       Плесневение,      биологического происхождения. Результаты отразить в таблице
   грибы                       процессе хранения    образование пу-    3.
                               при наличии возду-   говиц, накопле-            Таблица 3 – Оценка качества молочных консервов
                                       ха                 ние
                                                     микотоксинов
                                                                        №     Производитель      Органолептическая оценка      Заклю-
                                                                       про-     продукта      Цвет   Вкус Запах      Конси-    чение о
       Большинство микроорганизмов, попавших в сгущенное                бы                                           стенция   качест-
молоко с сахаром, в процессе хранения отмирают.                                                                                  ве
       Дрожжи попадают в сгущенное молоко из мешков, в ко-              1
торых хранился сахар-песок. Если сахар-песок хранят при повы-           2
шенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом -                3
это создает благоприятные условия для развития посторонней
микрофлоры. Источником дрожжей служит также непроварен-
ный сахарный сироп, воздух, тара, руки рабочих. Дрожжи спо-                   Задание 2. Определить содержание общего количества
собны постепенно отмирать при хранении и зачастую не обнару-           микроорганизмов и БГКП в представленных образцах сгущенно-
живаются в банках с явным бомбажем.                                    го молока с сахаром.
       Плесневение может возникать на поверхности продукта                    Методика выполнения: Изучить требования СанПин по
или на внутренней стороне крышки банки. Необходимо тщатель-            исследуемым нормативам. Провести посев сгущенного молока с
но следить за мойкой и сушкой банок и крышек. Рекомендуется            сахаром на среды КМАФАнМ и Кесслер. Для чего необходимо
установить бактерицидные лампы над конвейером в местах, где            воспользоваться методикой, предложенной в приложении 12.
проходят открытые банки со сгущенным молоком.                                 По окончании испытании сделать соответствующие вы-
       Контроль сгущенного стерилизованного молока с сахаром           воды, результаты занести в таблицу 4.
ведется путем термостатирования выборочных банок с после-
дующим исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы
термостатируют при температуре 300С в течение 13 дней, при
температуре 550С – 3 дня.

                               35                                                                         36