ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Продолжение табл.2.
1 2 3 4
Коагулазо-
положитель-
ные стафи-
лококки
То же
То же
Могут
образовывать
энтеротоксин
Бактерии
группы ки-
шечной па-
лочки
Вторичная кон-
таминация при
фасовании
В процессе хране-
ния отмирают
Характеризуют
санитарное со-
стояние оборудо-
вания
Дрожжи Вторичная кон-
таминация из
воздуха при
фасовании
Размножаются в
процессе хранения
Бомбаж
Плесневые
грибы
То же Размножаются в
процессе хранения
при наличии возду-
ха
Плесневение,
образование пу-
говиц, накопле-
ние
микотоксинов
Большинство микроорганизмов, попавших в сгущенное
молоко с сахаром, в процессе хранения отмирают.
Дрожжи попадают в сгущенное молоко из мешков, в ко-
торых хранился сахар-песок. Если сахар-песок хранят при повы-
шенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом -
это создает благоприятные условия для развития посторонней
микрофлоры. Источником дрожжей служит также непроварен-
ный сахарный сироп, воздух, тара, руки рабочих. Дрожжи спо-
собны постепенно отмирать при хранении и зачастую не обнару-
живаются в банках с явным бомбажем.
Плесневение может возникать на поверхности продукта
или на внутренней стороне крышки банки. Необходимо тщатель-
но следить за мойкой и сушкой банок и крышек. Рекомендуется
установить бактерицидные лампы над конвейером в местах, где
проходят открытые банки со сгущенным молоком.
Контроль сгущенного стерилизованного молока с сахаром
ведется путем термостатирования выборочных банок с после-
дующим исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы
термостатируют при температуре 30
0
С в течение 13 дней, при
температуре 55
0
С – 3 дня.
Цель работы: Изучить влияние остаточной микро-
флоры молока на качество молочных консервов.
Задание 1. Провести органолептическую оценку пред-
ставленных образцов стерилизованного молока.
Методика выполнения: Изучить требования НД на приго-
товление молочных консервов и ГОСТ 9225-84 на проведение
микробиологического исследования и отбора проб молочных
консервов. Вскрыть образцы стерилизованного молока и провес-
ти органолептическую оценку.
По внешним признакам продукта: наличие или отсутствие
газа, посторонних привкусов, плесневения, свертывания сделать
вывод о качестве молочных консервов и наличии пороков микро-
биологического происхождения. Результаты отразить в таблице
3.
Таблица 3 – Оценка качества молочных консервов
Органолептическая оценка №
про-
бы
Производитель
продукта
Цвет Вкус Запах Конси-
стенция
Заклю-
чение о
качест-
ве
1
2
3
Задание 2. Определить содержание общего количества
микроорганизмов и БГКП в представленных образцах сгущенно-
го молока с сахаром.
Методика выполнения: Изучить требования СанПин по
исследуемым нормативам. Провести посев сгущенного молока с
сахаром на среды КМАФАнМ и Кесслер. Для чего необходимо
воспользоваться методикой, предложенной в приложении 12.
По окончании испытании сделать соответствующие вы-
воды, результаты занести в таблицу 4.
35 36
Продолжение табл.2. Цель работы: Изучить влияние остаточной микро- 1 2 3 4 флоры молока на качество молочных консервов. Коагулазо- Могут положитель- То же То же образовывать Задание 1. Провести органолептическую оценку пред- ные стафи- энтеротоксин ставленных образцов стерилизованного молока. лококки Бактерии Вторичная кон- В процессе хране- Характеризуют Методика выполнения: Изучить требования НД на приго- группы ки- таминация при ния отмирают санитарное со- товление молочных консервов и ГОСТ 9225-84 на проведение шечной па- фасовании стояние оборудо- микробиологического исследования и отбора проб молочных лочки вания консервов. Вскрыть образцы стерилизованного молока и провес- Дрожжи Вторичная кон- Размножаются в Бомбаж ти органолептическую оценку. таминация из процессе хранения По внешним признакам продукта: наличие или отсутствие воздуха при газа, посторонних привкусов, плесневения, свертывания сделать фасовании вывод о качестве молочных консервов и наличии пороков микро- Плесневые То же Размножаются в Плесневение, биологического происхождения. Результаты отразить в таблице грибы процессе хранения образование пу- 3. при наличии возду- говиц, накопле- Таблица 3 – Оценка качества молочных консервов ха ние микотоксинов № Производитель Органолептическая оценка Заклю- про- продукта Цвет Вкус Запах Конси- чение о Большинство микроорганизмов, попавших в сгущенное бы стенция качест- молоко с сахаром, в процессе хранения отмирают. ве Дрожжи попадают в сгущенное молоко из мешков, в ко- 1 торых хранился сахар-песок. Если сахар-песок хранят при повы- 2 шенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом - 3 это создает благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. Источником дрожжей служит также непроварен- ный сахарный сироп, воздух, тара, руки рабочих. Дрожжи спо- Задание 2. Определить содержание общего количества собны постепенно отмирать при хранении и зачастую не обнару- микроорганизмов и БГКП в представленных образцах сгущенно- живаются в банках с явным бомбажем. го молока с сахаром. Плесневение может возникать на поверхности продукта Методика выполнения: Изучить требования СанПин по или на внутренней стороне крышки банки. Необходимо тщатель- исследуемым нормативам. Провести посев сгущенного молока с но следить за мойкой и сушкой банок и крышек. Рекомендуется сахаром на среды КМАФАнМ и Кесслер. Для чего необходимо установить бактерицидные лампы над конвейером в местах, где воспользоваться методикой, предложенной в приложении 12. проходят открытые банки со сгущенным молоком. По окончании испытании сделать соответствующие вы- Контроль сгущенного стерилизованного молока с сахаром воды, результаты занести в таблицу 4. ведется путем термостатирования выборочных банок с после- дующим исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы термостатируют при температуре 300С в течение 13 дней, при температуре 550С – 3 дня. 35 36
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- …
- следующая ›
- последняя »