Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

жеприготовленном масле обнаруживаются только молочнокис-
лые стрептококки. В старом масле могут встречаться дрожжи,
полочки и гифы плесневых грибов.
Пастеризация уничтожает большую часть микроорганиз-
мов т.к. температура термической обработки сливок, как правило,
выше, чем для молока. Это связано с тем, что жир препятствует
влиянию изменения температуры в клетке.
Технологические операции получения масла определяют
дальнейшую контаминацию продукта. В 1 г свежего масла может
содержаться до 100 млн. микробов. В кислосливочном масле в
основном это молочнокислые микроорганизмы, которые являют-
ся определяющими в формировании качества и стойкости при
хранении продукта.
Цель работы: Изучение микробиологических пока-
зателей качества масла.
Задание 1. Изучить влияние срока хранения масла на со-
держание КМАФАнМ.
Методика выполнения: Изучить нормативы СанПин по
содержанию КМАФАнМ в масле сливочном и отразить в лабора-
торном отчете. Провести посев масла для оценки общего количе-
ства микроорганизмов КМАФАнМ и сравнить полученные дан-
ные с нормативами СанПиН. Сделать соответствующие выводы и
оформить результаты в таблице 1.
Таблица 1 – Изучение микрофлоры сливочного масла
Содержание
КМАФАнМ, КОЕ/г
№
про
бы
Наиме-
нование
продук-
та
Срок
хране-
ния, сут
Темпе-
ратура
хране-
ния,
о
С
Согласно
СанПин
Факти-
ческое
Заключе-
ние о каче-
стве
1
2
3
Задание 2. Исследовать образцы масла на наличие посто-
ронней микрофлоры.
Методика выполнения: Подготовить пробы согласно при-
ложению 10.
По окончании испытании сделать вывод о степени свеже-
сти представленных образцов, заполнив таблицу 2.
Таблица 2- Исследование влияние условий хранения на
микрофлору масла
№
про
бы
Наиме-
нование
продук-
та
Срок
хране-
ния, сут
Темпе-
ратура
хране-
ния,
о
С
Состав микрофлоры
масла
Заключе-
ние о
качестве
1
2
3
Контрольные вопросы:
1. Факторы, способствующие формированию мик-
рофлоры масла.
2. Особенности микрофлоры кислосливочного мас-
ла.
3. Пороки масла микробиологического происхож-
дения.
4. Методика оценки общего количества микроорга-
низмов в масле.
Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Образцы масла, полученные от разных производителей 4 шт
по 50 г
2. Краситель метиленовый синий.
3. Набор красителей по Грамму
4. Спиртовки
5. Предметные стекла
6. Смесь спирта и эфира 1:1
7. Микроскопы 4 шт
8. Петли микробиологические 4 шт
9. Вода дистиллированная
10. Пробирки центрифужные 4 шт
11. Водяная баня
12. Агар питательный
13. Чашки Петри 8 шт
14. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
15. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл
(разлитый в пробирки по 10 мл).
16. Среда КМАФанМ
31 32 
жеприготовленном масле обнаруживаются только молочнокис-                      Таблица 2- Исследование влияние условий хранения на
лые стрептококки. В старом масле могут встречаться дрожжи,              микрофлору масла
полочки и гифы плесневых грибов.                                         №    Наиме-            Срок     Темпе-    Состав микрофлоры    Заключе-
        Пастеризация уничтожает большую часть микроорганиз-             про   нование          хране-    ратура           масла           ние о
мов т.к. температура термической обработки сливок, как правило,         бы    продук-         ния, сут   хране-                         качестве
выше, чем для молока. Это связано с тем, что жир препятствует                    та                      ния, оС
влиянию изменения температуры в клетке.                                  1
        Технологические операции получения масла определяют              2
дальнейшую контаминацию продукта. В 1 г свежего масла может              3
содержаться до 100 млн. микробов. В кислосливочном масле в
                                                                                                       Контрольные вопросы:
основном это молочнокислые микроорганизмы, которые являют-
                                                                                   1.             Факторы, способствующие формированию мик-
ся определяющими в формировании качества и стойкости при                                          рофлоры масла.
хранении продукта.                                                                 2.             Особенности микрофлоры кислосливочного мас-
      Цель работы: Изучение микробиологических пока-                                              ла.
зателей качества масла.                                                            3.             Пороки масла микробиологического происхож-
       Задание 1. Изучить влияние срока хранения масла на со-                                     дения.
держание КМАФАнМ.                                                                  4.             Методика оценки общего количества микроорга-
       Методика выполнения: Изучить нормативы СанПин по                                           низмов в масле.
содержанию КМАФАнМ в масле сливочном и отразить в лабора-
                                                                                    Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
торном отчете. Провести посев масла для оценки общего количе-
ства микроорганизмов КМАФАнМ и сравнить полученные дан-                       1.        Образцы масла, полученные от разных производителей 4 шт
ные с нормативами СанПиН. Сделать соответствующие выводы и                              по 50 г
оформить результаты в таблице 1.                                              2.        Краситель метиленовый синий.
       Таблица 1 – Изучение микрофлоры сливочного масла                       3.        Набор красителей по Грамму
 №    Наиме-      Срок     Темпе-        Содержание        Заключе-           4.        Спиртовки
про   нование    хране-    ратура     КМАФАнМ, КОЕ/г      ние о каче-         5.        Предметные стекла
бы    продук-   ния, сут   хране-     Согласно  Факти-       стве             6.        Смесь спирта и эфира 1:1
         та                ния, оС    СанПин     ческое                       7.        Микроскопы 4 шт
 1                                                                            8.        Петли микробиологические 4 шт
 2                                                                            9.        Вода дистиллированная
 3                                                                            10.       Пробирки центрифужные 4 шт
                                                                              11.       Водяная баня
       Задание 2. Исследовать образцы масла на наличие посто-                 12.       Агар питательный
ронней микрофлоры.                                                            13.       Чашки Петри 8 шт
                                                                              14.       Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
       Методика выполнения: Подготовить пробы согласно при-
                                                                              15.       Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл
ложению 10.                                                                             (разлитый в пробирки по 10 мл).
       По окончании испытании сделать вывод о степени свеже-                  16.       Среда КМАФанМ
сти представленных образцов, заполнив таблицу 2.


                                 31                                                                                32

Страницы