Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 17 стр.

                      Лабораторная работа №9                             Продолжение табл. 1
         Тема: Изучение влияния остаточной микрофлоры на                            1                         2                        3
                качество молочных консервов                              Микрококки, энтерокок-
                                                                         ки, стрептококки, бакте-   Появление пороков куса,      После вскрытия
        При производстве молочных консервов технологические              рии группы кишечной                запаха                   банок
приемы направлены на уничтожение микроорганизмов или на                  палочки, психротрофные
создание условий, неблагоприятных для их развития.                       бактерии
        К сырому молоку, предназначенному для получения мо-
лочных консервов, предъявляют особые требования по кислотно-                     Для приготовления сгущенного молока с сахаром сырое
сти, стабильности белков молока, а также контаминации его спо-           молоко очищают центрифугированием и нагревают до 95-1200С.
рообразующими бактериями.                                                При температуре ниже 1000С в молоке остаются споры микроор-
        Молоко очищают центрифугированием, при этом удаля-               ганизмов, микрококки и другие термостойкие неспорообразую-
ется часть спор и вегетативных клеток бактерий. Стерилизован-            щие бактерии. При температуре выше 1000С – спорообразующие
ное молоко готовят путем термической обработки при темпера-              бактерии и их споры. Впоследствии они определяют пороки го-
туре 115-118оС предварительно сгущенного в 2-2,5 раза молока.            тового продукта. Нагретое молоко смешивают с сахарным сиро-
При высоком качестве сырья и правильном ведении стерилиза-               пом при 950С. Затем охлаждают, при этом может произойти вто-
ции продукт является практически стерильным и может хранить-             ричное обсеменение.
ся длительное время без изменений. Для определения стерильно-                    Наиболее опасными микроорганизмами при дальнейшем
сти консервов проводят выдержку банок при 37оС в течение 10              хранении сгущенного молока с сахаром являются дрожжи, мик-
дней.                                                                    рококки и плесневые грибы. Сгущенное молоко с сахаром – не-
        Однако единичные споры спорообразующих бактерий                  стерильно. Основную опасность представляют осмофильные
могут выживать в молоке в процессе стерилизации и при нару-              микроорганизмы, размножающиеся при высоких концентрациях
шении ее режима. Они могут вызывать различные пороки стери-              сахара.
лизованного молока.                                                              Влияние микроорганизмов на качество сгущенного моло-
Таблица 1 - Пороки стерилизованного молока                               ка с сахаром представлено в таблице 2.
    Микроорганизмы         Вызываемые             Условия, при которых
                              пороки                 они возникают       Таблица 2 - Влияние микроорганизмов на качество сгущенного
               1                 2                          3
Bac.subtilis          Сладкое свёртывание, го-     Наличие кислорода,
                                                                         молока с сахаром
                                речь             повышенная температу-   Микроорга-        Источники              Условия,          Вызываемые
                                                  ра хранения до 37 0С     низмы           попадания          способствующие          пороки
Bac. megaterium      Образование газа, створа-           То же                                                  размножению
                          живание сгустка                                     1                 2                     3                  4
Bac. coagulans            Сырный привкус,                То же           Спорообра-      Выживание при       Длительное пребы-     Пороки вкуса,
                            свёртывание                                   зующие          пастеризации         вание в вакуум-     консистенции
Bac.cereus            Коагуляция на поверхно-           Наличие           бактерии                           выпарном аппарате
                     сти, образование токсинов         кислорода
Bac.stearother       Свертывание, горечь, ино-   Повышенная темпера-                     Выживание при       Накопление на от-     Высокая конта-
mophilus                гда без свёртывания          тура хранения       Микрококки       пастеризации        дельных частях        минация, про-
Психротрофные              Пороки вкуса,          Накопление в сыром                       ниже1000С        оборудования, раз-    горклый, горький
бактерии                     коагуляция        молоке протеолитических                                      множение в процес-          вкус,
                                               ферментов, выдерживаю-                                           се хранения         загустевание
                                                  щих стерилизацию

                               33                                                                                 34