Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 15 стр.

     Цель работы: Изучение сыропригодности сырья и                    ствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требова-
роли микроорганизмов в формировании качества сыров.                   ниям НД.
      Задание 1. Провести сычужно-бродильную оценку подго-
товленных проб молока.                                                                          Контрольные вопросы:
      Методика проведения: Пользуясь приложением 10, проана-               1.         Биохимические процессы, происходящие при созрева-
                                                                                      нии сыров.
лизировать представленные пробы молока, отмечая характер сгу-
                                                                           2.         Особенности микрофлоры отдельных видов сыров.
стка и качество выделившейся сыворотки и сделать вывод о ка-               3.         Цель проведения сычужно-бродильной оценки молока.
честве проб отнеся их соответственному к первому, второму или              4.         Методы отбора проб при микробиологическом иссле-
третьему классу по сычужно-бродильной пробе.                                          довании сыров.
        Задание 2. Охарактеризовать основные микробиологиче-
ские процессы происходящие при производстве полученного об-                     Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
разца сыра.
        Методика выполнения: Изучить особенности микрофло-                 1. Образцы сыра, полученного от разных производителей
ры отдельных видов сыров, согласно данным таблицы 1.Провести               4 шт по 50 г
органолептическую оценку опытных образцов сыра. Пользуясь                  5. Краситель метиленовый синий.
                                                                           6. Набор красителей по Граму
данными таблицы 1 оформить результаты оценки образца в таб-
                                                                           7. Спиртовки
лице 2.                                                                    8. Предметные стекла
                                                                           9. Смесь спирта и эфира 1:1
Таблица 2 – Микробиологическая оценка сыров                                10. Микроскопы 4 шт
 №     Вид    Органолептиче-        Микроор-     Преобладаю-    Вы         11. Петли микробиологические 4 шт
про-   сыра     ская оценка          ганизмы,     щий микро-    вод        12. Вода дистиллированная
 бы            согласно ТУ          используе-    биологиче-               13. Ножи 2 шт
              Норма     Факт         мые при     ский процесс              14. Сычужный фермент 1% 10 мл
                                    производ-     при произ-               15. Молоко сырое 100 мл
                                    стве сыра    водстве сыра
 1                                                                                            Лабораторная работа №8
 2
 3                                                                                  Тема: Влияние условий хранения на
                                                                                      микрофлору сливочного масла
      Задание 3. Определить соотношение молочнокислых
стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.                      При производстве масла на этапах сепарирования, хране-
      Методика выполнения: Произвести отбор проб сыра со-             ния и обработки сливок происходит их значительное обсемене-
гласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат.          ние. Но необходимо учитывать, что сливки – это неблагоприят-
Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек сте-        ная среда для развития микрофлоры, лишь небольшое число мик-
рильным ножом, сдавливают между двумя предметными стекла-             роорганизмов может развиваться в среде с высоким содержанием
ми, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-                 жира и некоторая часть посторонних микроорганизмов постепен-
отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят.            но отмирает уже при хранении сливок.
      Результаты исследований отразить в виде рисунка микро-                 Среди посторонних микроорганизмов в сливках преобла-
картины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответ-          дают молочнокислые микроорганизмы, в основном стрептококки,
                                                                      встречаются также споры дрожжей, плесени, энтерококки. В све-
                               29                                                                        30