Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Творог, полученный от разных производителей 4 пробы по
50 г
2. Творожные изделия, полученные от разных производителей 4
пробы по 50 г
3. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
4. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл
(разлитый в пробирки по 10 мл).
5. Спиртовки
6. Спирт 74%
7. Термостат на 37
о
С
8. Среда Кесслер
9. Среда Эндо
10. Стерильные чашки Петри 16 шт.
11. Петли микробиологические 4 шт
12. Вода дистиллированная
13. Стаканы на 200 м
14. Разновесы
15. Чашки фарфоровые
16. Пестики фарфоровые
17. Краситель метиленовый синий.
18. Набор красителей по Граму
19. Спиртовки
20. Предметные стекла
21. Смесь спирта и эфира 1:1
22. Микроскопы 4 шт
Лабораторная работа №7
Тема: Микробиология сыров
Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешан-
ных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бакте-
рий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для
обеспечения условий формирования качественного состава мик-
рофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-
бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о
присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.
Основные биотехнологические превращения происходят
при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтап-
ный процесс, на который оказывают влияние вид использован-
ных культур, качество сырья, соблюдение технологических и са-
нитарно-гигиенических требований при производстве.
Процессы созревания в химическом отношении весьма
многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерас-
творимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется
на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты
(протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеоли-
тической активности микрофлоры.
В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твер-
дых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 %
белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в
белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз
значительной части жира (липолиз) при этом основную роль иг-
рают липолитические ферменты содержащихся в сыре микроор-
ганизмов.
Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую
роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленова-
тая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в
толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании
сыров, созревающих под действием плесени, используют бес-
цветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потре-
бителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
Роль различных микроорганизмов в производстве сыра
представлена в таблице 1
Таблица 1 -Микробиология сыра
Продукт Микробиологический
процесс
Основные микроорганизмы
Сыр
(в целом)
Молочнокислое бро-
жение, протеолиз,
липолиз
Str. laсtis, Str. cremoris, Lacto-
bacillus
Твердые сыры
(чеддер, кост-
ромской)
Протеолиз и липолиз Str. lactis, Str. cremoris, редко
Leuconostoc cremoris, L. bul-
garicus
Мягкие сыры
Камамбер
Рокфор
Протеолиз и липолиз
Липолиз и образова-
ние синего пигмента
В начале на поверхности сы-
ра растут грибы Geotrichum
сandidum и Penicillium sp.
Затем развиваются микроор-
ганизмы сырной слизи Bact.
erythrogenes
Penicillium roqueforti
Швейцарский
сыр
Пропионовокислое
брожение
Propionibacterium
27
28 
         Необходимые материалы, реактивы и оборудование:                   Процессы созревания в химическом отношении весьма
       1. Творог, полученный от разных производителей 4 пробы по     многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерас-
            50 г                                                     творимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется
       2. Творожные изделия, полученные от разных производителей 4   на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты
            пробы по 50 г
                                                                     (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеоли-
       3. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт
       4. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл   тической активности микрофлоры.
            (разлитый в пробирки по 10 мл).                                В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твер-
       5. Спиртовки                                                  дых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 %
       6. Спирт 74%                                                  белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в
       7. Термостат на 37оС                                          белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз
       8. Среда Кесслер                                              значительной части жира (липолиз) при этом основную роль иг-
       9. Среда Эндо                                                 рают липолитические ферменты содержащихся в сыре микроор-
       10. Стерильные чашки Петри 16 шт.                             ганизмов.
       11. Петли микробиологические 4 шт                                   Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую
       12. Вода дистиллированная
                                                                     роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленова-
       13. Стаканы на 200 м
       14. Разновесы                                                 тая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в
       15. Чашки фарфоровые                                          толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании
       16. Пестики фарфоровые                                        сыров, созревающих под действием плесени, используют бес-
       17. Краситель метиленовый синий.                              цветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потре-
       18. Набор красителей по Граму                                 бителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
       19. Спиртовки                                                       Роль различных микроорганизмов в производстве сыра
       20. Предметные стекла                                         представлена в таблице 1
       21. Смесь спирта и эфира 1:1                                        Таблица 1 -Микробиология сыра
       22. Микроскопы 4 шт                                           Продукт          Микробиологический    Основные микроорганизмы
                                                                                           процесс
                      Лабораторная работа №7                         Сыр              Молочнокислое бро-    Str. laсtis, Str. cremoris, Lacto-
                                                                     (в целом)         жение, протеолиз,    bacillus
                   Тема: Микробиология сыров                                               липолиз
     Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешан-             Твердые сыры     Протеолиз и липолиз   Str. lactis, Str. cremoris, редко
ных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бакте-          (чеддер, кост-                         Leuconostoc cremoris, L. bul-
рий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для            ромской)                               garicus
обеспечения условий формирования качественного состава мик-          Мягкие сыры                            В начале на поверхности сы-
                                                                     Камамбер         Протеолиз и липолиз   ра растут грибы Geotrichum
рофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-
                                                                                                            сandidum и Penicillium sp.
бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о                                                Затем развиваются микроор-
присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.                                                       ганизмы сырной слизи Bact.
     Основные биотехнологические превращения происходят                                                     erythrogenes
при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтап-          Рокфор           Липолиз и образова-   Penicillium roqueforti
ный процесс, на который оказывают влияние вид использован-                            ние синего пигмента
ных культур, качество сырья, соблюдение технологических и са-        Швейцарский       Пропионовокислое     Propionibacterium
нитарно-гигиенических требований при производстве.                   сыр                   брожение

                             27                                                                       28

Страницы