Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 1 – Состав микрофлоры йогурта
№
про-
бы
Количество
палочек в поле
зрения микро-
скопического
препарата, %
Количество
кокков в поле
зрения микро-
скопического
препарата, %
Наличие по-
сторонних
микроорганиз-
мов
Заклю-
чение о
качестве
йогурта
1.
2.
3.
Задание 2. Определить влияние сухих веществ нормали-
зованной смеси при изготовлении йогурта на содержание термо-
фильных микроорганизмов.
Методика выполнения: необходимо провести количест-
венный учет термофильной микрофлоры на гидролизованном
молоке с агаром. (Методика приготовления среды приведена в
Приложении 8). Засевается материал на среду в разведении до
10
9
КОЕ/мл. Культивируется при температуре 40
0
С в течение 72
часов. Результаты необходимо представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Влияние сухих веществ на содержание тер-
мофильных микроорганизмов в йогурте
№
пробы
Содержание
сухих ве-
ществ, %
Содержание
термофильных
лактобактерий,
КОЕ/г
Заключение
1.
2.
3.
Контрольные вопросы:
1. Состав микрофлоры йогурта согласно ГОСТ.
2. Пути сохранения пробиотических свойств йогурта.
3. Ассортимент йогуртов, выпускаемых молочными предпри-
ятиями России.
4. Количественный учет микроорганизмов в йогурте.
5. Влияние концентрации сухих веществ на развитие микро-
организмов.
Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Йогурт 4 пробы разных производителей по 100 мл
2. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт
3. Стерильный физиологический раствор (0,85%
NaCl) – 300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл).
4. Спиртовки
5. Спирт 74%
6. Термостат на 40
о
С
7. Питательный агар
8. Стерильные чашки Петри 8 шт.
9. Краситель метиленовый синий.
10. Набор красителей по Граму
11. Предметные стекла
12. Смесь спирта и эфира 1:1
13. Микроскопы 4 шт.
14. Петли микробиологические 4 шт
Лабораторная работа №6
Тема: Изучение микрофлоры творога и
творожных изделий
При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в
качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразую-
щие бактерии.
В России при изготовлении творога применяются в основ-
ном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str.
сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str.
diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога ис-
пользуется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и
хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м
3
молока.
За рубежом для получения творога используют быстроск-
вашивающие закваски, которые состоят преимущественно из
штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные
молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).
При изготовлении творожных изделий используют творог,
вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу,
кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат,
укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творож-
ные изделия, предназначенные для детского питания, а также
включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие
добавки, к которым предъявляются особые санитарно-
гигиенические требования.
23 24 
        Таблица 1 – Состав микрофлоры йогурта                                          3.    Стерильный физиологический раствор (0,85%
 №        Количество          Количество      Наличие по-     Заклю-                         NaCl) – 300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл).
про-    палочек в поле      кокков в поле      сторонних     чение о                   4.    Спиртовки
 бы     зрения микро-       зрения микро-    микроорганиз-   качестве                  5.    Спирт 74%
         скопического       скопического          мов        йогурта                   6.    Термостат на 40оС
         препарата, %        препарата, %                                              7.    Питательный агар
 1.                                                                                    8.    Стерильные чашки Петри 8 шт.
 2.                                                                                    9.    Краситель метиленовый синий.
 3.                                                                                    10.   Набор красителей по Граму
                                                                                       11.   Предметные стекла
                                                                                       12.   Смесь спирта и эфира 1:1
        Задание 2. Определить влияние сухих веществ нормали-
                                                                                       13.   Микроскопы 4 шт.
зованной смеси при изготовлении йогурта на содержание термо-                           14.   Петли микробиологические 4 шт
фильных микроорганизмов.
        Методика выполнения: необходимо провести количест-                                   Лабораторная работа №6
венный учет термофильной микрофлоры на гидролизованном
молоке с агаром. (Методика приготовления среды приведена в                        Тема: Изучение микрофлоры творога и
Приложении 8). Засевается материал на среду в разведении до                                     творожных изделий
109 КОЕ/мл. Культивируется при температуре 400С в течение 72
часов. Результаты необходимо представить в виде таблицы 2.                     При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в
        Таблица 2 – Влияние сухих веществ на содержание тер-            качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразую-
мофильных микроорганизмов в йогурте                                     щие бактерии.
  №          Содержание      Содержание            Заключение                 В России при изготовлении творога применяются в основ-
пробы         сухих ве-     термофильных
              ществ, %      лактобактерий,
                                                                        ном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str.
                                КОЕ/г                                   сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str.
  1.                                                                    diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога ис-
  2.                                                                    пользуется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и
  3.                                                                    хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока.
                          Контрольные вопросы:                                За рубежом для получения творога используют быстроск-
        1.    Состав микрофлоры йогурта согласно ГОСТ.                  вашивающие закваски, которые состоят преимущественно из
        2.    Пути сохранения пробиотических свойств йогурта.           штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные
        3.    Ассортимент йогуртов, выпускаемых молочными предпри-      молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).
              ятиями России.                                                   При изготовлении творожных изделий используют творог,
        4.    Количественный учет микроорганизмов в йогурте.            вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу,
        5.    Влияние концентрации сухих веществ на развитие микро-
                                                                        кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат,
              организмов.
                                                                        укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творож-
         Необходимые материалы, реактивы и оборудование:                ные изделия, предназначенные для детского питания, а также
                                                                        включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие
                  1.   Йогурт 4 пробы разных производителей по 100 мл   добавки, к которым предъявляются особые санитарно-
                  2.   Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт         гигиенические требования.
                                       23                                                                   24

Страницы