Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ходимо строго контролировать их содержание в кефирной заква-
ске.
Среди кисломолочных молочных продуктов гетерофер-
ментативного брожения широкую известность получили также
кумыс, курунга, айран и мацони. Трудность приготовления дан-
ных продуктов в промышленном масштабе заключается в много-
компонентности микрофлоры.
Цель работы: Исследовать состав микрофлоры ки-
сломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный
симбиоз микроорганизмов.
Задание 1. Определить в кефире, полученном от разных
производителей основные продукты метаболизма: сумму органи-
ческих кислот (по титруемой кислотности) и содержание углеки-
слого газа.
Методика проведения: Количество углекислого газа в ке-
фире необходимо определить по прописи приложения 6. Кислот-
ность определяют согласно ГОСТ 3624-92. Результаты необхо-
димо отразить в таблице 1. По окончании испытаний сделать со-
ответствующие выводы.
Таблица 1 – Качественные показатели кефира
Кислотность,
о
Т Органолептиче-
ская оценка
№
образца
Про-
изво-
дитель
Согласно
ТУ
Факт.
Со-
гласно
ТУ
Факт.
Содержа
ние СО
2
,
мм
1.
2.
3.
(Далее задания выполняются с одним из образцов пред-
ставленных продуктов).
Задание 2. Определить количество мезофильных микро-
организмов в кефире.
Методика проведения: Количественный учет мезофиль-
ной микрофлоры проводится согласно ГОСТ 9225-84, на среде
КМАФАнМ при температуре 30
0
С, в течение 72 часов. Засевае-
мое разведение 10
-8
КОЕ/мл.
Задание 3. Провести количественный учет дрожжей, не
сбраживающих лактозу.
Методика проведения: Среда для количественного опре-
деления дрожжей, не сбраживающих лактозу готовится (предва-
рительно перед проведение лабораторной работы) с использова-
нием картофельного отвара, агара и сахарозы. Активная кислот-
ность среды 3, 5 ед.
Засеваемый материал разводится до 10
-7
и культивируется
при 30
0
С в течение 3 суток.
Задание 4. Провести количественный учет дрожжей,
сбраживающих лактозу.
Методика проведения: Среда для количественного опре-
деления дрожжей, сбраживающих лактозу готовится с использо-
ванием картофельного отвара, агара и лактозы. Активная кислот-
ность 3, 5 ед.
Засеваемый материал разводится до 10
-7
и культивируется
при 30
0
С в течение 3 суток.
Задание 5. Провести количественный учет уксуснокис-
лых бактерий в кефире.
Методика проведения: Количественный учет уксуснокис-
лых микроорганизмов проводится на обезжиренном стерилизо-
ванном молоке, подкисленном до значений рН=4,0-4,5. Посевы
разводят до 10
-5
КОЕ/мл и выдерживают при 30
0
С в течение 5
суток. Пробирки со свернувшимся молоком просматривают и от-
мечают на поверхности сгустка оранжевое окрашивание. По наи-
меньшему разведению определяют количество уксуснокислых
бактерий.
По окончании испытаний, сделать заключение о качестве
представленных образцов кефира, результаты необходимо зане-
сти в таблицу 2:
Таблица 2 – Качественный и количественный состав мик-
рофлоры кефира
Содержание
КОЕ/г
Вид
микроорганизмов
Внешние признаки
колоний
Согласно
ТУ
Факт
Контрольные вопросы:
1. Что представляет собой микрофлора кефирных грибков?
19 20 
ходимо строго контролировать их содержание в кефирной заква-                Методика проведения: Среда для количественного опре-
ске.                                                               деления дрожжей, не сбраживающих лактозу готовится (предва-
       Среди кисломолочных молочных продуктов гетерофер-           рительно перед проведение лабораторной работы) с использова-
ментативного брожения широкую известность получили также           нием картофельного отвара, агара и сахарозы. Активная кислот-
кумыс, курунга, айран и мацони. Трудность приготовления дан-       ность среды 3, 5 ед.
ных продуктов в промышленном масштабе заключается в много-                  Засеваемый материал разводится до 10-7 и культивируется
                                                                          0
компонентности микрофлоры.                                         при 30 С в течение 3 суток.
      Цель работы: Исследовать состав микрофлоры ки-                        Задание 4. Провести количественный учет дрожжей,
сломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный                сбраживающих лактозу.
симбиоз микроорганизмов.                                                    Методика проведения: Среда для количественного опре-
        Задание 1. Определить в кефире, полученном от разных       деления дрожжей, сбраживающих лактозу готовится с использо-
производителей основные продукты метаболизма: сумму органи-        ванием картофельного отвара, агара и лактозы. Активная кислот-
ческих кислот (по титруемой кислотности) и содержание углеки-      ность 3, 5 ед.
слого газа.                                                                 Засеваемый материал разводится до 10-7 и культивируется
                                                                          0
        Методика проведения: Количество углекислого газа в ке-     при 30 С в течение 3 суток.
фире необходимо определить по прописи приложения 6. Кислот-                 Задание 5. Провести количественный учет уксуснокис-
ность определяют согласно ГОСТ 3624-92. Результаты необхо-         лых бактерий в кефире.
димо отразить в таблице 1. По окончании испытаний сделать со-               Методика проведения: Количественный учет уксуснокис-
ответствующие выводы.                                              лых микроорганизмов проводится на обезжиренном стерилизо-
                                                                   ванном молоке, подкисленном до значений рН=4,0-4,5. Посевы
          Таблица 1 – Качественные показатели кефира               разводят до 10-5 КОЕ/мл и выдерживают при 300С в течение 5
  №          Про-    Органолептиче-   Кислотность, оТ   Содержа    суток. Пробирки со свернувшимся молоком просматривают и от-
образца      изво-     ская оценка      Со-    Факт.    ние СО2,   мечают на поверхности сгустка оранжевое окрашивание. По наи-
            дитель   Согласно Факт.   гласно              мм       меньшему разведению определяют количество уксуснокислых
                       ТУ               ТУ                         бактерий.
                                                                            По окончании испытаний, сделать заключение о качестве
  1.                                                               представленных образцов кефира, результаты необходимо зане-
  2.                                                               сти в таблицу 2:
  3.                                                                        Таблица 2 – Качественный и количественный состав мик-
                                                                   рофлоры кефира
       (Далее задания выполняются с одним из образцов пред-
ставленных продуктов).                                                    Вид               Внешние признаки          Содержание
       Задание 2. Определить количество мезофильных микро-          микроорганизмов             колоний                  КОЕ/г
организмов в кефире.                                                                                                Согласно Факт
       Методика проведения: Количественный учет мезофиль-                                                             ТУ
ной микрофлоры проводится согласно ГОСТ 9225-84, на среде
КМАФАнМ при температуре 300С, в течение 72 часов. Засевае-
мое разведение 10-8 КОЕ/мл.
       Задание 3. Провести количественный учет дрожжей, не                                    Контрольные вопросы:
сбраживающих лактозу.                                                     1.   Что представляет собой микрофлора кефирных грибков?

                                19                                                                    20

Страницы