Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 11 стр.

       2.   Какие группы дрожжей присутствуют в кефирной заква-             Среднее содержание термофильных стрептококков и бол-
            ске?                                                     гарской палочки в 1 мл продукта должно составлять не менее 107-
       3.   Какова роль уксуснокислых бактерий в создании кефирно-   108 КОЕ.
            го симбиоза?                                                    Оптимальная кислотность продукта 75-800С. Основные
       4.   Методы анализа качественного и количественного состава
                                                                     пороки - жидкая консистенция и излишняя кислотность.
            микрофлоры кисломолочных продуктов гетерофермента-
            тивного брожения.                                               Йогурт является продуктом повышенного спроса, чему
                                                                     способствует введение вкусовых наполнителей и реклама про-
        Необходимые материалы, реактивы и оборудование:              биотических свойств. Рынок сбыта диктует молочным предпри-
                                                                     ятиям введение эмульгаторов и стабилизаторов консистенции,
             1.Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл         искусственных ароматизаторов и красителей, антиоксидантов и
             2.Раствор КОН 40% концентрации                          консервантов, позволяющих продлить сроки хранения и сохра-
             3.Пробирки на 50 мл 4 шт                                нить потребительские свойства йогурта на пути к реализации как
             4.Фарфоровые чашки 4 шт.                                можно дольше.
             5.Фильтры бумажные 4 шт                                        Данные компоненты нарушают метаболизм заквасочных
             6.Воронки 4 шт
                                                                     микроорганизмов, задерживают биохимическую активность, спо-
             7.Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт
             8.Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –     собствуют возникновению мутаций в микроорганизмах или пол-
             300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл).                  ному их исчезновению, что в конечном счете приводит к потере
             9.Молоко стерилизованное подкисленное до значений       биологической ценности продукта.
             рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл                               Одним из способов продления срока хранения йогуртов
             10.       Раствор NаОН 0,1 N концентрации               является термизирование – обработка при высокой температуре
             11.       1% раствор фенолфталеина                      после окончания ферментации, что также негативно влияет на
             12.       Спиртовки                                     биологическую ценность продукта и содержание пробиотической
             13.       Спирт 74%                                     микрофлоры.
             14.       Термостат на 30оС                                    Йогурт – это продукт с повышенным содержанием сухих
             15.       Среда картофельно-лактозная
                                                                     веществ, компоненты, вводимые для повышения сухих веществ
             16.       Среда картофельно-сахарозная
             17.       Среда КМАФанМ                                 (сухое молоко, крахмал, пектин) связывают свободную влагу и
             18.       Стерильные чашки Петри 24 шт.                 также оказывают значительное влияние на процессы питания и
             19.       Баня водяная                                  жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов.
                                                                           Цель работы: Изучить нормативные требования,
                    Лабораторная работа №5                           предъявляемые при микробиологической оценке качества
                                                                     йогурта.
       Тема: Исследование микрофлоры йогуртов                                Задание 1. Провести сравнительный анализ образцов йо-
                                                                     гурта, полученного от разных производителей.
       Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко и продукты мо-                     Методика выполнения: Приготовить микроскопические
лочные. Термины и определения» йогуртом называется продукт,          препараты различных образцов продукта, методом простого ок-
приготовляемый из натурального молока и сливок и сквашивае-          рашивания, промикроскопировать, отмечая количественное соот-
мый закваской, состоящей из термофильного стрептококка и бол-        ношение палочек и кокков в микрофлоре продукта и их морфоло-
гарской палочки в соотношении 4:1 соответственно. Допускается        гию, результаты сравнить с нормативными требованиями и
терминология «йогурт обогащенный», которая предполагает вве-         оформить в виде таблицы 1. Микроскопирование следует прово-
дение в закваску бифидобактерий.                                     дить в 10 полях зрения.
                                  21                                                                  22