Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

го, от качества молока, но может определяться температурой и
длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдени-
ем режимов охлаждения).
С точки зрения микробиологии основные кисломолочные
продукты в зависимости от применяемых при производстве мик-
роорганизмов могут быть разделены на следующие группы.
1) Продукты, приготовляемые с использованием
многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.
2) Продукты, приготовляемые с использованием
термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша
Южная, ряженка, варенец.
3) Продукты, приготовляемые с использованием ме-
зофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки
малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполни-
телями.
4) Продукты, приготовляемые с использованием
ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидо-
филин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста,
детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.
В настоящее время растет ассортимент кисломолочных про-
дуктов пробиотического значения.
Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируе-
мые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на
здоровье человека и животных в большей степени реализующий-
ся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганиз-
мов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микро-
организмы, оказывающие положительное влияние на микрофло-
ру кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую,
иммуномоделирующую и другие функции.
Цель работы: Изучить особенности заквасочной и не
заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных
продуктах
Задание 1. Провести качественную оценку состава микро-
флоры представленных образцов кисломолочных продуктов
Методика выполнения: Пользуясь данными таблицы 1. от-
разить в лабораторном отчете качественный состав заквасочной и
возможной посторонней микрофлоры в представленном образце.
Таблица 1 - Заквасочные и посторонние микроорганизмы
некоторых кисломолочных продуктов
Микроорганизмы Продукт
заквасочные посторонние
Сметана Стрептококки Бесспоровые палочки,
дрожжи, оидиум
Простокваша То же То же
Ацидофилин Палочки бесспоровые,
стрептококки
Дрожжи, оидиум
Ряженка То же То же
Кефир Стрептококки, бесспоровые
палочки, единичные дрожжи
Много дрожжей,
оидиум
Бифивит Булавовидные изогнутые
палочки, стрептококки
Бесспоровые палочки,
оидиум
Провести микроскопирование продуктов, зарисовать мик-
рокартину и отразить фактический состав микрофлоры в таблице
2. Сделать заключение о качестве представленных образцов.
Таблица 2 - Оценка качества кисломолочных продуктов со-
гласно результатов исследований
Микроорганизмы в
поле зрения
Образец
продукта
Произво-
дитель
заквасоч-
ные
посторон-
ние
Заключение о
качестве
1
2
3
4
Задание 2. Провести количественный учет пробиотиче-
ских микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и
«Активия».
Методика проведения анализа: Пользуясь приложением 7,
провести количественный учет бифидобактерий в представлен-
ных образцах кисломолочных продуктов, сделать заключение о
пробиотических свойствах представленных образцов, результаты
исследований отразить в таблице3.
15 16 
го, от качества молока, но может определяться температурой и          Таблица 1 - Заквасочные и посторонние микроорганизмы
длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдени-     некоторых кисломолочных продуктов
ем режимов охлаждения).                                            Продукт                       Микроорганизмы
      С точки зрения микробиологии основные кисломолочные                              заквасочные              посторонние
продукты в зависимости от применяемых при производстве мик-        Сметана            Стрептококки          Бесспоровые палочки,
роорганизмов могут быть разделены на следующие группы.                                                        дрожжи, оидиум
      1)       Продукты, приготовляемые с использованием         Простокваша              То же                    То же
многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.                        Ацидофилин       Палочки бесспоровые,        Дрожжи, оидиум
                                                                                      стрептококки
      2)       Продукты, приготовляемые с использованием
                                                                   Ряженка                То же                    То же
термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша
                                                                    Кефир      Стрептококки, бесспоровые      Много дрожжей,
Южная, ряженка, варенец.                                                       палочки, единичные дрожжи           оидиум
      3)       Продукты, приготовляемые с использованием ме-      Бифивит        Булавовидные изогнутые     Бесспоровые палочки,
зофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки                          палочки, стрептококки           оидиум
малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполни-
телями.                                                                Провести микроскопирование продуктов, зарисовать мик-
      4)       Продукты, приготовляемые с использованием         рокартину и отразить фактический состав микрофлоры в таблице
ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидо-       2. Сделать заключение о качестве представленных образцов.
филин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста,
детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.                    Таблица 2 - Оценка качества кисломолочных продуктов со-
      В настоящее время растет ассортимент кисломолочных про-    гласно результатов исследований
дуктов пробиотического значения.
      Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируе-          Образец      Произво-     Микроорганизмы в       Заключение о
мые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на        продукта      дитель          поле зрения          качестве
здоровье человека и животных в большей степени реализующий-                               заквасоч-    посторон-
ся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганиз-                                  ные          ние
мов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микро-        1
организмы, оказывающие положительное влияние на микрофло-            2
ру кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую,              3
иммуномоделирующую и другие функции.                                 4
     Цель работы: Изучить особенности заквасочной и не
заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных                  Задание 2. Провести количественный учет пробиотиче-
продуктах                                                        ских микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и
      Задание 1. Провести качественную оценку состава микро-     «Активия».
флоры представленных образцов кисломолочных продуктов                  Методика проведения анализа: Пользуясь приложением 7,
     Методика выполнения: Пользуясь данными таблицы 1. от-       провести количественный учет бифидобактерий в представлен-
разить в лабораторном отчете качественный состав заквасочной и   ных образцах кисломолочных продуктов, сделать заключение о
возможной посторонней микрофлоры в представленном образце.       пробиотических свойствах представленных образцов, результаты
                                                                 исследований отразить в таблице3.


                              15                                                                   16

Страницы