ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 3-Сравнительная характеристика заквасок
№
про-
бы
Качествен-
ный состав
микрофло-
ры
Ки-
слот-
ность
о
Т
Содержа-
ние углеки-
слого газа,
мм
Содержа-
ние ди-
ацетила
(+ -)
Роль в фор-
мировании
качества про-
дукта
1.
2.
3.
Контрольные вопросы:
1) Что представляет собой заквасочная микрофлора?
2) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?
3) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-
кислым бактериям?
4) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-
кислым бактериям?
5) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-
терий?
6) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-
ных продуктов.
7) Методы оценки качества заквасок.
8) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.
Необходимые материалы, реактивы и оборудование:
1. Закваска сливочного стрептококка 100 мл
2. Закваска термофильного стрептококка 100 мл
3. Закваска ацидофильной палочки 100 мл
4. Закваска пропионовокислых бактерий 100 мл
5. Конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт.
6. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт.
7. Химические стерильные стаканы или конические (плоскодон-
ные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт.
8. Пипетки на 10 мл – 8 шт.
9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл
(разлитый в пробирки по 10 мл)
10. Краситель метиленовый синий
11. Набор красителей по Граму
12. Спиртовки
13. Предметные стекла
14. Смесь спирта и эфира 1:1
15. Раствор NаОН 0,1 N концентрации
16. Термостаты на 30
о
С и на 37
о
С
17. 1% раствор фенолфталеина
18. Микроскопы 4 шт.
19. Среда КМАФанМ
20. Среда Кесслер
21. Среда Сабуро
22. Раствор КОН 40% концентрации
23. Пробирки на 50 мл 4 шт
24. Фарфоровые чашки 4 шт.
25. Фильтры бумажные 4 шт
26. Воронки 4 шт
27. Петли микробиологические 4 шт
28. Вода дистиллированная
29. Стерильные чашки Петри 8 шт
30. Баня водяная
Лабораторная работа №3
Тема: Сравнительный анализ микробиологических по-
казателей кисломолочных продуктов, полученных от разных
производителей
Микрофлора кисломолочных продуктов определяется сле-
дующими факторами:
1) Температурой пастеризации молока. (После пастериза-
ции в молоке преимущественно остаются термоустойчивые мо-
лочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобла-
дает на оборудовании при производстве кисломолочных продук-
тов).
2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная мик-
рофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но
микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудо-
вания также размножается в процессе сквашивания).
3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры.
(При этом необходимо учитывать, что при ферментации проис-
ходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного
происхождения, которые могут активизироваться или подавлять-
ся микроорганизмами закваски).
4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность
размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конеч-
ное соотношение между ее представителями зависит, прежде все-
13 14
Таблица 3-Сравнительная характеристика заквасок 16. Термостаты на 30оС и на 37оС
№ Качествен- Ки- Содержа- Содержа- Роль в фор- 17. 1% раствор фенолфталеина
про- ный состав слот- ние углеки- ние ди- мировании 18. Микроскопы 4 шт.
бы микрофло- ность слого газа, ацетила качества про- 19. Среда КМАФанМ
ры о
Т мм (+ -) дукта 20. Среда Кесслер
1. 21. Среда Сабуро
2. 22. Раствор КОН 40% концентрации
3. 23. Пробирки на 50 мл 4 шт
24. Фарфоровые чашки 4 шт.
25. Фильтры бумажные 4 шт
Контрольные вопросы:
26. Воронки 4 шт
27. Петли микробиологические 4 шт
1) Что представляет собой заквасочная микрофлора?
28. Вода дистиллированная
2) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?
29. Стерильные чашки Петри 8 шт
3) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-
30. Баня водяная
кислым бактериям?
4) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-
кислым бактериям? Лабораторная работа №3
5) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-
терий? Тема: Сравнительный анализ микробиологических по-
6) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч- казателей кисломолочных продуктов, полученных от разных
ных продуктов. производителей
7) Методы оценки качества заквасок.
8) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок. Микрофлора кисломолочных продуктов определяется сле-
дующими факторами:
Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1) Температурой пастеризации молока. (После пастериза-
ции в молоке преимущественно остаются термоустойчивые мо-
1. Закваска сливочного стрептококка 100 мл
2. Закваска термофильного стрептококка 100 мл лочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобла-
3. Закваска ацидофильной палочки 100 мл дает на оборудовании при производстве кисломолочных продук-
4. Закваска пропионовокислых бактерий 100 мл тов).
5. Конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт. 2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная мик-
6. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт. рофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но
7. Химические стерильные стаканы или конические (плоскодон- микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудо-
ные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт. вания также размножается в процессе сквашивания).
8. Пипетки на 10 мл – 8 шт. 3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры.
9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (При этом необходимо учитывать, что при ферментации проис-
(разлитый в пробирки по 10 мл)
ходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного
10. Краситель метиленовый синий
11. Набор красителей по Граму
происхождения, которые могут активизироваться или подавлять-
12. Спиртовки ся микроорганизмами закваски).
13. Предметные стекла 4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность
14. Смесь спирта и эфира 1:1 размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конеч-
15. Раствор NаОН 0,1 N концентрации ное соотношение между ее представителями зависит, прежде все-
13 14
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
