ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требо-
ваниям СанПин
№
про-
бы
Качествен-
ный состав
микрофло-
ры
Мик-
ро-
кар-
тина
Содержание
заквасочных
микроорганиз-
мов, КОЕ/г
Содержа-
ние дрож-
жей и пле-
сеней,
КОЕ/г
Заклю-
чение о
качест-
ве
1.
2.
3.
Задание 2. Дать качественную характеристику микроорга-
низмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
Методика выполнения: Проанализировав данные таблицы
2. провести качественный анализ представленных образцов за-
квасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и
диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав за-
квасок микроорганизмов в формировании качества молочных
продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 3. Методы ис-
следования заквасок представлены в приложении 5-6, настоящего
практикума.
Таблица 2 – Характеристика основных видов культур, ис-
пользуемых на молочных предприятиях.
Вид
микрофло-
ры
Название
Опт.
T
раз-
ви-
тия,
о
С
Опт.
ис
лот-
ност
ь,
о
Т
СО
2
Ди-
ацетил
Тип
молоч
ной
исл
оты
Роль в
форми-
ровании
качества
Морфоло-
гия
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Мезофиль-
ные мо-
лочнокис-
лые стре-
потококки
Str. Lac-
tis,
Str. Сre-
moris
Str.diaceti
lactis
Str.acetoi
nicus
30-32
22-30
28-32
80-90
80-9
80-
100
-
-
+
-
-
+
L(+)
L(+)
L(+)
Активный
процесс
сквашивания
и формиро-
вания сгуст-
ка
Овальные
кокки, соеди-
ненные попар-
но или в виде
коротких
цепочек
Мезофиль-
ные мо-
лочнокис-
лые палоч-
ки
L.casei
L. planta-
rum
30
30
70-80
70-80
+
+
+
+
L(+)
DL
Слабое
кислотооб-
разование,
принимают
участие при
созревании
кефира,
сыров
Палочки
разной длины,
р
асположенные
в виде отдель-
ных и спарен-
ных клеток или
цепочками
Продолжение табл.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Термо-
фильные
молочно-
кислые
стрепто-
кокки
Str. ther-
mophilus
40-45
80-
100
- - D(+) Образова-
ние вязких
тягучих
сгустков
Диплококки
или короткие
цепочки
Термо-
фильные
молочно-
кислые
палочки
L.acidoph
ilus
L.bulgaric
us
L. helve-
ticum
L. lactis
40-45
40-45
40-45
38-40
110-
130
120-
160
80-90
90-
100
- - L(+)
DL
D(-)
DL
D(-)
Сильное
кислотооб-
разование,
антибиоти-
ческая
активность
Тонкие длин-
ные и короткие
палочки,
располагаю-
щиеся одиноч-
но или в виде
цепочек
Пропионо-
вокислые
бактерии
Propioni-
bacterium
freuden-
reichii,
Propioni-
bacterium
shermanii
22-30 80-
100
++ -
Образова-
ние вязких
газирован-
ных сгуст-
ков, вита-
мина В
12
Тонкие раз-
ветвленные
палочки иногда
кокки в цепоч-
ках
Бифидо-
бактерии
Вifido-
bacterium
bifidum
Вifido-
bacterium
longum
37 58-72 - + L(+) Слабая
кислотооб-
разующая
способность,
выраженное
пробиотиче-
ское дейст-
вие
Изогнутые,
разветвленные
палочки с
раздвоенными
концами,
булавовидные
и гантелевид-
ные, иногда
кокки
Лейконо-
стоки
Leu-
conostoc
cremoris
Leu-
conostoc
lactis
24-27
25-30
70-80
70-80
+
+
+
+
D(-)
D(-)
Образова-
ние вязких
газирован-
ных сгуст-
ков
Шарообраз-
ные клетки
соединенные в
пары и цепочки
Дрожжи Sacchar-
omices
lactis
Candida
Torulop-
sis
22-27
27-30
24-28
84-88
74
78
+
+
+
-
-
-
-
-
-
Образова-
ние угле-
кислого
газа, спир-
та, вита-
минов
группы В
Крупные
овальные или
круглые клетки
11
3
12
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требо- Продолжение табл.2
ваниям СанПин 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Термо- Str. ther- 40-45 80- - - D(+) Образова- Диплококки
№ Качествен- Мик- Содержание Содержа- Заклю- фильные mophilus 100 ние вязких или короткие
про- ный состав ро- заквасочных ние дрож- чение о молочно- тягучих цепочки
бы микрофло- кар- микроорганиз- жей и пле- качест- кислые сгустков
ры тина мов, КОЕ/г сеней, ве стрепто-
кокки
КОЕ/г
Термо- L.acidoph 40-45 110- - - L(+) Сильное Тонкие длин-
1. фильные ilus 130 DL кислотооб- ные и короткие
2. молочно- L.bulgaric 40-45 120- D(-) разование, палочки,
кислые us 160 антибиоти- располагаю-
3. палочки L. helve- 40-45 80-90 DL ческая щиеся одиноч-
Задание 2. Дать качественную характеристику микроорга- ticum активность но или в виде
низмов, входящих в состав представленных образцов заквасок. L. lactis 38-40 90- D(-) цепочек
100
Методика выполнения: Проанализировав данные таблицы Пропионо- Propioni- 22-30 80- + + - Образова- Тонкие раз-
2. провести качественный анализ представленных образцов за- вокислые bacterium 100 ние вязких ветвленные
квасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и бактерии freuden- газирован- палочки иногда
reichii, ных сгуст- кокки в цепоч-
диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав за- Propioni- ков, вита- ках
квасок микроорганизмов в формировании качества молочных bacterium мина В12
shermanii
продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 3. Методы ис-
Бифидо- Вifido- 37 58-72 - + L(+) Слабая Изогнутые,
следования заквасок представлены в приложении 5-6, настоящего бактерии bacterium кислотооб- разветвленные
практикума. bifidum разующая палочки с
Вifido- способность, раздвоенными
Таблица 2 – Характеристика основных видов культур, ис- bacterium выраженное концами,
пользуемых на молочных предприятиях. longum пробиотиче- булавовидные
Опт. Опт. Ди- Тип Роль в Морфоло- ское дейст- и гантелевид-
T ис СО2 ацетил молоч форми- гия вие ные, иногда
Вид Название раз- лот- ной ровании кокки
микрофло- ви- ност исл качества Лейконо- Leu- Образова- Шарообраз-
ры тия, ь, оТ оты стоки conostoc 24-27 70-80 + + D(-) ние вязких ные клетки
о
С cremoris газирован- соединенные в
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Leu- 25-30 70-80 + + D(-) ных сгуст- пары и цепочки
Мезофиль- Str. Lac- 30-32 80-90 - - L(+) Активный Овальные conostoc ков
ные мо- tis, 22-30 80-9 -
3 - L(+) процесс кокки, соеди- lactis
лочнокис- Str. Сre- сквашивания ненные попар- Дрожжи Sacchar- Образова- Крупные
лые стре- moris 28-32 80- + + L(+) и формиро- но или в виде omices 22-27 84-88 + - - ние угле- овальные или
потококки Str.diaceti 100 вания сгуст- коротких lactis кислого круглые клетки
lactis ка цепочек Candida 27-30 74 + - - газа, спир-
Str.acetoi Torulop- 24-28 78 + - - та, вита-
nicus sis минов
группы В
Мезофиль- L.casei 30 70-80 + + L(+) Слабое Палочки
ные мо- L. planta- 30 70-80 + + DL кислотооб- разной длины,
лочнокис- rum разование, расположенные
лые палоч- принимают в виде отдель-
ки участие при ных и спарен-
созревании ных клеток или
кефира, цепочками
сыров
11 12
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
