Микробиология молока и молочных продуктов. Креккер Л.Г. - 5 стр.

               асептического розлива на молочной основе согласно             - мезофильные лактобактерии (S. lactis, S. cremoris, S. di-
               СанПин.                                                acetilactis, S.acetoinicus);
     10.       Правила работы с микроскопом.                                 - гетероферментативные микроорганизмы (Leuconostoc, L.
                                                                      brevis);
           Необходимые материалы, реактивы и оборудование:                   - бифидобактерии (B.bifidum, B. longum, B. adolescentis);
                                                                             - пропионовокислые бактерии (P.freudenreichii, P.shermanii);
      1. Конические колбы емкостью 250 мл – 9 шт.
      2. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт.                           - дрожжи (Sacch. Lactis, Candida);
      3. Химические стерильные стаканы или конические (плоско-               Основными показателями, характеризующими производст-
донные колбы) емкостью 100 мл – 9 шт.                                 венную пригодность заквасок на предприятиях, является предел
      4. Пипетки на 10 мл – 8 шт.                                     кислотообразования, активность сквашивания, микрокартина,
      5. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 300 мл     органолептические свойства полученного сгустка и содержание
(разлитый в пробирки по 10 мл)                                        жизнеспособной микрофлоры.
      6. Молоко сырое 100 мл, 3 пробы                                        Качество заквасок на контролируют методом непосредст-
      7. Молоко стерилизованное 100 мл, 3 пробы                       венного микроскопирования окрашенных препаратов, определе-
      8. Молоко пастеризованное 100 мл, 3 пробы                       нием органолептических показателей, проведением посевов на
      9. Краситель метиленовый синий
                                                                      наличие посторонней и заквасочной микрофлоры и активности
      10. Набор красителей по Граму
      11. Спиртовки                                                   закваски (по времени сквашивания молока). При микроскопиро-
      12. Предметные стекла                                           вании препарата просматривают до 10 полей зрения, при этом не
      13. Смесь спирта и эфира 1:1                                    допускается скопления клеток заквасочных микроорганизмов и
      14. Раствор NаОН 0,1 N концентрации                             наличие посторонней микрофлоры.
      15. Термостаты на 30оС и на 37оС                                       Цель работы: Изучить микробиологические требования,
      16. 1% раствор фенолфталеина                                    предъявляемые согласно СанПин, к закваскам, методики иссле-
      17. Микроскопы 4 шт.                                            дования качества заквасок и провести сравнительную характе-
      18. Среда КМАФанМ                                               ристику представленных образцов.
      19. Среда Кесслер                                                      Задание 1. Изучить требования, предъявляемые СанПиН
      20. Петли микробиологические 4 шт
                                                                      2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
      21. Вода дистиллированная
      22. Стерильные чашки Петри 8 шт                                        Методика выполнения: Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01
                                                                      или приложением 4, настоящего лабораторного практикума, изу-
                        Лабораторная работа №2                        чить и занести в лабораторный отчет микробиологические требо-
                                                                      вания, предъявляемые к закваскам.
             Тема: Оценка соответствия качества заквасок
            требованиям СанПин и сравнительный анализ                       Задание 2. Провести оценку качества представленных об-
                       характеристик заквасок                         разцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и
       Микроорганизмы, используемые для получения заквасок            контаминантов - дрожжей и плесеней.
при производстве молочных продуктов условно можно разделить                 Методика выполнения: Изучить ГОСТ 9225-84 на проведе-
на несколько групп:                                                   ние исследований по содержанию в заквасках молочнокислых
       - термофильные лактобактерии (L. acidophilus, L. bulgaricus,   микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ пред-
S. thermophilus);                                                     ставленных образцов на соответствие требованиям СанПин и
                                                                      сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить
                                                                      в таблице 1.
                                 9                                                                       10