ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Перечень лабораторных работ
Название работы
Продол-
житель-
ность,
час
1. Изучение влияния температуры хранения на микробиоло-
гические показатели качества молока
2
2. Оценка соответствия качества заквасок требованиям Сан-
Пин и сравнительный анализ характеристик заквасок
2
3. Сравнительный анализ микробиологических показателей
кисломолочных продуктов, полученных от разных произво-
дителе
2
4. Исследование качественного и количественного состава
микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментатив-
ного брожения
1
5. Исследование микрофлоры йогуртов 1
6. Изучение микрофлоры творога и творожных изделий 1
7. Микробиология сыров 2
8. Влияние срока хранения на микрофлору сливочного масла 1
9. Изучение влияния остаточной микрофлоры на качество
молочных консервов
1
10. Изучение микрофлоры сухого молока 1
11. Микробиология мороженого 1
Итого: 15
Качество выполнения работы оценивается в устном собеседовании
или при письменном тестировании.
Оценка усвоения материала
Перечень составляющих Виды критериев Балл
1. Контроль готовности к вы-
полнению работы:
• Теоретический
• Технический
Устное собеседование или
тестирование, анализ подго-
товленного материала
3
1
2. Выполнение работы Самостоятельность,
творчество, точность
10
3. Защита работы Уровень аргументации и
достоверность результатов.
Качество оформления.
6
Общая оценка 20 баллов
«5» - 16-20 баллов
«4» - 13-15 баллов
«3» - 10-13 баллов
При сумме баллов ниже десяти работа не принимается.
Лабораторная работа №1
Тема: Изучение влияние температуры хранения на
микробиологические показатели качества молока
Свежевыдоенное молоко здоровой коровы с микробиологи-
ческой точки зрения относительно стерильно, рН свежего молока
– 6,8. Однако в выводных протоках молочных желез коровы не-
редко поселяются различные бактерии из окружающей среды:
Micrococcaceae, Bacillaceae, Escherichiae, Corinebacterium, Lacto-
bacillaceae, при этом в первых порциях молока микроорганизмов
гораздо больше. Далее молоко обсеменяется от разных источни-
ков: посуды, почвы, воздуха, рук, оборудования. Совокупность
микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) со-
ставляют нормальную микрофлору молока, поступающего на пе-
рерабатывающие предприятия.
Распространены следующие пороки сырого молока:
- пороки консистенции: так называемое «тягучее» молоко –
результат деятельности бактерий Alkaligenes viscolactis;
- пороки цвета: синее молоко, результат деятельности бак-
терий Pseudomonas syncyanea; красное молоко, результат дея-
тельности Serratia marcesceus.
- пороки вкуса: кислое молоко, посторонний вкус, нечистый
привкус и мн.др.
Количество микроорганизмов молока можно свести до ми-
нимума при строгом контроле за санитарным состоянием молоч-
ного хозяйства, быстром охлаждении и соблюдении режимов
пастеризации молока.
В связи с чем, санитарно-гигиеническому состоянию моло-
ка при приемке должно уделяться особое внимание.
Цель работы: Изучение микробиологических требований,
предъявляемых к молоку сырому, пастеризованному и стерилизо-
ванному и влияния температуры хранения на качество сырья и
молока питьевого.
Задание 1. Изучить нормативные требования, предъявляе-
мые СанПиН 2.3.2.1078-01 к молоку сырому, пастеризованному и
стерилизованному.
Методика выполнения: Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-
01или приложением 1-3, настоящего лабораторного практикума,
изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические
5 6
Перечень лабораторных работ Лабораторная работа №1
Название работы Продол- Тема: Изучение влияние температуры хранения на
житель- микробиологические показатели качества молока
ность,
час
1. Изучение влияния температуры хранения на микробиоло- 2 Свежевыдоенное молоко здоровой коровы с микробиологи-
гические показатели качества молока ческой точки зрения относительно стерильно, рН свежего молока
2. Оценка соответствия качества заквасок требованиям Сан- 2 – 6,8. Однако в выводных протоках молочных желез коровы не-
Пин и сравнительный анализ характеристик заквасок редко поселяются различные бактерии из окружающей среды:
3. Сравнительный анализ микробиологических показателей 2 Micrococcaceae, Bacillaceae, Escherichiae, Corinebacterium, Lacto-
кисломолочных продуктов, полученных от разных произво- bacillaceae, при этом в первых порциях молока микроорганизмов
дителе гораздо больше. Далее молоко обсеменяется от разных источни-
4. Исследование качественного и количественного состава 1 ков: посуды, почвы, воздуха, рук, оборудования. Совокупность
микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментатив- микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) со-
ного брожения
ставляют нормальную микрофлору молока, поступающего на пе-
5. Исследование микрофлоры йогуртов 1
рерабатывающие предприятия.
6. Изучение микрофлоры творога и творожных изделий 1
7. Микробиология сыров 2
Распространены следующие пороки сырого молока:
8. Влияние срока хранения на микрофлору сливочного масла 1 - пороки консистенции: так называемое «тягучее» молоко –
9. Изучение влияния остаточной микрофлоры на качество 1 результат деятельности бактерий Alkaligenes viscolactis;
молочных консервов - пороки цвета: синее молоко, результат деятельности бак-
10. Изучение микрофлоры сухого молока 1 терий Pseudomonas syncyanea; красное молоко, результат дея-
11. Микробиология мороженого 1 тельности Serratia marcesceus.
Итого: 15 - пороки вкуса: кислое молоко, посторонний вкус, нечистый
Качество выполнения работы оценивается в устном собеседовании привкус и мн.др.
или при письменном тестировании. Количество микроорганизмов молока можно свести до ми-
Оценка усвоения материала нимума при строгом контроле за санитарным состоянием молоч-
Перечень составляющих Виды критериев Балл ного хозяйства, быстром охлаждении и соблюдении режимов
1. Контроль готовности к вы- Устное собеседование или пастеризации молока.
полнению работы: тестирование, анализ подго- В связи с чем, санитарно-гигиеническому состоянию моло-
• Теоретический товленного материала 3
ка при приемке должно уделяться особое внимание.
• Технический 1
Цель работы: Изучение микробиологических требований,
2. Выполнение работы Самостоятельность,
творчество, точность 10
предъявляемых к молоку сырому, пастеризованному и стерилизо-
3. Защита работы Уровень аргументации и 6 ванному и влияния температуры хранения на качество сырья и
достоверность результатов. молока питьевого.
Качество оформления. Задание 1. Изучить нормативные требования, предъявляе-
Общая оценка 20 баллов мые СанПиН 2.3.2.1078-01 к молоку сырому, пастеризованному и
«5» - 16-20 баллов стерилизованному.
«4» - 13-15 баллов Методика выполнения: Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-
«3» - 10-13 баллов 01или приложением 1-3, настоящего лабораторного практикума,
При сумме баллов ниже десяти работа не принимается. изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические
5 6
