ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Содержание
стр.
Введение 4
Перечень лабораторных работ 5
Лабораторная работа №1. Изучение влияния температуры
хранения на микробиологические показатели качества молока 6
Лабораторная работа №2. Оценка соответствия качества
заквасок требованиям СанПин и сравнительный анализ
характеристик заквасок 9
Лабораторная работа №3. Сравнительный анализ
микробиологических показателей кисломолочных продуктов,
полученных от разных производителей 14
Лабораторная работа №4. Исследование качественного и количе-
ственного состава микрофлоры кисломолочных продуктов
гетероферментативного брожения 18
Лабораторная работа №5. Исследование микрофлоры
йогуртов 21
Лабораторная работа №6. Изучение микрофлоры творога и тво-
рожных изделий 24
Лабораторная работа №7. Микробиология сыров 27
Лабораторная работа №8. Влияние срока хранения на
микрофлору сливочного масла 30
Лабораторная работа №9. Изучение влияния остаточной
микрофлоры на качество молочных консервов 33
Лабораторная работа №10. Изучение микрофлоры сухого
молока 38
Лабораторная работа №11. Микробиология мороженого 41
Список рекомендуемой литературы 44
Приложения 45
Введение
«Микробиология молока и молочных продуктов» – дис-
циплина специализации, предназначенная для подготовки спе-
циалистов, связанных с производством молочных продуктов. Ос-
новная цель дисциплины – дать представление о микроорганиз-
мах, их роли в формировании качества сырья и готовых молоч-
ных продуктов; сформулировать санитарно-гигиенические требо-
вания, предъявляемые к молочным продуктам, производству,
хранению, транспортировке и реализации; сформировать пони-
мание роли специалиста в микробиологическом контроле на всех
этапах производства, а также микробиологической безопасности
молочных продуктов и микробной порче при хранении.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- влияние всех групп микроорганизмов на формирование качест-
ва молока и молочных продуктов при производстве;
- морфологию, физиологию и биохимию микроорганизмов,
встречающихся в молочном сырье и вызывающих порчу молоч-
ных продуктов;
- микробиологические требования, предъявляемые к молоку и
молочным продуктам, согласно СанПин и нормативной докумен-
тации.
Должен уметь:
- проводить контроль микробиологической безопасности молока
и молочных продуктов;
- анализировать результаты микробиологических исследований и
правильно оформлять протоколы испытаний;
- пользоваться нормативной документацией и проводить микро-
биологические испытания для проверки соответствия качества
сырья и молочной продукции ее требованиям.
Данный курс дает основную сумму знаний о физиолого-
биохимических свойствах микроорганизмов встречающихся в
молоке и молочных продуктах, их роли и значении в производст-
ве, влиянии на формирование качества, возникновение пороков и
микробиологическую безопасность продукции.
3 4
Содержание Введение
стр. «Микробиология молока и молочных продуктов» – дис-
циплина специализации, предназначенная для подготовки спе-
Введение 4 циалистов, связанных с производством молочных продуктов. Ос-
Перечень лабораторных работ 5 новная цель дисциплины – дать представление о микроорганиз-
Лабораторная работа №1. Изучение влияния температуры мах, их роли в формировании качества сырья и готовых молоч-
хранения на микробиологические показатели качества молока 6 ных продуктов; сформулировать санитарно-гигиенические требо-
Лабораторная работа №2. Оценка соответствия качества вания, предъявляемые к молочным продуктам, производству,
заквасок требованиям СанПин и сравнительный анализ хранению, транспортировке и реализации; сформировать пони-
характеристик заквасок 9 мание роли специалиста в микробиологическом контроле на всех
Лабораторная работа №3. Сравнительный анализ этапах производства, а также микробиологической безопасности
микробиологических показателей кисломолочных продуктов, молочных продуктов и микробной порче при хранении.
полученных от разных производителей 14
Лабораторная работа №4. Исследование качественного и количе- В результате изучения дисциплины студент должен знать:
ственного состава микрофлоры кисломолочных продуктов - влияние всех групп микроорганизмов на формирование качест-
гетероферментативного брожения 18 ва молока и молочных продуктов при производстве;
Лабораторная работа №5. Исследование микрофлоры - морфологию, физиологию и биохимию микроорганизмов,
йогуртов 21 встречающихся в молочном сырье и вызывающих порчу молоч-
Лабораторная работа №6. Изучение микрофлоры творога и тво- ных продуктов;
рожных изделий 24 - микробиологические требования, предъявляемые к молоку и
Лабораторная работа №7. Микробиология сыров 27 молочным продуктам, согласно СанПин и нормативной докумен-
Лабораторная работа №8. Влияние срока хранения на тации.
микрофлору сливочного масла 30
Лабораторная работа №9. Изучение влияния остаточной Должен уметь:
микрофлоры на качество молочных консервов 33 - проводить контроль микробиологической безопасности молока
Лабораторная работа №10. Изучение микрофлоры сухого и молочных продуктов;
молока 38 - анализировать результаты микробиологических исследований и
Лабораторная работа №11. Микробиология мороженого 41 правильно оформлять протоколы испытаний;
Список рекомендуемой литературы 44 - пользоваться нормативной документацией и проводить микро-
Приложения 45 биологические испытания для проверки соответствия качества
сырья и молочной продукции ее требованиям.
Данный курс дает основную сумму знаний о физиолого-
биохимических свойствах микроорганизмов встречающихся в
молоке и молочных продуктах, их роли и значении в производст-
ве, влиянии на формирование качества, возникновение пороков и
микробиологическую безопасность продукции.
3 4
