ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 1 - Влияние микроорганизмов на качество сухого молока
Микроорганиз-
мы
Источники
попадания
Условия, способст-
вующие размноже-
нию
Вызываемые
пороки
Bac. subtilus,
Bac. cereus,
Bac. stearother-
mohilus
Выживание при
температуре
пастеризации
выше 100
0
С
Восстановление су-
хого молока. Дли-
тельное пребывание в
вакуумной установке
Пороки вкуса.
Пищевые от-
равления
Staph.
thermophilus,
S. durans,
S. faecalis
Сырое молоко,
загрязненное
оборудование
Задержка в трубопро-
водах, длительное
пребывание в вакуум-
выпарных установках
при пониженных
температурах
Образование
кислоты, вы-
сокое содер-
жание бакте-
рий в готовом
продукте
Коагулазополо-
жительные ста-
филококки
Сырое молоко
при нарушении
режимов пасте-
ризации
Задержка в трубопро-
водах, резервуарах
для хранения, при
восстановлении
Пищевые
интоксикации
Сальмонеллы Выживание при
нарушении ре-
жима пастериза-
ции
Задержка в трубопро-
водах, резервуарах
при восстановлении
То же
Психротрофные
бактерии
Накопление в
сыром молоке
протеолитиче-
ских ферментов
Низкие температуры
и длительные сроки
хранения
Порча белка
при хранении
Плесневые гри-
бы: Penicillium,
Aspergillus. Mu-
cor и др.
Вторичная кон-
таминация с
оборудования и
из воздуха
Увлажнение продукта
при хранении
Плесневение,
накопление
микотоксинов,
отравления,
пороки вкуса
Бактерии группы кишечной палочки в процессе произ-
водства практически не размножаются и могут служить показате-
лем санитарно-гигиенического состояния производства и свеже-
выработанной продукции. В процессе хранения БГКП отмирают.
Их количество в готовом продукте составляет не более 10
2
-10
4
КОЕ/г. Повышение БГКП указывает на нарушение технологиче-
ского процесса производства или хранения продукта. Содержа-
ние коагулазоположительных стафилококков считается допусти-
мым до 10
2
КОЕ/г. В сухом молоке пленочной сушки количество
погибших микроорганизмов значительно больше, так как при по-
ступлении молока на вальцы температура пленки достигает
150
0
С. Общее количество микроорганизмов в сухом молоке не
превышает 10
5
КОЕ/г.
Цель работы: Изучить влияние микроорганизмов на
формирование пороков сухого молока.
Задание 1. Провести органолептическую оценку образцов
сухого молока.
Методика выполнения: Изучить требования НД на моло-
ко сухое. Согласно ТИ восстановить сухое молоко и провести
органолептическую оценку.
После проведения испытаний сделать вывод о качестве
продукта и наличии пороков микробиологического происхожде-
ния. Результаты отразить в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества сухого молока
Органолептическая оценка №
про-
бы
Производитель
продукта
Цвет Вкус Запах Конси-
стенция
Заклю-
чение о
качест-
ве
1
2
3
Задание 2. Провести посев различных образцов сухого
молока на наличие БГКП.
Методика выполнения: Изучить ГОСТ 9225-84 на прове-
дение микробиологических исследований и отбора проб сухого
молока (Приложение 13). Изучить нормативные требования,
предъявляемые СанПин к молоку сухому. Сравнив полученные
результаты с нормативными требованиями, сделают вывод о ка-
честве продуктов. Отразив результаты в таблице 3.
Таблица 3 - Микробиологические показатели сухого молока
БГКП, масса продукта в которой
не допускается, г
Наименование
продукта
норма факт
Вывод
Молоко сухое
цельное
1-ый сорт
0,1
Молоко сухое
обезжиренное
0,1
Сливки сухие 0,1
39
40
Таблица 1 - Влияние микроорганизмов на качество сухого молока 1500С. Общее количество микроорганизмов в сухом молоке не
превышает 105 КОЕ/г.
Микроорганиз- Источники Условия, способст- Вызываемые Цель работы: Изучить влияние микроорганизмов на
мы попадания вующие размноже- пороки формирование пороков сухого молока.
нию
Bac. subtilus, Выживание при Восстановление су- Пороки вкуса.
Задание 1. Провести органолептическую оценку образцов
Bac. cereus, температуре хого молока. Дли- Пищевые от- сухого молока.
Bac. stearother- пастеризации тельное пребывание в равления Методика выполнения: Изучить требования НД на моло-
mohilus выше 1000С вакуумной установке ко сухое. Согласно ТИ восстановить сухое молоко и провести
Staph. Сырое молоко, Задержка в трубопро- Образование органолептическую оценку.
thermophilus, загрязненное водах, длительное кислоты, вы-
S. durans, оборудование пребывание в вакуум- сокое содер- После проведения испытаний сделать вывод о качестве
S. faecalis выпарных установках жание бакте- продукта и наличии пороков микробиологического происхожде-
при пониженных рий в готовом ния. Результаты отразить в таблице 2.
температурах продукте Таблица 2 – Оценка качества сухого молока
Коагулазополо- Сырое молоко Задержка в трубопро- Пищевые
жительные ста- при нарушении водах, резервуарах интоксикации
филококки режимов пасте- для хранения, при № Производитель Органолептическая оценка Заклю-
ризации восстановлении про- продукта Цвет Вкус Запах Конси- чение о
Сальмонеллы Выживание при Задержка в трубопро- То же бы стенция качест-
нарушении ре- водах, резервуарах ве
жима пастериза- при восстановлении 1
ции 2
Психротрофные Накопление в Низкие температуры Порча белка 3
бактерии сыром молоке и длительные сроки при хранении
протеолитиче- хранения
ских ферментов Задание 2. Провести посев различных образцов сухого
Плесневые гри- Вторичная кон- Увлажнение продукта Плесневение, молока на наличие БГКП.
бы: Penicillium, таминация с при хранении накопление Методика выполнения: Изучить ГОСТ 9225-84 на прове-
Aspergillus. Mu- оборудования и микотоксинов, дение микробиологических исследований и отбора проб сухого
cor и др. из воздуха отравления,
пороки вкуса
молока (Приложение 13). Изучить нормативные требования,
предъявляемые СанПин к молоку сухому. Сравнив полученные
Бактерии группы кишечной палочки в процессе произ- результаты с нормативными требованиями, сделают вывод о ка-
водства практически не размножаются и могут служить показате- честве продуктов. Отразив результаты в таблице 3.
лем санитарно-гигиенического состояния производства и свеже-
выработанной продукции. В процессе хранения БГКП отмирают. Таблица 3 - Микробиологические показатели сухого молока
Наименование БГКП, масса продукта в которой Вывод
Их количество в готовом продукте составляет не более 102-104
продукта не допускается, г
КОЕ/г. Повышение БГКП указывает на нарушение технологиче- норма факт
ского процесса производства или хранения продукта. Содержа- Молоко сухое 0,1
ние коагулазоположительных стафилококков считается допусти- цельное
мым до 102 КОЕ/г. В сухом молоке пленочной сушки количество 1-ый сорт
погибших микроорганизмов значительно больше, так как при по- Молоко сухое 0,1
ступлении молока на вальцы температура пленки достигает обезжиренное
Сливки сухие 0,1
39 40
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- …
- следующая ›
- последняя »
