Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 12 стр.

       4 Классификация дисперсных систем

        Классическими объектами инженерной физико-химической механики
являются дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперси-
онной средой является непрерывная фаза, дисперсионной фазой - раздроблен-
ная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом
под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, ограничен-
ных от других частей физическими поверхностями раздела.
        Упрощенная классификация дисперсных пищевых продуктов, не учиты-
вающая дисперсности и типа контактов между фазами, приведена в         таб-
лице 1.

Таблица 1 – Классификация пищевых дисперсных систем

 Дисперсион-     Дисперсная      Название               Примеры
  ная среда         фаза         системы
                                               Сухой порошок (мука) в воз-
                  Твердая       Пыль, дым
                                                           духе
       Газ                                     Дисперсия молока в распыли-
                   Жидкая          Туман
                                                     тельной сушилке
                Газообразная        —                       —
                                               Плодоовощные соки с мяко-
                  Твердая        Суспензия     тью, сырковая масса, колбас-
     Жидкость                                           ный фарш
                  Жидкая         Эмульсия         Масло в воде, молоко
                Газообразная       Пена           Крем, взбитые сливки
                                Твердая сус-       Замороженное мясо
                  Твердая
                               пензия, сплав
 Твердое тело                     Твердая           Сливочное масло
                   Жидкая
                                 эмульсия
                Газообразная   Пористое тело              Сыр

       При определении реологического поведения продукта приведенные в
таблице данные позволяют отнести его к той или иной группе: сыпучим, жид-
ко- и твердообразным (в зависимости от концентрации дисперсной фазы) или
твердым. В реологии жидкообразные продукты принято называть золи, а твер-
дообразные - гели.
       Продукты в таблице 1 отнесены к той или иной системе по главнейшим
признакам. Например, колбасный фарш после куттерования представляет собой
суспензию, насыщенную воздушными пузырьками, то есть трехфазную систе-
му. Один и тот же продукт (сливочное масло) в зависимости от температуры
может быть отнесен к разным системам. Механическое воздействие (резание,


14