Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

12
Рисунок 2 - Классификация сенсорной оценки качества и текстуры пи-
щевых продуктов
Инструментальные измерительные методы для определения отдельных
кинестетических признаков можно разделить на три группы:
1) методы точного измерения реологических величин - коэффициента
вязкости, предела текучести, модуля упругости, прочности на растяжение и др.;
2) эмпирические методы, при которых продукты подвергаются вос-
производимой деформации или нагрузке при помощи измерительных приборов,
не позволяющих точно определить реологические свойства. Результаты изме-
рений представляют собой параметры консистенции. Они хорошо коррелируют
с признаками текстуры, полученными при органолептической оценке;
3) имитационные методы, при которых пищевые продукты в специаль-
ных измерительных приборах подвергаются испытаниям, имитирующим реаль-
ные нагрузки при приеме пищи, например с помощью циклических нагрузок
имитируется процесс разжевывания пробы. Цель такого анализа текстуры - из-
мерение параметров, которые соответствуют признакам текстуры продукта, по-
Сенсорная оценка
пищевых продуктов
Вкус Запах Текстура Цвет
Белый
Чёрный
Гаптическая
оценка
Кинестетическая
оценка
Желтый,
красный,
синий,
зелёный
и т.д.
Осязательная
оценка
Шерохова-
тость, глад-
кость, зерни-
стость, волок-
нистость,
сочность и
т.д.
Мягкость, твёр-
дость, прочность,
вязкость, конси-
стенция, клей-
кость, желеобраз-
ность, резинооб-
разность и т.д.
Слуховая
оценка
Хруст
Визуальная
оценка
Форма,
блеск,
структура 
                              Сенсорная оценка
                             пищевых продуктов



     Вкус            Запах              Текстура              Цвет


                                                   Белый        Желтый,
            Гаптическая                                         красный,
              оценка                                             синий,
                                                                зелёный
                                                   Чёрный         и т.д.
Осязательная       Кинестетическая
   оценка              оценка


                           Мягкость, твёр-         Слуховая          Визуальная
 Шерохова-
                          дость, прочность,         оценка             оценка
 тость, глад-
кость, зерни-              вязкость, конси-
стость, волок-              стенция, клей-
   нистость,              кость, желеобраз-         Хруст              Форма,
  сочность и              ность, резинооб-                              блеск,
      т.д.                  разность и т.д.                           структура


      Рисунок 2 - Классификация сенсорной оценки качества и текстуры пи-
щевых продуктов

       Инструментальные измерительные методы для определения отдельных
кинестетических признаков можно разделить на три группы:
       1) методы точного измерения реологических величин - коэффициента
вязкости, предела текучести, модуля упругости, прочности на растяжение и др.;
       2) эмпирические методы, при которых продукты подвергаются вос-
производимой деформации или нагрузке при помощи измерительных приборов,
не позволяющих точно определить реологические свойства. Результаты изме-
рений представляют собой параметры консистенции. Они хорошо коррелируют
с признаками текстуры, полученными при органолептической оценке;
       3) имитационные методы, при которых пищевые продукты в специаль-
ных измерительных приборах подвергаются испытаниям, имитирующим реаль-
ные нагрузки при приеме пищи, например с помощью циклических нагрузок
имитируется процесс разжевывания пробы. Цель такого анализа текстуры - из-
мерение параметров, которые соответствуют признакам текстуры продукта, по-

12

Страницы