Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 8 стр.

тел необходимо преодолеть силы сцепления. Прочность соединения двух тел из
различных материалов зависит от площади и состояния поверхности контакта
между телами.
       Липкость – свойство пограничного слоя вязких или пластичных мате-
риалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверх-
ностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхности раздела и ко-
гезии самого испытуемого материала. Если силы когезии больше чем силы ад-
гезии, разделение происходит в результате преодоления сил адгезии, и наобо-
рот. Если обе силы приблизительно равны, разделение происходит благодаря
частичному преодолению сил когезии и адгезии.
       Внешнее трение – сопротивление относительному перемещению двух
находящихся в соприкосновении поверхностей твердого тела. Для начала
скольжения необходимо приложить нагрузку, превышающую силы трения по-
коя.
       У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий
нагружения проявляются в разной степени те или иные реологические свойства.
Например, макаронное тесто при мгновенном воздействии нагрузки ведет себя
в основном как упругое тело. При других условиях нагружения больше прояв-
ляются вязкие и пластические свойства. Поэтому в первую очередь необходимо
выяснять, какие свойства исследуемого материала при заданных условиях де-
формирования являются основными, определяющими.
       Среди пищевых масс встречаются материалы, весьма разнообразные по
своим реологическим свойствам. Известно много случаев, когда в процессе
технологической обработки один и тот же продукт переходит из одного реоло-
гического состояния в другое, часто противоположное по свойствам первому.
Например, шоколад при отливке в форму с последующим охлаждением перехо-
дит из вязкого (текучего) в твердое (хрупкое) состояние, такая же картина и при
производстве конфет.




10