Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 9 стр.

     3 Консистенция и текстура пищевых продуктов

       При сенсорной или инструментальной оценке качества пищевых про-
дуктов часто определяют их консистенцию и текстуру.
       Консистенция – степень плотности, твердости продукта. В зависимости
от консистенции продукты по разному деформируются при избранных видах
нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, получен-
ных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все
условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид на-
гружения и его скорость. Результаты измерений обычно даются в относитель-
ных единицах, характерных для применяемого прибора. Обобщение результа-
тов на другие условия измерения невозможно, так как консистенция отражает
реологическое свойство в форме, трудно поддающейся математической обра-
ботке. При реометрическом анализе деформационные свойства материала, свя-
занные с консистенцией, можно достаточно полно описать реологическими ха-
рактеристиками или уравнениями состояния.
       Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как
эмпирическую характеристику деформационного поведения материала, была
известна до широкого применения реологического анализа и используется до
настоящего времени. Причиной этого является простота и высокая скорость из-
мерений, невысокие требования к приборам и процедурам обработки данных.
Показатели в достаточной мере отражают анализируемые реологические свой-
ства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соот-
ветствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения.
Пищевые продукты и сырье, являющиеся биологически активными материала-
ми, представляют собой неустойчивые дисперсные системы, часто подвергаю-
щиеся быстрым изменениям, влияющим на реологические свойства, поэтому
оценка консистенции в некоторых случаях может быть единственным методом
реологического анализа.
       Пищевые продукты, помимо консистенции, обладают текстурой.
       Текстура - физико-структурные свойства вещества, в частности продук-
та, воспринимаемые органами слуха, зрения и осязания и вызывающие у чело-
века определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании,
проглатывании). Комплекс ощущений при потреблении пищи, который называ-
ется органолептическим, приводит потребителя к предпочтению или отказу от
пищевых продуктов. Для создания высококачественных пищевых продуктов
необходимо целенаправленно воздействовать на их органолептические свойст-
ва.
       Консистенция и вязкость относятся к текстуре и представляют собой два
из множества возможных ее отличительных признаков (рисунок 2).
       При анализе текстуры определяют кинестетические признаки продукта,
связанные с мышечными ощущениями.


                                                                         11