Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 15 стр.

       Конденсационно-кристализационные структуры присущи натуральным
продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении
дисперсионной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования эти
структуры могут иметь ряд переходных состояний: коагуляционно-
кристализационные, коагуляционно-конденсационные; их образование харак-
теризуется непрерывным нарастанием прочности. Основные отличительные
признаки структур такого типа следующие: большая по сравнению с коагуля-
ционными прочность, обусловленная высокой прочностью самих контактов;
отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения; высокая хруп-
кость и упругость из-за жесткого скелета структуры; наличие внутренних на-
пряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов и влеку-
щих в последующем за собой перекристаллизацию и самопроизвольное пони-
жение прочности вплоть до нарушения сплошности, например растрескивание
при сушке.
       Таким образом, вид структуры продукта обусловливает его качествен-
ные и технологические показатели и поведение в процессах деформирования.
Для их описания используются кривые течения или деформирования (реограм-
мы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (де-
формацию). Характер реограмм, как правило, дает возможность отнести дан-
ный реальный продукт к тому или иному виду реологических тел.




                                                                       17