Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 16 стр.

     6 Виды связи влаги с материалом

        Большинство продуктов пищевой промышленности в тех или иных ко-
личествах содержат воду. Она, являясь в большинстве систем дисперсионной
средой, в значительной мере определяет структуру продукта. Поэтому вид или
форма связи влаги с продуктом определяют технологические показатели про-
дукта и его структурно-механические характеристики.
        Ребиндером П.А. предложена следующая классификация форм связи
влаги с материалом:
        1) химическая (ионная, молекулярная);
        2) физико-химическая (адсорбционная, осмотическая);
        3) физико-механическая (влага в капиллярах и макрокапилярах, влага
смачивания).
        Наиболее прочным видом связи является химическая, которая обуслов-
лена ионными и молекулярными взаимодействиями в точных количественных
соотношениях. Материалами с химической связью влаги являются: Ca(OH)2
(ионная связь) и CuSO4*5H2O (гидратная вода, молекулярная связь). Для нару-
шения этой связи нужно применять прокаливание или химическое воздействие.
Она резко отличается по своим свойствам от свободной.
        Физико-химическая связь обусловлена адсорбцией влаги в гидратных
оболочках или осмотическим удерживанием в клетках в нестрого определен-
ных соотношениях. Она удаляется из материала испарением, десорбцией (ад-
сорбционная) или вследствие разности концентраций (осмотическая). Адсорб-
ционная влага прочно удерживается на поверхности и в порах материала. Эта
влага может иметь иные, чем вода, свойства и способствует диспергированию
частиц и пластификации системы, она присуща обычно структурам коагуаля-
ционного типа, хотя может существовать и в структурах других типов. Осмоти-
ческая влага вызывает набухание тела и присуща клеточным структурам. Ад-
сорбционная влага требует для своего удаления значительно большей затраты
энергии, чем влага набухания. Присутствие этих видов влаги особенно харак-
терно для коллоидных, полимерных и растительных материалов.
       Физико-механическая связь обусловлена удержанием влаги в ячейках
структуры (иммобилизационная), в микро- и макрокапиллярах и прилипанием
ее к поверхности тела (смачивание) в неопределенных соотношениях; удаляется
из материала испарением или механическими способами (отжимание, центри-
фугирование и т.д.). Основная масса воды находится в свободном состоянии и
не меняет своих свойств.
        В более широком смысле влагу материала классифицируют на свобод-
ную и связанную. Под свободной понимают влагу, скорость испарения которой
из материала равна скорости испарения воды со свободной поверхности. Под
связанной понимают влагу, скорость испарения которой из материала меньше
скорости испарения воды со свободной поверхности.


18