Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 18 стр.

     7 Особенности течения реальных пищевых масс

       При течении материала реакция R, в соответствии с рисунком 3, зависит
как от силы Р, так и от вязкодеформируемого материала.
       Напряжение сдвига τ, Па

                                    P
                             τ=       ,                                  (1)
                                    F

      где F – площадь верхней или нижней пластины, м.
      Скорость сдвига γ& , с-1

                                    dv
                             γ& =      ,                                 (2)
                                    dy

       где dv – скорость сдвига элементарного слоя относительно соседнего
                 слоя, м/с:
          dy – толщина элементарного слоя, м.
       Для ньютоновских материалов напряжение сдвига пропорционально
вязкости µ, Па ⋅ с , и скорости сдвига

                             τ = µγ& .                                   (3)

       Вязкость не зависит от скорости сдвига, а изменяется в зависимости от
температуры и давления в данной системе. Величина, обратная вязкости, назы-
вается текучестью. Когда необходимо учитывать массу измеряемой среды, оп-
ределяют кинематическую вязкость ν, м2/с,

                                    µ
                             ν=       ,                                  (4)
                                    ρ

       где ρ - плотность среды, кг/м3.
       Течение реальных материалов, перерабатываемых в пищевой промыш-
ленности, плохо описывается уравнением (3).
       В уравнение (3) входит коэффициент вязкости µ , который является
константой, то есть для данного материала он постоянен и не зависит от при-
ложенных напряжений и от возникших при этом скоростей сдвига слоев жид-
кости друг относительно друга. Рассмотрение же течения реальных материалов
говорит о том, что коэффициент вязкости, характеризующий большую или
меньшую сопротивляемость сдвигу слоев друг относительно друга, является


20