Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 19 стр.

                              F
           Р


                                                     dy
                                           dv   R


           Рисунок 3 – Сдвиг материала между двумя пластинами

величиной не постоянной, зависящей от величины приложенных напряжений
или скоростей сдвига.
       У большинства перерабатываемых пищевых масс этот коэффициент
уменьшается с ростом напряжений или скоростей сдвига. Объясняется это тем,
что пищевые массы - это, как правило, структурированные системы, то есть
системы, имеющие определенную макро- и микроструктуру. Например, густая
конфетная масса, пралине - это какао-масло, в котором имеются измельченные,
неправильной формы кусочки жареного ореха и кристаллики сахара. Когда
массу приготовили - все ее компоненты как-то взаимно расположились, где-то
соединились. Начинаем прикладывать напряжения - начинается сдвиг слоев
друг относительно друга, с каким- то сопротивлением, определяемым органи-
зовавшейся структурой. Чем больше прикладываемые напряжения и скорости
сдвига, тем в больших местах происходит разрыв связей компонентов структу-
ры, неправильной формы частицы все больше ориентируются по потоку. За
счет этого происходит уменьшение сопротивление смещению слоев друг отно-
сительно друга, то есть падает вязкость, определяемая коэффициентом вязко-
сти, который, следуя ньютоновскому понятию вязкости, называется теперь эф-
фективной вязкостью µ эф.

                                      τ
                            µ эф. =                                     (5)
                                      γ&

       Итак, если у ньютоновской идеальной вязкости жидкости коэффициент
вязкости постоянен, то у реальных пищевых жидкостей коэффициент эффек-
тивной вязкости не есть константа.
       "Аномальное" вязкое течение пищевых масс наиболее часто встречается.
И лишь очень немногие реальные жидкости подчиняются "нормальному" нью-
тоновскому закону.
       Оствальд в 30-е годы ввел понятие структурированной системы, для ко-
торой можно наблюдать закон изменения эффективной вязкости, в соответст-
вии с рисунком 4.


                                                                        21