Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 56 стр.

    16 Определение предельного напряжения сдвига пищевых
материалов

       Предельным напряжением сдвига или пределом текучести называется
минимальное напряжение, при котором происходит пластическое или вязкое
течение материала. Эта физико-механическая величина характерна не только
для металлов и других конструкционных материалов, но и для многочисленно-
го класса реальных материалов, в том числе и пищевых, которые по своим
свойствам занимают промежуточное положение между твёрдыми упругими те-
лами и вязкими жидкостями.
       На рисунке 33 показана зависимость касательных напряжений τ от сдви-
говых деформаций γ, характерная для испытания на сдвиг пластичного мате-
риала. Как видно из рисунка 33, при τ < τ0 в материале развиваются только уп-
ругие деформации. При τ ≥ τ0 наблюдается пластическое течение материала, т.е.
изменение деформации во времени при постоянном напряжении.
       Для пластичных материалов, например для малоуглеродистой стали,
процесс пластического течения не безграничен, так как наступает упрочнение.
При деформировании пищевых материалов упрочнение отсутствует. Более то-
го, может наблюдаться постепенное уменьшение напряжения при значительной
деформации.




                    τ
                    τ0


                                          tg α = G



                             α

                     0                                   γ

               Рисунок 33 – Диаграмма нагружения при сдвиге

       Предельное напряжение сдвига является физико-механической констан-
той и входит в реологическое уравнение течения большой группы так называе-
мых бингамовских материалов, к которым, в частности, относятся пралиновые
конфетные массы,
58