Технология молока и молочных продуктов. Методические указания. Лев Г.Б. - 8 стр.

новать их значение, рекомендуемые дозы, условия подготовки и          Качественная характеристика продукта, методы кон-
(или) применения.                                                троля

     Закваски и (совершенствование по) их применению в                Выполняя данный подраздел студенту необходимо отразить
производстве.                                                    требования к качественной характеристике продуктов в соответ-
                                                                 ствии с НД и отразить в таблице 5.
      При выполнении данного подраздела необходимо отразить           Таблица 5 – Качественная характеристика продуктов
современные тенденции в области создания и применения заква-          НД, показатели        Ед.     Вид продукта       ГОСТы
сок для разных видов молочной продукции, их влияние на актив-                              изм. Моло- Ке- Тво-    и     на мето-
ность биохимических, микробиологических и др. процессов,                                         ко   фир рог    т.д.      ды
формирование целевых функций, структурно-механических и           1. НД (ГОСТ Р, ТУ и
потребительских свойств продукта. Необходимо обосновать зна-      т.д.)
чение, преимущество и целесообразность организации заквасоч-      2. Органолептические
ного производства или использования заквасок прямого внесения     показатели:
на проектируемом предприятии.                                     - ……………………….
      Если тема связана с совершенствованием производства (ас-    3. Физико-химические:
сортимента) необходимо проанализировать постановку заквасоч-      - ………………………..
ного производства с учетом соблюдения рекомендуемых требо-        4. Микробиологические
ваний приготовления или способов применения отдельных видов       - ………………………..
заквасок и их влияния на качество продукта. Дать рекомендации     5. Безопасности
по данному вопросу. Характеристику заквасок привести в табли-     6. Энергетическая цен-
це 4.                                                             ность, ккал

      Таблица 4 - Характеристика заквасок                              Следует также рассчитать энергетическую ценность про-
Назна-   Виды   Соот-   Темпе- Спо- Продол- Кис- Доза,           дуктов:
чение     мик- ношение ратура    соб   житель- лот- % (ед.)            Эц = 4 б + 9 ж + 4 у                              (1)
заква-   роор- культур, фермен- приго- ность ность,                где Эц – энергетическая ценность в ккал;
                                                о
 ски     ганиз-   %      тации, товле- скваши-   Т
          мов              о
                             С   ния   вания, ч
                                                                       б – массовая доля белка, %;
                                                                       ж – массовая доля жира, %;
  1       2       3        4       5        6     7      8
                                                                       у – массовая доля углеводов, %.
                                                                       Результаты отразить в таблице 5.
     Примечание:
                                                                      Анализ опасных факторов и критических точек форми-
     Пункты 5, 6, 7 – в случае организации заквасочного произ-
                                                                 рования пороков
водства.
     Указать требования к проектированию заквасочного произ-
                                                                      На примере организации производства одного или двух
водства (если оно предусмотрено проектом).
                                                                 продуктов проанализировать наиболее опасные факторы (физи-


                          15                                                                   16