ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ческие, химические, биологические, технологические и др.), ко-
торые с большей вероятностью могут повлиять на качество про-
дукта и его безопасность.
При этом необходимо обратить внимание не только на ка-
чество сырья, вспомогательных материалов, особенности их под-
готовки и применения, знание технологических процессов, но и
используемое оборудование, санитарно-гигиеническое состояние
производства, упаковку, условия хранения и др.
Установить и обосновать критические точки по формиро-
ванию возможных пороков и необходимость обеспечения кон-
троля на всех этапах технологического процесса в целях устране-
ния или уменьшения фактора риска по качеству и безопасности
продукции.
Описать сущность пороков и меры по их предупреждению.
Результаты по выявлению критических контрольных точек
для предотвращения пороков на этапах технологического про-
цесса отразить в таблице 6.
Таблица 6 - Пороки _______________, их взаимосвязь
с технологическими операциями
Операции
Пороки
При-
емка
сырья
Очи-
стка
Нор-
мали-
зация
Пас-
тери-
зация
Гомо-
гени-
зация
и
т.д.
1. Кислый вкус
2. Отстой сыворотки
и т.д.
+
+
+
+
Обоснование и разработка контрольных и предупреж-
дающих действий.
В данном подразделе необходимо составить перечень всех
потенциально опасных факторов жизненного цикла продукта,
которые настолько важны, что могут при неэффективном кон-
троле над ними с большей вероятностью повлиять на качество
продукта и нанести вред здоровью человека.
Анализируя опасные факторы необходимо опираться на ра-
нее разработанную схему производства продукта или блок-схему
(приложение Т) и дополнительную информацию к ним. Опасные
факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитар-
ных правилах и нормах следует включать в перечень опасных
факторов в первую очередь и без изменений.
Затем следует определить контрольные и предупреждаю-
щие действия для каждого установленного опасного фактора (на-
пример: контроль параметров технологического процесса; терми-
ческая обработка; применение консервантов; использование
фильтров, сит, металлодетекторов, дезодораторов; периодиче-
ский контроль концентрации вредных веществ; мойка и дезин-
фекция оборудования, инвентаря, рук и др.). Пример в приложе-
нии У.
Результаты по выявлению опасных факторов и разработке
контрольных и предупреждающих действий отразить в таблице 7.
Таблица 7 – Идентификация опасных факторов, способы их
контроля и предупреждения
Ингредиенты, сырье и
стадии процесса
Потенци-
альная
опасность
Контроли-
руемые
признаки
Способы кон-
троля или пре-
дупреждаю-
щие действия
1 2 3 4
I. Приемка сырья и упа-
ковочных материалов:
1. приемка молока
2. …………..
3. …………..
II. Хранение сырья и упа-
ковочных материалов:
1. ………………
2. Хранение сухих ингре-
диентов
3. Хранение сливочного
масла
III. Приготовление лабо-
раторной закваски
1. ……………….
2. ……………….
17
18
ческие, химические, биологические, технологические и др.), ко- (приложение Т) и дополнительную информацию к ним. Опасные
торые с большей вероятностью могут повлиять на качество про- факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитар-
дукта и его безопасность. ных правилах и нормах следует включать в перечень опасных
При этом необходимо обратить внимание не только на ка- факторов в первую очередь и без изменений.
чество сырья, вспомогательных материалов, особенности их под- Затем следует определить контрольные и предупреждаю-
готовки и применения, знание технологических процессов, но и щие действия для каждого установленного опасного фактора (на-
используемое оборудование, санитарно-гигиеническое состояние пример: контроль параметров технологического процесса; терми-
производства, упаковку, условия хранения и др. ческая обработка; применение консервантов; использование
Установить и обосновать критические точки по формиро- фильтров, сит, металлодетекторов, дезодораторов; периодиче-
ванию возможных пороков и необходимость обеспечения кон- ский контроль концентрации вредных веществ; мойка и дезин-
троля на всех этапах технологического процесса в целях устране- фекция оборудования, инвентаря, рук и др.). Пример в приложе-
ния или уменьшения фактора риска по качеству и безопасности нии У.
продукции. Результаты по выявлению опасных факторов и разработке
Описать сущность пороков и меры по их предупреждению. контрольных и предупреждающих действий отразить в таблице 7.
Результаты по выявлению критических контрольных точек
для предотвращения пороков на этапах технологического про- Таблица 7 – Идентификация опасных факторов, способы их
цесса отразить в таблице 6. контроля и предупреждения
Таблица 6 - Пороки _______________, их взаимосвязь Ингредиенты, сырье и Потенци- Контроли- Способы кон-
с технологическими операциями стадии процесса альная руемые троля или пре-
Операции опасность признаки дупреждаю-
Пороки При- Очи- Нор- Пас- Гомо- и щие действия
емка стка мали- тери- гени- т.д. 1 2 3 4
сырья зация зация зация I. Приемка сырья и упа-
1. Кислый вкус + ковочных материалов:
2. Отстой сыворотки + 1. приемка молока
и т.д. + + 2. …………..
3. …………..
Обоснование и разработка контрольных и предупреж- II. Хранение сырья и упа-
дающих действий. ковочных материалов:
1. ………………
2. Хранение сухих ингре-
В данном подразделе необходимо составить перечень всех
диентов
потенциально опасных факторов жизненного цикла продукта, 3. Хранение сливочного
которые настолько важны, что могут при неэффективном кон- масла
троле над ними с большей вероятностью повлиять на качество III. Приготовление лабо-
продукта и нанести вред здоровью человека. раторной закваски
Анализируя опасные факторы необходимо опираться на ра- 1. ……………….
нее разработанную схему производства продукта или блок-схему 2. ……………….
17 18
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- …
- следующая ›
- последняя »
