Составители:
Рубрика:
11
вается до максимально рекомендуемой нормы. Положительный эф-
фект перед внесением подкормки дает промывка дрожжей ортофос-
форной кислотой (рН 3 3,5).
При значительной контаминации дрожжей посторонними мик-
роорганизмами не рекомендуется использовать препараты, стимули-
рующие размножение дрожжей, так как одновременно с интенсифи-
кацией процессов размножения дрожжей и сбраживанием сусла наб-
людается размножение посторонних микроорганизмов.
1.2. Роль аэрации
Аэрация питательной среды при производстве пива исполь-
зуется при получении чистой культуры дрожжей и в начале броже-
ния. Кислород воздуха необходим дрожжам для энергетического
обмена и синтеза ненасыщенных жирных кислот и эргостерола.
При концентрации кислорода 8 мг/л прирост биомассы состав-
ляет около 40 млн клеток в 1 мл. Однако эта величина может
меняться из-за несбалансированности питательной среды по макро-
и микроэлементам, которые при производстве пива не определяются.
При разведении чистой культуры дрожжей с целью получения
гарантированного результата рекомендуется использовать около
120 мг О
2
/г АСД, так как пивное сусло обладает лишь ограниченным
потенциалом этих снижающих удельное потребление кислорода
питательных веществ.
Дрожжевой клетке в условиях производства пива для синтеза
жизненно необходимого уровня жирных кислот требуется не менее
30 35 мг О
2
/г АСД. На удельную скорость потребления кислорода
решающее влияние оказывает концентрация сбраживаемых углево-
дов. В пивном сусле, в зависимости от температуры ферментации
и физиологического состояния, а также жизнеспособности вводимых
дрожжей (у дрожжей, хранившихся под водой, ниже, чем у дрожжей
после ферментации в течение 24 ч), удельная скорость потребления
кислорода колеблется от 2 до 33 мг О
2
/(г АСД · ч).
В качестве средней величины для проведения модельных
расчетов можно использовать равное 13 мг О
2
/(г АСД · ч) значение
максимальной удельной скорости потребления кислорода при темпе-
ратуре ферментации 15 °С.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
