Физиологическое состояние дрожжей. Меледина Т.В - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

12
При концентрации глюкозы, превышающей 0,1 г/л, кислород
важен не как акцептор водорода в цикле трикарбоновых кислот, но
как необходимый элемент для синтеза ненасыщенных жирных кислот
и стеролов, чрезвычайно важных для размножения дрожжей.
Стерины синтезируются из сквалена. Сначала он превращается
в сквален-2,3-эпоксид, а затем циклизируется в эргостерин. То, что
сквален является предшественником стеринов, становится ясным еще
и потому, что видно значительное количественное и качественное
отличие между аэробно и анаэробно разброженными дрожжами. Так,
анаэробные дрожжи обнаруживают значительное содержание
сквалена и пониженное содержание стеринов, в то время как
аэробные наоборот.
Стерины в большинстве случаев представлены в виде эфира.
В наибольшем количестве встречается цимостерин у аэробно вырос-
ших дрожжевых клеток, а именно 5 мг на 1 г сухого вещества. Синтез
стерина, который начинается уже через полчаса после внесения
дрожжей, тесно взаимосвязан с их ростом. Если аэрируются сами
дрожжи, то одновременно начинается преобразование сквалена. 1 мг
образующегося стерина соответствует биосинтезу 1000 мг сухого
вещества дрожжей. Очевидно, что синтез стерина лимитирован
внутриклеточной концентрацией, т.е. он прекращается, когда кон-
центрация достигает определенной величины.
Существует также связь синтеза стеринов с запасом гликогена
в клетке. На накопление гликогена в дрожжах во время брожения
расходуется примерно 0,25 % экстракта. К началу брожения наблю-
дается стехиометрическая взаимосвязь между израсходованным гли-
когеном и образовавшимся стерином. На каждый грамм гликогена
образуется порядка 69 мг стерина. Если же после созревания в дрож-
жах мало гликогена, то дальнейшее брожение происходит медленнее.
1.3. Производственно важные признаки, связанные
с физиологическим состоянием дрожжей
Физиологическое состояние дрожжей определяет флоку-
ляционную способность дрожжей; скорость и степень сбраживания
сусла (бродильную активность); синтез побочных продуктов броже-
ния, формирующих сенсорный профиль пива.

Страницы