Составители:
Рубрика:
14
1.3.2. Бродильная активность
Бродильная активность дрожжей определяет длительность
главного брожения, физико-химические свойства пива, его биоло-
гическую и коллоидную стойкость, а также сенсорный профиль и его
стабильность при хранении. Бродильная активность оценивается:
– по скорости потребления сбраживаемых углеводов;
– по количеству выделившегося при брожении диоксида угле-
рода;
– по величине конечной степени сбраживания сусла.
Скорость и степень сбраживания экстракта пивного сусла
зависит от состава питательной среды и, в частности, от соотношения
между сбраживающимися сахарами (глюкоза, мальтоза, мальтотрио-
за). При увеличении концентрации глюкозы в среде снижается
активность пермеаз, осуществляющих транспорт мальтозы и мальто-
триозы в клетки, при этом наблюдается снижение скорости сбражи-
вания сусла. Но это явление не всегда имеет место, так как
существуют штаммы дрожжей, у которых глюкозная репрессия не
происходит.
Бродильная активность дрожжей взаимосвязана со скоростью
их размножения, которая важна для быстрого сбраживания сусла.
Скорость роста и размножения клеток, в свою очередь, зависит от
сбалансированности состава сусла (содержания в нем α-аминного
азота, факторов роста и некоторых микроэлементов), наличия в нем
растворенного кислорода (более 8 мг/дм
3
).
Большую роль играет физиологическое состояние дрожжей
и их концентрация в сусле. С увеличением величины засева скорость
сбраживания сахаров сусла возрастает, в результате снижается
длительность главного брожения. Длительно используемые дрожжи,
а также дрожжи, которые неправильно хранились, имеют низкую
бродильную активность.
1.3.3. Клеточный цикл дрожжей
Отличительная особенность популяции растущих дрожжевых
клеток – наличие почек, образующихся при делении клеток (рис. 1.1).
Дочерняя клетка растет в течение большей части клеточного цикла,
пока не достигнет размера материнской клетки.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- …
- следующая ›
- последняя »
