Составители:
Рубрика:
13
1.3.1. Флокуляционная способность
Флокуляция – это обратимая агрегация, или агглютинация,
дрожжевых клеток. С этим свойством дрожжей связаны такие пока-
затели, как степень сбраживания сусла, органолептические свойства
пива, а также его биологическая и коллоидная стойкость.
Флокуляция определяется как штаммовыми особенностями
дрожжей, так и их физиологической активностью. От этих характе-
ристик зависят z-потенциал клеток и интенсивность процесса агре-
гации.
Поскольку многие метаболические процессы проходят на
поверхности клеток, у дрожжей с высокой степенью флокуляции
цикл главного брожения сокращается, что приводит к получению
пива с высоким остаточным экстрактом. Такое пиво имеет низкую
биологическую стойкость и характеризуется как недоброженное. При
медленном оседании дрожжей пиво плохо осветляется, а избыточное
содержание дрожжевых клеток при дображивании приводит к появ-
лению привкуса автолизных дрожжей и запаха сероводорода.
На интенсивность флокуляции влияют факторы внешней
среды:
– состав сусла. Ранней флокуляции дрожжей способствует
несбалансированный состав сусла, а именно недостаток в нем
аминного азота, факторов роста и низкая величина отношения
сбраживаемых углеводов к несбраживаемым. Существует тесная
взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной
способностью дрожжей: чем выше степень флокуляции, тем позже
достигается конечная степень сбраживания пива;
– температура брожения. При повышении температуры до
20 ºС и выше происходит дефлокуляция дрожжей, которая вновь
начинается при понижении температуры до 2–5 ºС;
– величина рН среды. Интенсивность флокуляции дрожжей
возрастает с уменьшением величины рН с 5,6 до 4,3 – 4,0. Дрожжи
дефлокулируют при повышении величины рН (более 6) или при ее
снижении (менее 3);
– количество и качество семенных дрожжей. Процесс флоку-
ляции ускоряется при увеличении нормы введения семенных дрож-
жей и снижении их биосинтетической активности.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- …
- следующая ›
- последняя »
