Составители:
Рубрика:
19
Фаза затухания (отмирания, ускорения отмирания) –
период, когда в результате истощения питательной среды и макси-
мального накопления продуктов обмена скорость отмирания и авто-
лиза клеток превышает скорость их размножения.
1.4. Стрессы
1.4.1. Осмотический стресс
В настоящее время широко используется технология плотного
пивоварения. В этих условиях высокая концентрация сусла вызывает
осмотический стресс в дрожжевых клетках.
Осмотическое давление возникает из-за стремления воды
проникнуть через полупроницаемую мембрану в сторону более
концентрированного из двух разделенных этой мембраной растворов.
Такое давление прямо пропорционально концентрации молекул,
которые не могут пройти через мембрану. Цитоплазматическая
мембрана дрожжевых клеток характеризуется полупроницаемостью
относительно воды и гидрофильных соединений с высокой
молекулярной массой. Следовательно, при низкой концентрации
в питательной среде сухих веществ в дрожжевых клетках наблю-
дается гипоосмотический стресс, при котором в клетках увеличи-
вается содержание воды. В более концентрированной среде (на-
пример, в сусле) в клетках отмечается гиперосмотический стресс, что
приводит к утечке воды из клеток. При этом дрожжи, независимо от
их штаммовых морфологических особенностей, приобретают округ-
лую форму и их поверхность становится морщинистой.
Реакция клеток на осмотический стресс зависит от плотности
сусла и его углеводного состава, физиологического состояния
дрожжей и стадии роста клеток. Размножающиеся клетки (лог-фаза
роста) более чувствительны к стрессу, чем клетки, находящиеся
в стационарной фазе роста. Это объясняется разным химическим сос-
тавом дрожжей, в частности, содержанием в них резервных угле-
водов гликогена и трегалозы.
Гиперосмотический стресс, который испытывают клетки
в момент их внесения в питательную среду, требует некоторого
времени для их адаптации к данным условиям перед процессом
размножения дрожжей. Эта стадия в развитии клеток называется
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- …
- следующая ›
- последняя »
