Составители:
Рубрика:
21
ставляет более 9,0 %. Образующийся спирт угнетает как скорость
размножения дрожжей, так и процесс брожения.
1.4.3. Стресс, вызванный двуокисью углерода
При концентрациях, эквивалентных давлению газа свыше
0,2 атм, данное соединение стимулирует рост клеток. Давление около
0,5 атм ингибирует цикл трикарбоновых кислот, но спиртовое
брожение продолжается вплоть до давления в 4,0 атм. Деление
клеток прекращается при давлении от 2,5 до 3,0 атм. При этом клетки
проходят через S-фазу (синтетическую фазу), но не почкуются,
в результате чего они обладают двойным составом ДНК и большими,
чем обычно, размерами. При концентрациях двуокиси углерода
отмечается явное его влияние на формирование сенсорных харак-
теристик пива, позволяющих клеткам расти.
Исследователи до сих пор не пришли к единому мнению
о биохимическом механизме действия двуокиси углерода.
1.4.4. Окислительный стресс
Относительно способности дрожжей противостоять окис-
лительному стрессу проведено большое количество исследований.
У клеток имеются защитные механизмы – на субстратном уровне,
например, глутатион, полиамины, ионы металлов и др., а на фермент-
ном уровне – каталаза, супероксиддизмутаза, глутатионпероксидаза,
тиоредоксинпероксидаза, а также редуктаза, метионинредуктаза
и ДНК-восстанавливающие ферменты. В пивном брожении значение
кислородного стресса не так велико, так как клетки подвергаются
воздействию кислорода в течение короткого периода времени лишь
в начале брожения, поэтому в ходе реакций, протекающих в мито-
хондриях, в клетки поступает очень небольшое количество активного
кислорода, способного отрицательно повлиять на жизнедеятельность
дрожжей.
Как субстрат кислород очень важен для биосинтеза ненасыщен-
ных жирных кислот и эргостерина, необходимых для роста клеток.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- …
- следующая ›
- последняя »
