Физиологическое состояние дрожжей. Меледина Т.В - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

20
лаг-фазой. В этот период существенно возрастает синтез глицерол-
3-фосфатдегидрогеназы, что приводит к увеличению внутрикле-
точной концентрации глицерина. Может пройти несколько часов до
регистрации существенного увеличения содержания внутриклеточ-
ного глицерина.
В обычных условиях глицерин может проникнуть через
цитоплазматическую мембрану, но при гиперосмотическом стрессе
поры, через которые он выходит, закрываются, и глицерин в период
лаг-фазы не выделяется в среду. В процессе брожения стресс сни-
мается и внутриклеточная концентрация глицерина уменьшается.
Как меру против этого явления в сбраживаемом сусле повы-
шают содержание металлов или обогащают сусло факторами роста.
1.4.2. Этанольный стресс
Спирт образуется в процессе брожения, и влияние его на
дрожжи определяется как этанольный стресс.
Токсические свойства этанола – результат увеличения прони-
цаемости и пористости клеточной мембраны, что приводит к проб-
лемам с транспортом питательных веществ. Кроме того, наблюдается
дефицит доступной цитоплазме воды. Реакция клеток на воздействие
этилового спирта в лабораторных условиях проявляется в увеличении
степени ненасыщенности имеющихся в цитоплазматической мембране
жирных кислот, в росте содержания эргостерина, синтезе трегалозы
и продуцировании специфических белков термошока.
При содержании этанола в среде выше 1,2 % происходит
снижение удельной скорости роста дрожжей. Концентрация спирта
в среде от 2 % и более приводит к уменьшению выхода биомассы.
Полностью рост дрожжей подавляется при наличии 8–9,5 % эта-
нола.
Этанол влияет на продолжительность времени генерации
дрожжевой клетки. Повышение концентрации этанола с 0 до 1 %
повышает время генерации примерно с 2,3 до 3,5 ч, а при концен-
трации этанола 3,8 % она составляет уже 6,9 ч.
Промышленные дрожжи в результате плотного пивоварения
подвергаются воздействию высоких концентраций этанола. При
23 %-й экстрактивности начального сусла объемная доля спирта со-

Страницы